El cocido madrileño, patrimonio cultural: aquí algunos templos donde degustarlo

El cocido madrileño- LA MAQUINA

MADRID 23 Feb. (EUROPA PRESS) -

Si hay un plato que encarne la esencia de Madrid, ése es el cocido madrileño, una joya gastronómica que acaba de ser declarada Bien de Interés Cultural (BIC) por su valor histórico y social y que el 27 de febrero celebra su día. Un guiso a fuego lento que se celebra con orgullo y tradición desde comedores con manteles de hilo y servicio en tres vuelcos a las tabernas renovadas. Aquí te contamos algunos lugares imprescindibles para degustarlo y convertir tu ruta del cocido en una experiencia inolvidable.

Una ruta que arranca en La Gran Tasca, donde el cocido se reivindica como el protagonista de la cocina y más este año tras ser elegido el mejor en la Ruta del Cocido Madrileño. El plato castizo por excelencia se prepara con mimo en esta casa de comidas, ya que la sopa se elabora a lo largo de dos días, mientras que la sopera se deja en la mesa junto a una bandeja con los 15 ingredientes con los que lo elaboran: carnes, garbanzos de Fuentesaúco, verduras y hortalizas, gallina campera, chorizo ahumado casero y morcilla, que se acompaña de otro bocado muy especial, su pelota de carne picada mixta rebozada y cocida en el propio caldo.

En La Máquina se propone degustar este icónico plato cada martes en Puerta 57, el espacio ubicado en el Bernabéu, mientras que los jueves es el protagonista en Casa Narcisa, donde el cocido se convierte en una experiencia gastronómica para disfrutar sin prisas y en buena compañía. Servido en los tres vuelcos tradicionales, arranca con un caldo aromático y reconfortante, para seguir con los garbanzos, las verduras y las patatas, cocidos lentamente para potenciar su sabor, y culmina con las viandas de carne y embutidos, cuidadosamente seleccionadas y servidas con el mimo que caracteriza al grupo.

Los que paseen por el centro y puedan acercarse a Preciados 33 disfrutarán en esta taberna castiza de un buffet libre de cocido, un entrante frío o caliente a elegir, anchoas, salmorejo, tomates de la huerta, croquetas, tortilla española, bravas, zamburiñas, jamón ibérico, chanquetes estrellados, torreznos y todo el cocido madrileño casero que puedas comer con su sopa de cocido con fideos, sus garbanzos, su ternera, chorizo, pollo, tocino, morcilla y jamón, y con sus patatas, zanahorias y repollo en el menú que proponen en su espacio.

En Bar Restaurante Ponzano, el espacio de Paco García que este año celebra su 40 aniversario, no falla cada miércoles su cocido de tres vuelcos y mollete de pringá para empezar. Una receta que se elabora a fuego lento que se sirve también en tres vuelcos, empezando por una sabrosa sopa, que va acompañada de aceitunas y piparras, para dar paso los garbanzos con la verdura -patata, zanahoria, puerro y nabo- y la salsa de tomate con cominos y Aove y, para cerrar, el despliegue de carnes y chacinas. Además, para coronar la experiencia, incluye un irresistible mollete caliente con pringá para abrir boca.

En las tabernas de Castizo honran la tradición madrileña elaborando sus cocidos con producto ecológico, de proximidad y una elaboración cuidada al detalle. Servido en sus tres vuelcos clásicos, comienza con una sopa de fideos intensa y reconfortante, elaborada a partir de un caldo reducido lentamente hasta alcanzar el equilibrio perfecto de sabor, para seguir con un segundo vuelco con garbanzos castellanos cultivado en Madrid, acompañado de patata, zanahoria, nabo y repollo ecológico, respetando la esencia de la receta de siempre y poniendo en valor la huerta cercana. El tercer vuelco es un festín para los amantes de la buena mesa con harrete, costilla y tuétano de vaca, pollo de corral, chorizo de Guijuelo,

Otro clásico castizo en estos días que no falla es el cocido de Malacatín. A fuego lento y sin prisa, así preparan desde hace más de 100 años el cocido en el local, donde los clientes pueden disfrutar sin prisa de uno de los platos más característicos de Madrid y donde no falta su sopa de fideos, sus garbanzos, su piparra al vinagre, repollo, patata cocida, la pringada del tocino de veta, el chorizo de León o la morcilla asturiana, la gallina, morcillos de ternera y manitas de cerdo.

Mientras, el Mandarin Oriental Ritz, Madrid recupera su tradicional cocido madrileño en Palm Court, servido bajo la cúpula de cristal del hotel. Una propuesta castiza que se ofrece todos los martes y jueves durante la temporada de otoño e invierno. Elaborado por el chef Sergio de la Plata, sigue la receta histórica de la casa y se presenta en tres vuelcos: sopa de fideo fino con caldo de carnes, garbanzos pedrosillanos con verduras de temporada y una selección de carnes que incluye morcillo de ternera de Ávila, gallina, chorizo, morcilla y tocino, además de las clásicas pelotas.

De los últimos cocidos en llegar al panorama gastro madrileño es el de Calvero, el nuevo proyecto de Juanjo López, donde sorprende cada jueves al comensal con un cocido de siete vuelcos. Elaborado con paciencia durante largas horas de cocción, este cocido de siete vuelcos pone en valor el producto con garbanzos, carnes y verduras seleccionadas, permitiendo disfrutar de cada etapa del guiso en toda su riqueza y matices. Una propuesta exclusiva que evoca los aromas y recuerdos de la cocina castiza y convierte cada servicio en una experiencia irrepetible.

Otro cocido para paladares sibaritas es el que se ofrece en La Biblioteca, el restaurante de Santo Mauro, a Luxury Collection Hotel, Madrid, donde se incorpora a la carta de invierno como una propuesta cerrada que se sirve los martes y miércoles. Un cocido servido en tres vuelcos que arranca con un aperitivo de bienvenida como son unos buñuelos de bacalao y encurtidos. Continúa con una sopa de cocido de caldo concentrado, seguida de garbanzos pedrosillanos con verdura, repollo y pelota casera. El pase final reúne morcillo, panceta ibérica curada, codillo de jamón, chorizo, morcilla, tuétano y pollito coquelet. El menú se completa con flan de orujo, nata de lavanda, petit fours, pan y café.

En Ultramarines del Coso festejan este plato cada martes y jueves a la hora de la comida, con una receta basada en ingredientes clásicos y seleccionados cuidadosamente que se cocina sin prisas durante cinco horas, dejando que carnes de la sierra de Madrid, morcillas y chorizos asturianos, verduras frescas y garbanzos orgánicos de Castilla-La Mancha desarrollen todo su sabor a fuego lento. Un cocido que se sirve en dos vuelcos, primero la sopa con sus fideos y, a continuación, las carnes y verduras, servidas en una cazuela que evoca las de toda la vida, acompañado de pan de masa madre de su obrador, En Bruto, mantequilla artesana ahumada elaborada en la casa y una gilda.

Y los que se decanten por celebrar este día con un cocido, pero gallego, nada mejor que visitar La Cantina by Le Tavernier, ubicado en la terraza del Hotel Innside by Meliá Madrid Gran Vía, que propone degustar los cuatro vuelcos elaborados con producto gallego de origen y siguiendo la receta de las abuelas exclusivamente los sábados y domingos, bajo reserva previa. La propuesta es 100% tradicional, tanto en producto como en elaboración, y se sirve en cuatro vuelcos, siguiendo la liturgia gallega, comenzando con la sopa de fideos para seguir con patatas, garbanzos, grelos y repollo, un tercer vuelco de chorizo cebollero y chorizo de carne, pollo de corral, rabo y manitas y cerrar con el cuarto donde llega la panceta, lacón, costilla y cachucha (cabeza de cerdo salada y ahumada).

Los que prefieran degustar este plato en un formato diferente, en Tabernas Perretxico sorprenden a sus comensales con su icónico donut de cocido en dos vuelcos, que es un cocido de garbanzos tradicional, con todos sus sacramentos cuyo caldo se elabora despacito durante más de ocho horas, lo que permite que sea más limpio y sabroso. Además, el toque divertido de esta propuesta llega con la masa de donut que envuelve el cocido manteniendo la esencia que enamora al paladar.