SANTIAGO DE COMPOSTELA 5 Nov. (EUROPA PRESS) -

Investigadores do Grupo de Biotecnoloxía da Universidade de Santiago de Compostela traballan dende hai anos na obtención de microorganismos produtores de proteínas coagulantes de leite, en particular, a quimosina, un encima que se emprega na elaboración dos queixos e que está presente nos estómagos dos mamíferos, en especial, dos ruminantes. Ata agora a máis empregada era a de tenreiro, pero este equipo apostou pola de búfalo.

O coordinador desta iniciativa e catedrático Tomás González explicou que os investigadores tiveron en conta que a cría lactante de búfalo produce unha quimosina bovina e que é capaz de orixinar masas queixeiras de "gran calidade" cando se emprega como substrato de leite de vaca ou de búfaa.

González precisou que a encima que se extrae do estómago do búfalo coagula mellor o leite e o resultado final é un queixo con mellor sabor, o que permite "optimizar" tanto a fabricación de mozzarella, que é o máis apropiado no caso dos búfalos, como de todo tipo de queixos.

Os investigadores e a USC xa teñen o xene clonado dende hai tres anos e xa solicitaron a patente desta encima. Na actualidade, o equipo está a mellorar a cepa que obtiveron no laboratorio. Os científicos agardan mellorar a súa produtividade en menos dun ano, co obxecto de poder pasar á fase de produción industrial. "É un proceso de mellora constante", destacou o coordinador.