Cómo hacer pan de masa madre desde cero: crujiente, picante y con queso

MADRID 12 Feb (EUROPA PRESS)

El pan de masa madre (o sourdough, como se conoce en inglés) está ganando cada vez más popularidad en España por diversas razones. Tiene una mejor digestibilidad, mayor absorción de nutrientes y provoca una mayor sensación de saciedad que el pan blanco industrial, haciendo que se convierta en una opción saludable para quienes están más pendientes de su salud o tienden a tener estómagos sensibles.

A esto se suma el auge de la panadería casera tras la pandemia, que ha incrementado el interés por la cocina en casa, las alternativas saludables y los productos sostenibles. Además, su versatilidad ha dado lugar a una amplia variedad de recetas dulces y saladas elaboradas con masa madre.

CÓMO HACER MASA MADRE

La masa madre se puede comprar prehecha, pero también se puede hacer en casa con pocos ingredientes, aunque es un proceso que requiere paciencia, ya que puede tardar hasta una semana. De acuerdo con la receta del blog culinario My Karamelli, solo se necesita harina integral o de trigo, harina de fuerza (o blanca) y agua.

En un frasco de cristal alto con tapa hermética, como una jarra o un bote, se mezcla 5 gramos de harina de trigo con 5 gramos de agua templada hasta conseguir una pasta homogénea. Se cierra y se deja en un lugar con una temperatura de entre 24 y 26 grados centígrados durante 24 horas.

A continuación, se agregan otros 5 gramos de harina y 5 gramos de agua. Tras mezclarlo, se deja reposar otras 24 horas. Durante los siguientes días -día 3, 4 y 5-, se repite el mismo proceso, momento en el que deberían empezar a aparecer las primeras burbujas. Además, el quinto día se recomienda desechar la mitad de la masa -de la parte superior- y sañadir 20 gramos de harina de fuerza y 20 gramos de agua.

A partir de este momento, la masa debe alimentarse con mayor frecuencia. Se recomienda colocar una goma elástica en el nivel que alcanza la masa y observar su evolución; si empieza a hundirse, esto señala que se necesita alimentar la masa con una porción 1:1:1. Esto significa utilizar la misma cantidad de agua, harina y masa madre.

Se debe seguir alimentando la masa madre durante los días siguientes para que continúe creciendo. Estará lista para utilizarse cuando haya duplicado su tamaño y presente muchas burbujas tras el refresco. Además, se puede seguir alimentando y manteniendo si se desea.

CÓMO HACER PAN CON MASA MADRE 

Siguiendo la receta compartida por la panadera Ericka Pajarillo, para hacer la hogaza se empieza combinando 100 gramos de masa madre con 350 gramos de agua tibia. A continuación, se agrega 500 gramos de harina y 12 gramos de sal, y se mezcla hasta conseguir una masa homogénea.

@erickapajarillo This is a lengthy video but it’s good for those who want to learn. I didn’t cut the dough that I made because it’s not mine but my loaves are pretty much the same. Let me know if you have any questions! #sourdough #sourdoughtok #sourdoughforbeginners #sourdoughbread #fyp ? original sound - Ericka Pajarillo

Después, se forma una bola con la masa dentro del bol y se cubre con plástico o una toalla húmeda durante 40 minutos. Pasado este tiempo, se cogen los lados de la masa, se estiran y se doblan sobre sí mismo, un proceso que se repite varias veces asegurándose de no romper la masa. Luego, se vuelve a cubrir el bol durante otros 40 minutos.

Este proceso se repite hasta que la masa quede lisa y sin roturas, y es el momento cuando se pueden añadir otros ingredientes. Se incorpora una cucharada de aceite de guindillas, una cebolleta picada, un puñado de queso mozzarella y un puñado de queso cheddar siguiendo el mismo método de estirado y plegado. Se vuelve a cubrir y se deja reposar durante un par de horas o hasta que haya doblado en tamaño y tenga burbujas de aire.

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Sobre una superficie ligeramente enharinada, se estira la masa con las manos y se dobla cada lado hacia el centro. A continuación, se enrolla hacia arriba hasta formar un rollo y se empuja suavemente hacia abajo para darle forma de una bola. Según la panadera, este paso permite crear una buena tensión superficial.

Se deja reposar durante 20 minutos y se repite el proceso de plegado para formar una bola, evitando en todo momento que la masa se rasgue. Después, se vuelca la bola en un recipiente, se pellizca la superficie rugosa y se espolvorea harina sobre la superficie. Se cubre de plástico y se deja reposar durante varias horas.

Una vez transcurrido este tiempo y que la masa haya aumentado de tamaño, se precalienta el horno a 230 grados centígrados y se introduce la masa en una olla previamente calentada para su cocción. Se hornea con la tapa puesta durante 35 minutos; después, se retira la tapa y se continúa la cocción durante otros 15 o 20 minutos a 210 grados centígrados, hasta que la hogaza se quede crujiente.