BARCELONA, 14 Mar. (EUROPA PRESS) -
La Editorial Barcino, el Restaurant 7 Portes y la Obra Social La Caixa se han unido para publicar un libro inédito de "alta cocina" medieval, caracterizada por una mayor complejidad, una condimentación más fuerte, cocciones más prolongadas, más uso de azúcar y menos uso del pescado.
Lo han explicado el catedrático de Historia Medieval de la Universitat de Barcelona (UB) Toni Riera, acompañado del propietario del 7 Portes y director de una colección de libros de este ámbito, Francesc Solé Parellada; el editor de Barcino, Joan Santanach; el director de la Fundación Alícia, Toni Massanes, y el director del área de Divulgación Científica y CosmoCaixa de la Fundación Bancaria La Caixa, Jordi Portabella.
El 'Llibre de totes maneres de potatges' demuestra la consolidación de una cocina catalana medieval adulta e identificable, y en su título hace alusión a la palabra 'potaje', como concepto que va más allá de un caldo o guiso con numerosos condimentos, y que se refiere a un sentido más amplio de plato en general.
"No es un libro rudimentario. Son mucho más rudimentarios otros libros de cocina actuales", ha resaltado Solé Parellada, que ha destacado que el libro recoge una cocina muy sofisticada, que sale de un manuscrito original, que se encuentra en la UB.
El libro, hecho por cocineros y para cocineros, es fruto de una investigación histórica y se ha convertido en una "prueba fehaciente de una cocina noble con recetas comunes y compartidas" de la época.
"No es un libro de fogones" o manchado en la cocina, y se considera más bien un memorando que recoge consejos y platos gastronómicos de la época, y rehúye las cantidades y mediciones de los platos, porque se consideraba que quienes leían la obra eran entendidos, ha observado Solé Parellada.
La obra constata que la cocina de la época, la del libro iba dirigida a la gastronomía de papas, cardenales y nobleza de la época, se preocupaba tanto por el paladar como por los ojos y su presentación exquisita, ha subrayado Santanach.
Riera ha resaltado que una de las características de la época es el buen uso de las especias, que no se usaban para enmascarar gustos, y se utilizaban con mucho cuidado por ser muy caras en esa época, especialmente la pimienta, la canela, el jengibre, el clavo, la nuez moscada y el azafrán.
COLOR AMARILLO DE LA COCINA MEDIEVAL
Una de las curiosidades de la cocina medieval es su aspecto específicamente amarillo, algo que cambió en el siglo XVIII con la introducción del pimiento rojo, la pimienta roja y el tomate.
Para maridar la presentación del libro, el restaurante ha preparado un menú inspirado en el libro a base de espárragos verdes con salsa de espárragos, lubina con salsa de pimienta suave, cordero al horno con salsa de calabazas y buñuelos de queso y huevos.
El manuscrito profesional clasifica las recetas por ámbitos, y dedica capítulos a cómo tratar los ingredientes, sugiere mejoras en los procedimientos y aconseja normas de higiene e incluso cómo mejorar sabores y texturas.
Portabella ha considerado el apoyo de la fundación como su "colaboración más singular", y se ha mostrado especialmente entusiasta con el hecho de que se trata de un documento de investigación muy riguroso.
REPRODUCCIÓN DEL TEXTO ORIGINAL
El libro publicado incorpora la reproducción del texto original del manuscrito, la versión en catalán moderno y tres prólogos que corresponden a un análisis sobre las prácticas gastronómicas de la época.
Los volúmenes de la colección publicados hasta el momento son el 'Llibre de Sent Soví', el 'Llibre d'aparellar de menjar', y ahora se suma el de 'Llibre de totes maneres de potatges'.
Está avalado por un comité científico y de investigación que garantiza la selección y el rigor de la reedición y sitúa cada volumen de la colección en su contexto político, social y cultural.
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