Victoria Lafora.- Fuego en los fogones

MADRID 29 May. (OTR/PRESS) -

Demasiado divismo, demasiados programas de televisión, demasiadas bienales de arte, demasiadas conferencias y poca cazuela. El mundo de los grandes cocineros ha emprendido una guerra fratricida, ahítos de vanidad y de creerse uno de los motores de la economía y de la cultura actual. Y no es para tanto.

Se puede morir de éxito, pero es peor que te maten por el éxito, y más si es un colega. Tal es el grado de envidia que se ha infiltrado en las cocinas de los grandes chef que prefieren poner en riesgo sus abundantes ganancias antes que rebajar el nivel de las acusaciones que se cruzan entre ellos.

Van a acabar sugiriendo que en tal local se suministra carne de caballo en lugar de ternera de Ávila, o pescadilla congelada por merluza del Cantábrico. Y a este paso su clientela acabará comiendo en un chino; donde el riesgo de que el pato cantones sea un simple pollo se compensa por la contención del precio en la minuta.

Santamaría tiene razón en que la utilización de aditivos industriales parece, a primera vista, algo bastante reñido con una alimentación saludable. En cualquier caso, el cliente tiene derecho a saber lo que consume y en la descripción de los platos, con términos en francés, profusión de perifollo y palabras rimbombantes, se oculta intencionadamente los vulgares aditivos.

Algún cocinero, para defender la "inocencia" de los aditivos, ha asegurado que se utilizan en el caldo "Maggi" desde tiempo inmemorial y nadie ha resultado perjudicado. No añadió que el coste de un caldo de esta marca comercial no es comparable con el precio de un consomé en su restaurante. Hay comparaciones verdaderamente desafortunadas. Pero también es verdad que el Periódico de Cataluña ha denunciado que Santamaría, el guardián de las esencias, utiliza al menos en un plato, las Milhojas de azafrán, estabilizantes y glicerina. Cuando se empieza una guerra no se sabe nunca como puede acabar.

Y en el otro frente, junto a Ferran Adriá, Arzak, Berasategui y otros grandes que de verdad hacen de la cocina un lujo, hay muchos de los ochocientos firmantes de la carta contra Santamaría que amparados bajo la deconstrucción, la innovación, y otras papanatadas, lo que hacen es tomar el pelo al respetable.

Victoria Lafora.