Entre el bullicio del mercado y el ritmo de los cuchillos: la clase de cocina que revela el alma culinaria de Lima

Skykitchen- SANDRA BLASCO

MADRID 30 Oct. (EUROPA PRESS) -

Hay experiencias que se limitan a enseñarte a cocinar un plato. Y hay otras que te obligan a mirar Perú de otra manera. La que ofrece SkyKitchen en el corazón de Miraflores (Lima) pertenece, sin duda, a la segunda categoría.

A varios metros de altura sobre el ritmo frenético de la ciudad, esta propuesta transforma la cocina en una ventana privilegiada hacia el alma de un país. La aventura no se limita a seguir las proporciones de una receta impresas en un papel; arranca sumergiéndose de lleno en la riqueza de la tierra, donde cada ingrediente cuenta una historia de miles de años.

Es el descubrimiento pausado de las infinitas variedades de papas nativas traídas desde los Andes, la vibrante intensidad del ají amarillo, la frescura marina del Océano Pacífico o el perfume inconfundible de las hierbas amazónicas.

Todo comienza a las nueve de la mañana en la entrada principal del Mercado Nº 1 de Surquillo, ese laberinto de puestos donde se concentra una parte esencial de la despensa limeña.  Entre pasillos rebosantes de color y aromas punzantes, el mercado despierta como un microcosmos vivo: pirámides de ajíes amarillos, rocotos y ajíes limos contrastan con la infinita variedad de papas nativas de los Andes y la frescura marina recién llegada de la costa. Aquí, el ingrediente no es un simple producto en una estantería, sino el hilo conductor de una herencia milenaria y el reflejo directo de la increíble megadiversidad geográfica del país.

El guía que acompaña al grupo no se limita a señalar productos. Te habla de variedades de quinoa, de raíces andinas casi desconocidas fuera del país, de los cientos de clases de patatas, de hierbas, de salsas, de pescados, de carnes, y de los pequeños productores que abastecen a los cocineros de la ciudad. Durante casi una hora caminas entre colores, olores y texturas mientras se derrumba la idea de que la cocina peruana se reduce a ceviche y lomo saltado.

De ahí el traslado a la cocina, un espacio luminoso con terraza y vistas sobre Miraflores. Lo que sigue es, posiblemente, la degustación de frutas más ambiciosa que se puede hacer en Lima: más de 35 variedades cultivadas en el país. Plátanos de distintas texturas y grados de dulzor, cítricos, cactus, mangos, tres tipos de maracuyá, lúcuma, chirimoya, camu camu, taperiba. Cada fruta llega con su historia y su uso. Todo un ejercicio de biodiversidad en estado puro.

Después llega el pisco sour --preparado por uno mismo, con las proporciones correctas de pisco peruano, jarabe de goma, jugo de limón y clara de huevo, decorado con unas gotas de amargo de Angostura-- y la clase propiamente dicha que incluye cuatro platos: causa de pollo, ceviche, lomo saltado y picarones.

Empezamos por la causa de pollo: un puré de papa amarilla y blanca sazonado con limón, aceite y ají amarillo, montado en capas con relleno de pollo desmenuzado en mayonesa y rodajas de palta. Un clásico limeño que se arma con precisión de pastelería y se termina con una salsa picante de ají y vinagre.

Sigue el ceviche: cubos de pescado blanco marinados apenas un minuto en limón peruano, con ají limo o rocoto, ajo, cilantro y un toque de leche evaporada y caldo de pescado. Se sirve con camote, choclo, cancha y chifles. La lección es clara: el equilibrio entre acidez, picante y frescura no admite improvisaciones.

El plato fuerte es el lomo saltado, ese salteado de origen chino-peruano que se cocina a fuego alto: tiras de lomo fino doradas, cebolla y tomate en gajos, un chorro de vinagre, salsa de soja y vino tinto, hierbas frescas y, por supuesto, las papas fritas que se suman al final. Se acompaña del arroz blanco a la peruana, ese arroz de grano largo sofocado primero con ajo en aceite y cocido con la medida exacta de agua (un nudillo por encima del grano).

Para cerrar, los picarones: esas donas peruanas de masa de zapallo macre y camote, leudadas, fritas en forma de aro y bañadas en una miel de chancaca aromatizada con canela, clavo, cáscara de naranja y hojas de higo. Dulces, esponjosos y profundamente peruanos.

El instructor no solo explica la técnica: habla del origen de cada preparación, de cómo sustituir ingredientes cuando uno regresa a casa y de los errores que hay que evitar si se quiere replicar el resultado. El grupo nunca supera las doce personas, así que la atención es cercana y paciente. Al final se come lo que se ha cocinado, con la satisfacción de quien ha participado en cada etapa. Y, como detalle generoso, te envían las recetas completas por correo para que puedas repetirlas en casa.

Lo que más valoran quienes han pasado por allí no es solo la calidad de la comida -que es muy alta-, sino la coherencia del recorrido. El mercado explica de dónde salen los productos, la cata de frutas revela la riqueza del territorio, y la clase convierte esa información en sabor y memoria. No es un taller express para turistas: es una inmersión de cinco horas que deja recetas, contexto y, sobre todo, una nueva mirada sobre la cocina peruana.

SkyKitchen ofrece la experiencia completa (mercado + frutas + clase de cuatro platos) por alrededor de unos 100 euros por persona. Incluye transporte desde el mercado, todos los ingredientes, el almuerzo, agua o jugo y el pisco sour. Hay opción vegetariana y se adaptan a alergias o restricciones si se avisa con antelación. Las clases se imparten en español, inglés y alemán.

Para quien llega a Lima con ganas de entender de verdad lo que come --y no solo de fotografiarlo--, esta es una de las mejores formas de empezar. Porque aquí no se cocina solo para comer, se cocina para comprender.