Una tesis doctoral de la ULE destaca la buena calidad microbiólogica de la morcilla de León

LEÓN 8 Mar. (EUROPA PRESS) -

El licenciado en Microbiología e investigador invitado de la Universidad de Pamplona (Colombia) en la Universidad de León(ULE), Enrique Alfonso Cabeza Herrera, defendió una tesis doctoral sobre la morcilla leonesa en la que, entre otras conclusiones, destaca su buena calidad microbiológica que supera en gran medida la observada en otros embutidos similares.

El trabajo se titula 'Aportaciones a la caracterización de la morcilla de León, y evolución de determinados parámetros físicos, químicos y microbiológicos durante su conservación a refrigeración', fue dirigido por los profesores Javier Mateo Oyague y José María Zumalacárregui, y obtuvo una calificación de sobresaliente Cum Laude.

En España se elabora gran variedad de morcillas --hasta 24 tipos diferentes están incluidos en el Catálogo de embutidos y jamones curados del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación (MAPA)-- y también en Portugal y en algunos países de Iberoamérica. Pese a ello, son muy pocos los estudios científico-tecnológicos realizados sobre este producto cárnico.

Los ingredientes utilizados y los diferentes procesos de elaboración son los que generan la gran variedad de productos que se registra en nuestro país. En la mayor parte de las morcillas, la sangre es el más característico de los componentes, junto con la grasa --generalmente manteca de cerdo--, la carne y vísceras.

Hay otras variedades que añaden otros ingredientes como arroz, patata, calabaza, piñones o miga de pan. A todo ello se añaden condimentos y especias como pimentón dulce o picante, ajo, orégano, tomillo, comino, clavo, anís y sal.

500 TONELADAS

En el caso de la morcilla de León, se trata de un producto cárnico tradicional ligado en su origen a la matanza familiar, con unas características diferenciadas de otras morcillas españolas, que se elabora exclusivamente en esta provincia, y que ha alcanzado en los últimos tiempos reconocimiento y prestigio a nivel nacional.

El autor de la tesis comenta que este embutido de sangre "es derivado, asociado y dependiente de la matanza familiar del cerdo, costumbre que se ha perpetuado hasta nuestros días, pero que a escala industrial ha adquirido una enorme expansión". De acuerdo con sus estimaciones, una docena de industrias se dedican exclusivamente a la producción de morcilla fresca durante todo el año, hasta alcanzar unas 500 toneladas.

Uno de los fabricantes define este producto como "un embutido de coloración oscura, de masa homogéneamente distribuida, no muy seca y untable, con una textura compacta y fina en la que no se detecta durante su consumo ni la grasa, ni los trozos de cebolla, con un sabor complejo a cebolla y especias, algo picante".

Los objetivos de la tesis doctoral buscaban por una parte caracterizar química, físico-química y microbiológicamente la morcilla leonesa, y por otra estudiar el comportamiento que sufren algunos de estos parámetros durante el almacenamiento a tres temperaturas de refrigeración ?cero, tres y seis grados--. También se pretendía establecer el origen de las alteraciones que limitan su periodo de vida útil.

PRODUCTO BENEFICIOSO PARA LA SALUD

En el apartado de conclusiones, Enrique Alfonso Cabeza, indica que la morcilla de León "presenta un contenido de humedad superior al observado en otras morcillas españolas, así como al de otros embutidos de carne europeos y latinoamericanos".

Desde un punto de vista nutricional, además de aportar cantidades importantes de los tres nutrientes básicos --grasas, proteínas y carbohidratos utilizables--, el consumo de 100 gramos cubre aproximadamente un 80 por ciento de las necesidades diarias de hierro, entre un 15 y un 20 por ciento de las de fibra y un 10 por ciento de cobre y manganeso.

La morcilla es rica en ácidos grasos insaturados, indica el autor de la tesis, entre los que destacan el ácido oleico y linoleico, que pueden aportar importantes beneficios para la salud.

En cuanto a su carácter de alimento perecedero, durante el tiempo de almacenamiento se observó un importante crecimiento de la totalidad de los grupos microbianos estudiados. El límite de aceptabilidad determinado sensorialmente se estableció en los días diez, 13 y 25 del periodo de almacenamiento de la morcilla a seis, tres y cero grados respectivamente, si bien para que fuera rechazado por más del 50 por ciento de los catadores, se necesitó de un periodo adicional de otros cuatro ó cinco días.