El chef Mario Sandoval sorprende con una nueva técnica de huevo hidrolizado para alta gastronomía

MADRID 29 Ene. (EUROPA PRESS) -

El chef Mario Sandoval del restaurante Coque de Madrid, ha presentado esta mañana en el marco de Madrid Fusión, cumbre internacional de gastronomía que se celebra hasta este miércoles en Madrid, una nueva técnica de huevo hidrolizado dirigida a la alta gastronomía.

Esta exclusiva fórmula, resultado de la estrecha colaboración entre el chef y Marta Miguel, investigadora del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), trabaja con la clara del huevo, de la que han conseguido obtener texturas tan variadas como crema de limón, espuma aireada, cuajada, queso, flan y crema pastelera.

"Tenía la inquietud de descubrir una cara nueva del huevo y el resultado del proyecto ha sido sorprendente. Con la hidrólisis de la clara, abrimos un apasionante abanico de texturas y una nueva puerta a la gastronomía innovadora y saludable. El resultado es un producto dinámico y muy sano, sin grasas ni componentes lácteos", explicó el chef impulsor de la investigación.

Debido al resultado de sabor neutro y textura transparente, algunos ejemplos de platos que se pueden degustar gracias a la hidrólisis de la clara de huevo son 'Cuajada de té matcha hidrolizada con partes cartilaginosas de ternera crujiente y vegetales' y 'Espuma cítrica con crema de limón hidrolizada y matices de enebro'.

Además, también se pueden obtener quesos de diversos sabores sin componentes lácteos, o flanes salados. "A partir de ahora, el límite del sabor lo marcará el límite de nuestra imaginación", destacó Sandoval.

La presentación, bajo el título 'La multiplicación del huevo', contó con el testimonio de Marta Miguel, investigadora del CSIC, quien aportó la valoración técnica de este fructífero diálogo entre ciencia y gastronomía.

"La hidrólisis consiste en añadir una encima a la clara del huevo, rompiendo las proteínas en fragmentos más pequeños y dándonos la posibilidad de obtener nuevas texturas", explicó.

Respecto al proyecto, ha añadido que "hemos avanzado mucho en dos años, pero este es solo el principio de un equipo y una simbiosis que puede ser muy fructífera".