SANTIAGO DE COMPOSTELA, 19 Oct. (EUROPA PRESS) -

A compañía José María Daporta e Hijos S.L. desenvolve un sistema de comercialización de moluscos bivalvos baseado no emprego da auga de mar tanto para a conservación coma para a cocción, ao estar higienizada con ozono.

O Instituto de Investigacións Mariñas do CSIC e a empresa Consultora Técnica e Comercial do Mar participan tamén no proxecto, que conta coa colaboración da Consellería de Innovación e Industria. No ano 2006 foille adxudicada unha axuda de 98.000 euros a través do Programa de Recursos Mariños del Plan Galego de Investigación, desenvolvemento e Innovación.

A comercialización do mexillón, da ameixa, da ostra con auga do mar supón, en primeiro lugar, un abaratamento dos custos na conservación e no transporte. A Consellería de Innovación precisou que, actualmente, as empresas produtoras como cetarias e depuradores utilizan bolsas de xeo par refrixerar o produto ata o seu destino final e esta práctica "non só aumenta o gasto ao ter que adquirir grandes cantidades de xeo, senón que tamén incrementa o custo de transporte debido ao seu peso".

O sistema que está a implantar José María Daporta e Hijos fabrica xeo líquido a partir da auga do mar. O xeo líquido é un sistema de refrixeración baseado na mestura de xeo e auga con sales para conseguir temperaturas de refrixeración por debaixo dos cero graos. A súa utilización proliferou nos últimos anos e trae, segundo destacou o departamento de Fernando Blanco, "importantes vantaxes para a conservación e a calidade dos produtos frescos".

Con este proxecto, a auga do mar que se empregue na conservación será tamén un valor engadido para o produto final. A higienización da auga do mar, prodúcese, en primeiro lugar, mediante un proceso de filtración para eliminar partículas ou algas, seguido dun tratamento de ozono a unha concentración adecuada para eliminar os xermes presentes. Deste modo, conséguese auga de mar limpo que se utilizará para a preparación de xeo líquido que se envasa ao baleiro.

Ao ser sometida a un proceso de limpeza, a auga poderá ser usada na cocción sen que, ademais, se incremente o custo do produto. Ata o momento, non existe no mercado ningunha auga de mar preparado para o uso alimentario, o que, segundo os investigadores presupón unha importante oportunidade de mercado.

Na depuradora de José María Daporta xa está instalado o novo sistema de produción de xeo líquido ozonizado e a envasadora ao baleiro. A Consultora Técnica e Comercial do Mar, da Illa de Arousa, colabora na organización das recollidas de mostras e achega coñecemento específico no sector da comercialización e da distribución de moluscos bivalvos.

O grupo de investigadores tamén estudará en que medida se prolonga o tempo de vida útil dos produtos frescos e cual son os beneficios nutritivos que achega o uso da auga do mar. Avalíase a calidade microbiolóxica e bioquímica dos moluscos e, finalmente, examínanse tamén as propiedades sensoriais unha vez cocidos.

Deste traballo analítico ocúpanse en maior medida a Facultade de Veterinaria da Universidade de Santiago de Compostela e o Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo, dependente do CSIC.

MENOS CUSTOS E MAIOR VOLUME NUTRITIVO.

Segundo os responsables da investigación, os resultados do proxecto beneficiarán a todos os sectores implicados no proceso, dende os produtores ata os consumidores. Así, anunciaron que o sector produtivo terá a súa disposición un sistema innovador de conservación e comercialización que aforra custos e supón unha diferenciación.

De igual modo, destacaron que para a hostalaría, "tamén suporá unha mellora". Hai establecementos que manteñen vivos algúns mariscos en acuarios con auga do mar ou ben con auga doce á que se engaden sales inorgánicos. O mantemento destes acuarios é custoso e, segundo os investigadores de José María Daporta e Fillos, "non sempre se fai conforme á normativa sanitaria". Así, apuntaron que este problema se solucionaría se chegase aos establecementos auga de mar "correctamente higienizada".

Así mesmo, estes investigadores tamén destacan que os consumidores particulares disporán de produtos mariños máis frescos con garantías de tanto en calidade como en seguridade. "Como o intercambio de calor é máis eficiente co xeo líquido, a calidade dos produtos do mar mantense intacta durante máis tempo", subliñaron, ao tempo que aclararon que isto significa que os mecanismos de degradación e perda de calidade sensorial e nutricional son máis lentos, "o que permite dispoñer dun produto de maior valor engadido".

Ademais, segundo explicou o grupo científico está xa demostrado que a cocción de mariscos en auga doce á que se lle engade sal "exerce un efecto hipertensor perigoso para algúns grupos da poboación, prexuízo que se elimina con auga do mar".