Sales de cinc para reforzar el valor nutricional de las aceitunas

Actualizado 01/02/2011 14:03:57 CET
EP/IMBOLC

MADRID, 1 Feb. (EUROPA PRESS) -

Investigadores del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) han desarrollado un sistema de conservación y aumento de los valores nutricionales de las aceitunas de mesa y productos similares mediante sales alimentarias de cinc.

Según ha informado el CSIC, la investigación, cuyos resultados han sido patentados, propone una solución alternativa de los actuales conservantes u otros procedimientos empleados para la estabilización de las olivas. En concreto, los autores proponen una disolución que prolonga el tiempo de conservación, evita la turbidez que suele aparecer en las salmueras con el paso del tiempo y puede favorecer el desarrollo de aceitunas con características nutricionales mejoradas.

El hallazgo, realizado por el equipo que dirige Antonio Garrido en el Instituto de la Grasa, en Sevilla, elimina el amargor característico del fruto crudo mediante su conservación directa en salmuera.

"Es frecuente la proliferación de levaduras durante la vida de mercado de las aceitunas, lo que puede generar gas, con el consiguiente abombamiento de los envases, así como la formación de turbidez y precipitados en los líquidos de conservación", ha explicado Garrido, quien ha aladido que "estos fenómenos se deben a que la eliminación de la materia fermentable es más lenta".

El experto ha apuntado que las aceitunas son uno de los productos más difíciles de conservar y para ello se requiere, de acuerdo con la reglamentación sanitaria actual, conservantes de tipo sórbico o benzoico o la aplicación de tratamientos térmicos.

En este sentido, ha asegurado que "la innovación puede suponer un avance para el sector", ya que "los dos conservantes empleados por la industria son muy solubles en las grasas y tienden a acumularse en ellas, lo que les va restando eficacia y acorta la vida del producto".

"El cinc es un producto muy empleado en farmacología y autorizado tanto por la Unión Europea como por Estados Unidos para enriquecer nutricionalmente alimentos. Por ello, su uso como conservante puede ofrecer además al consumidor un producto de características nutricionales mejoradas", ha concluido el investigador.