La historiadora Carmen Abad relata en La Aljafería la cocina real y lo popular con Carlos IV y su reflejo goyesco

ZARAGOZA 18 Sep. (EUROPA PRESS) -

La presidenta de las Cortes de Aragón, Marta Fernández, ha presentado este jueves en la sala Goya del Palacio de la Aljafería la conferencia 'Mesa, cama y ramillete de Carlos IV: un paladar goyesco', impartida por la historiadora del Arte Carmen Abad Zardoya.

Esta charla está enmarcada en la iniciativa gastro cultural 'La tapa entra en Palacio', "una muestra gastronómica centrada en Goya que impulsa y complementa el vínculo creado entre el artista y la Aljafería", ha explicado Fernández.

Carmen Abad, miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía, ha señalado que bajo el reinado de Carlos IV "se produce una españolización de la comida de la Corte".

La historiadora y cocinera ha encontrado una similitud a la combinación de la cocina real y los alimentos populares en la época de Carlos IV con las actuales tapas, en busca de "la autenticidad y la tradición a través del formato informal que es la tapa", una cosa "muy vieja", la mezcla de "lo artificioso y lo auténtico".

"Tenemos la idea a priori, que en la Corte se comían platos elaboradísimos, pero no siempre, no es totalmente cierto" y "esta necesidad de apelar a la memoria gustativa, que actúa como una especie de muleta emocional, lo que tenía mucho sentido en las Cortes del Antiguo Régimen".

Las princesas consortes "se traían a sus cocineros y sobre todo a las cocineras de regalo" para hacer chocolate y empanadillas: "No las recibían bien". La princesa María de Neoburgo trajo cocineras a España cuando se casó con Carlos II y María Luisa de Saboya hizo lo mismo cuando se casó con Felipe II.

En la época de los Austrias son cocineras que hacen comida extranjera, pero posteriormente son profesionales de la cocina nacidas en el mismo lugar. "También hubo señores que tuvieron esa morriña gustativa", como Carlos III, que trajo a España búfalas de Campania con su pastor y su mujer contrata a una italiana.

Isabel de Farnesio tuvo desde el principio una cocinera española 'de regalo', Francisca Sánchez, que hacia tres cocidos diarios. Se combinan platos franceses, italianos y españoles, como morcillas y chorizos llevados a palacio por José Rico.

ELOGIO DE LO POPULAR FRENTE A LA UNIFORMIZACIÓN

Entonces "los paladares cortesanos están saturados de esas finezas y todas las Cortes comen y visten un poco igual en el siglo XVIII, --cuando nace Francisco de Goya-- las Cortes se uniformizan, igual que ahora las elites están muy uniformizadas y esas elites empiezan a mirar a lo popular como la diferencia, la autenticidad del pueblo y lo vernáculo" y "eso empieza a afectar al paladar".

"Es jugar a majo o maja". En el siglo XVIII los hosteleros se especializan y desembarcan los italianos que crean fondas "y en este mix aparece Goya, un pretendiente en Madrid, quien iba a buscarse la vida a la villa y cortes, y la encuentra enseguida".

Otro tipo de comidas eran las campestres, con jamón, escabeche, salazones, salpicones fríos y salazones, "comidas de bodegón"; el jamón no falta nunca y en las comidas de postre aparece como postre.

Un año antes de que ingresara en la Casa Real circulaba por Madrid la 'Economía de pretendientes', con un listado sobre dónde comer en Madrid. Llegan muchos vinos franceses, como los borgoñas, los burdeos y el champán.

Se elaboraban postres "de ramillete", con nata y fruta escarchada en envases a base de azúcar. En ocasiones los nobles agasajaban a los reyes, como en la ascensión al trono de Carlos IV, donde también se mostró el interés por lo vernáculo y lo popular.

El "oficio de ramillete", ha continuado Abad, no solo abarcaba la intendencia de la cocina, sino que incluía la decoración de la mesa real con los dulces mencionados de adorno, en alguna ocasión la cava de la cocina. "No es lo mismo decorar la mesa para una boda que decorar la mesa para una ocasión diplomática o para una exaltación al trono".

Aparecen los "enfriadores" acompañados de nieve para enfriar, de la Real Fábrica del Buen Retiro de Madrid, y los muebles auxiliares, algunos tipos nuevos de frascos y botellas, que Goya refleja en varios de sus cartones pintados para la Casa Real, en uno de los cuáles refleja una comida real y meriendas de estilo popular, con sirvientes rellenando las botellas de vino y bandejas de plata a las puertas de un palacio.

En un cartón de Bayeu se pueden ver botellas de trampa francesas y otras botellas de la fábrica de cristales de la granja de San Ildefonso, actualmente expuestas en Madrid. En esa época 'lo chic es beber de la botella". Hay también vajilla inglesa y holandesa.

Destaca el espacio decorado por Francisco de Goya que permite contemplar una merienda en la pradera de San Isidro donde también hay unos petimetres y una sirvienta "con pinta de maja, que no es una maja al uso y que está sirviendo con una botella".

Las manufacturas reales españolas empezarán a fabricar utensilios y vajillas de este tipo a imitación de otras europeas, como las de Maisen y Capodimonte.

En la época de Carlos IV se siguen utilizando las vajillas de plata "con fórmas escultóricas maravillosas" y las de porcelana se decoran como si fueran lienzos, de la que hay una muestra en las Colecciones Reales, actualmente expuesta la de Fernando VII, que "es como un juego de postales porque son todos los sitios reales pintados con un esmero increíble".

A inicios del siglo XIX destaca la presencia de la casquería en la cocina y revueltos, "y lo que más les gustaba eran las mollejas de ternera, que hay ahora en todos los sitios", denominadas 'timus' en la Casa Real.

UN REFERENTE MUNDIAL

La presidenta de las Cortes de Aragón, Marta Fernández, ha señalado que Francisco de Goya "es un referente mundial" y ha elogiado a la conferenciante. 'La tapa entra en Palacio' pretende reforzar el vínculo de Goya con La Aljafería y "la relación entre la cultura y el buen comer", realzando "el valor de los alimentos de Aragón" y el trabajo que realizan los profesionales de la hostelería, que contribuyen a "hacernos felices".

El experto en gastronomia Juan Barbacil ha puesto de relieve "el superlativo interés para esta tierra" de Francisco de Goya, lamentando que apenas hay documentos sobre la gastronomía del pintor, mencionando "el sexto sabor, el de la comida" y se ha preguntado qué comía Goya y cómo se alimentaban en su época.

De Abad ha mencionado su colaboración con la Biblioteca Nacional, con el libro 'La cocina en su tinta', también 'Los oficios del dulce en Aragón.

LA TAPA ENTRA EN PALACIO

La otra jornada de esta iniciativa, organizada por las Cortes de Aragón con la colaboración de la Asociación de Empresarios de Cafés y Bares de la provincia de Zaragoza y el Gobierno de Aragón, a través de la dirección general de Innovación y Promoción alimentaria, se celebrará este viernes, 19 de septiembre, a las 18.30 horas.

Todos los cocineros que participan en 'La tapa entra en palacio' presentarán, también en la Sala Goya, sus creaciones culinarias, cuya particularidad y atractivo es que cada una de ellas está inspirada en un cuadro de Goya.