Joan Roca dice que España necesita formar nuevos cocineros pese a haber llegado tan alto

MURCIA, 4 Dic. (EUROPA PRESS) -

El propietario y chef de El Celler de Can Roca (Girona), Joan Roca, ha reconocido este miércoles que España "ha llegado muy alto gastronómicamente, sin estructuras ni muchos recursos de este tipo", pero ha resaltado la necesidad de poner el trabajo al servicio de la universidad, y construir entre todos una nueva formación de cocineros más preparados que los actuales.

"Está bien que ahora les armemos, y seremos muchos más competitivos de lo que hemos podido ser hasta ahora", ha expuesto en la lección inaugural que ha pronunciado con motivo de los Estudios de Gastronomía que imparte desde el 4 de noviembre la Universidad Católica San Antonio de Murcia (UCAM), y que también ha contado con la asistencia del director de la Cátedra Internacional de Gastronomía Mediterránea-UCAM, Antonio Marquerie.

Según ha confirmado a Europa Press la institución docente, en lo que respecta al Grado de Gastronomía, cuyo director es José María Cayuela, "está verificado por la Aneca pero falta que pase por el Consejo de Universidades y su posterior aprobación por la Comunidad".

El presidente de la UCAM, José Luis Mendoza, ha resaltado que será la segunda facultad en España que impartirá el Grado oficial en Gastronomía, ya que hay una en País Vasco; y el director general del Instituto de Turismo, Enrique Ujaldón, ha explicado que es un proyecto fundamental para la Región de Murcia, que ha hecho un esfuerzo en mejorar sus restaurantes, aunque "hay que dar un salto y es un proyecto de largo recorrido al objeto de contribuir todos para que Murcia dé ese salto que necesita en su cocina".

LAS 'RECETAS' DE ROCA

Joan Roca ha admitido que no hay una fórmula mágica para triunfar, y la única respuesta es trabajar: "Hemos trabajado mucho y estamos comprometidos con la excelencia, buscando puentes de diálogo entre nosotros, los pequeños productores y el mundo de la ciencia para evolucionar y hacer que la cocina avance".

"Por encima de todo, el trabajo, tener los pies en el suelo y la cabeza en las estrellas, teniendo ilusión, soñando, siendo idealistas, pero sobre todo teniendo sentido común y no dejando de trabajar al máximo nivel", ha añadido.

"El oficio nos ha llevado adonde estamos --ha dicho--, y esto hay que ponerlo en valor, pero nos damos cuenta de que cada vez más ese oficio necesita estructuras, saber más, compromiso con esa sociedad que evoluciona y que necesita más respuesta y más apertura de mente para evolucionar".

En su opinión, si la cocina lo ha hecho es porque han habido esos puentes de diálogo, por lo que ahora "hay que ponerles instrumentos, puentes sólidos entre el oficio, el conocimiento y la universidad, siendo un punto de partida importante para que esto sea una realidad".

Sobre la evolución de los restaurantes, ha dicho: "No dejan de ser pequeñas empresas que también necesitan una dosis de implicación en la gestión importante, que han salido y han funcionado pero que necesitan más inyección de fórmulas, de ver nuestros caminos, soluciones y ser creativos, y se puede ser creativo cuando tienen conocimientos, estructuras, y en la universidad están esas herramientas peor hace falta conducir bien los caminos".

En cuanto a las reglas del juego, ha dicho que "están y van a seguir ahí, y son una especie de ISO, de evaluación de calidad, que se han ganado un prestigio".