Una colección de recetarios históricos de cocina catalana presenta su noveno volumen, 'Modo de cuinar a la mallorquina'

PALMA 10 Abr. (EUROPA PRESS) -

La colección '7 Portes de Receptaris Histrics de Cuina Catalana' ha presentado su noveno volumen, que lleva por nombre 'Modo de cuinar a la mallorquina'.

La colección es una iniciativa que tiene por objetivo poner a disposición de los investigadores, las personas interesadas y el público los textos más significativos de la gastronomía catalana desde el siglo XIV hasta el XXI en una única colección.

El proyecto de investigación y publicación cuenta con el apoyo de la Fundación la Caixa y la colaboración de la Editorial Barcino, sello editorial de la Fundación Carulla, según han informado en nota de prensa las entidades.

La colección materializa una iniciativa de la familia Solé Parellada que reúne a alrededor de 50 investigadores nacionales e internacionales de diversas instituciones y diferentes disciplinas como la historia, la etimología, la sociología y la nutrición, entre otras.

Es también una muestra de la evolución que ha experimentado la cocina del país a lo largo de siete siglos, y lo hace con un análisis textual de rigor científico.

Con los cuatro primeros títulos, la colección ha completado la edición de los recetarios medievales. Con el quinto abre la puerta a los de la edad moderna, la mayoría de los cuales corresponden a la cocina monástica y conventual de órdenes como los cartujos, los franciscanos (título 6), carmelitas y agustinos (títulos 7 y 8).

El libro nueve se corresponde con el título 'Modo de cuinar a la mallorquina', del padre agustino Jaume Martí Oliver. En él se recogen una serie de recetas de la literatura culinaria mallorquina de finales del siglo XVIII y es considerada la primera recopilación de cocina mallorquina.

El trabajo de Martí Oliver introduce en el texto un repertorio completo de recetas autóctonas, de gran nivel y complejidad, transmitidas a lo largo de las generaciones, y las expone en un nuevo aparador.

El recetario presenta una cocina en línea con las limitaciones impuestas por las convicciones espirituales de los monasterios de la época.

En coherencia con el propósito del recetario, la carne, las aves y los pescados más preciados son el eje, junto con los huevos, de las recetas proteicas. Las verduras y las legumbres tienen un papel secundario.

Las grasas más usadas son la manteca y el aceite de oliva. La panceta y la sobrasada también tienen su papel, mientras que los lácteos están poco representados.

La fruta seca es, asimismo, un ingrediente importante en el recetario y no solo en pastelería. También son importantes las especias y hierbas aromáticas.

Este manuscrito del libro de Jaume Martí Oliver, junto con 'L'art de la Cuina' del franciscano menorquín Francesc Roger es, "en cierta manera, el equivalente balear de otros manuscritos conventuales catalanes que la colección ha ido publicando".

La presente edición del recetario se ha hecho sobre la base del nombrado 'manuscrito B' de todos los existentes. Es uno de los ocho manuscritos conocidos y que todavía se conservan, al que se ha tenido acceso directo gracias a la colaboración de la Fundación Bartolomé March, la biblioteca que dispone del manuscrito original.

Hasta ahora, el manuscrito no se había editado nunca y se reproduce íntegramente con 168 recetas. De ellas, 139 las recopiló personalmente el religioso mallorquín y se pueden datar antes de 1785, fecha de su muerte.

De otro lado, 29 recetas son anónimas y en ellas el editor ha retocado ligeramente el texto para facilitar la comprensión a los lectores contemporáneos.

"Este nuevo volumen de la colección ofrece a los lectores una oportunidad única de explorar y disfrutar de las auténticas recetas mallorquinas, transmitidas a lo largo de los siglos y preservadas en el recetario", han destacado desde las entidades en el comunicado.

Como en los otros ocho recetarios publicados en la colección, al inicio de la obra se incluyen tres capítulos introductorios sobre la inserción de la obra en su contexto económico, histórico, social, cultural y gastronómico, y también hay un capítulo dedicado a conocer más en profundidad al autor.