Desde este viernes y hasta el 6 de junio el establecimiento de la calle San Fernando pondrá en valor la pesca artesanal de esta variedad, sus propiedades nutricionales y ofrecerá platos innovadores
SEVILLA, 26 May. (EUROPA PRESS) -
El Restaurante Oriza, en la calle San Fernando de Sevilla, celebrará, desde este viernes y hasta el 6 de junio, unas jornadas gastronómicas en donde el atún de almadraba será el protagonista de muchos de sus platos, que estarán marcados por la innovación culinaria.
El chef del establecimiento, Ismael Castro, será el encargado de poner en valor esta delicia culinaria de las costas andaluzas, que se caracteriza por haber sido capturado mediante la técnica de la almadraba en la provincia de Cádiz. Este método de pesca, heredado de las civilizaciones fenicia y romana, es respetuosa con la especie y el medioambiente al consistir en la instalación de un laberinto de redes en el paso de los atunes generalmente cerca de la costa.
La variedad de atún, rojo salvaje de almadraba, será el ingrediente principal de los distintos platos propuestos, que serán tanto de carácter tradicional como innovador. En concreto, la oferta gastronómica incluirá propuestas como 'descargamento' de atún de almadraba marinado en salsa de anguila y lima con crema de pepino, yuzu y tapenade de aceitunas negras.
Así, presentarán un risotto de 'tarantelo' de atún de almadraba con curry rojo especiado y espárragos verdes; 'mormo' de atún de almadraba confitado a baja temperatura, con salsa de piñones y gelée de dashy, así como 'ventresca' de atún de almadraba a la parrilla en su punto con sus verduritas.
La carta especial que ofrecerá Oriza se caracteriza por incorporar en algunas de las propuestas partes novedosas del atún como el 'plato', que se encuentra en la parte superior del animal. Una de las creaciones que incorpora este elemento es la ensalada de tataki de 'plato' de atún de almadraba sobre crema de yogurt, eneldo, miel y muselina de avellanas.
La temporada del atún rojo salvaje abarca desde abril hasta junio, cuando esta especie recorre las aguas del mediterráneo y es susceptible de ser capturado en las costas de Cádiz. Entre sus propiedades nutricionales destacan la abundancia de proteínas que contiene, así como la presencia de vitaminas A, B, D y minerales, mientras que es bajo en grasas saturadas y tiene un alto contenido en Omega-3.
Los platos diseñados especialmente para estas jornadas serán servidos tanto en la terraza como en el bar, en cantidades de ración o de media ración. Las distintas propuestas planteadas dejarán de estar disponibles al finalizar las mismas, aunque el restaurante valorará la inclusión de alguno de los platos en su próxima carta.
El chef Ismael Castro, cocinero desde su juventud, ha desarrollado su carrera profesional en Madrid y Sevilla, donde ha trabajado para restaurantes emblemáticos como la Taberna del Alabardero o el Restaurante la Isla.
Castro es responsable desde hace varios años de la cocina del Restaurante Oriza, donde centra sus esfuerzos por seguir innovando e impulsando la oferta gastronómica del establecimiento sevillano junto a su equipo.
