¿Qué significa que un jamón no lleve brida? Esto es el "fuera de norma" y cómo se diferencia del ibérico

MADRID 10 Dic. (EUROPA PRESS) -

Al comprar una pieza de jamón, los expertos aconsejan fijarse primero en la brida que identifica su categoría: blanca, verde, roja o negra. Esas bridas -reguladas por el Real Decreto 4/2014- indican si el jamón es o no ibérico y aportan información sobre la raza del animal y la forma en que ha sido criado. Por eso, encontrarse una pieza sin brida genera dudas: ¿significa que es de baja calidad?, ¿es un producto menos seguro?, ¿por qué no aparece en la clasificación oficial?

En realidad, un jamón sin brida no es necesariamente peor. Puede tratarse de un jamón "fuera de norma", una categoría que no forma parte de la norma del ibérico pero que, según explican productores especializados como Puente Robles, puede ofrecer una calidad perfectamente válida. La ausencia de brida no implica irregularidad: solo indica que la pieza no cumple alguno de los requisitos concretos que exige la normativa para comercializarse como ibérico.

POR QUÉ UN JAMÓN PUEDE QUEDAR FUERA DE NORMA

La norma del ibérico establece criterios estrictos sobre raza, alimentación, manejo del animal, tiempos mínimos de curación, conservación de etiquetas y certificación externa. Si una pieza no encaja en alguno de esos parámetros, queda fuera del sistema oficial de bridas, aunque siga siendo un jamón legal y apto para el consumo.

Según detalla Puente Robles, una pieza puede ser "fuera de norma" por varios motivos:

• Cruces raciales distintos a los permitidos por la normativa del ibérico.
• Alimentación o manejo que no se ajusta a las categorías oficiales (cebo, cebo de campo, bellota).
• Curación inferior al tiempo exigido para ser clasificado como ibérico.
• Falta de certificación o ausencia de auditoría, requisito obligatorio para llevar brida.
• Errores en el etiquetado o pérdida de la brida, que impiden comercializarlo bajo las categorías oficiales.

Las bridas son el único elemento que acredita la categoría del jamón ibérico, mientras que las etiquetas comerciales aportan información adicional del productor. Si no hay brida, la pieza no puede incluir términos como "ibérico", "cebo", "bellota" o "montanera", porque no ha pasado por el sistema de control oficial.

CÓMO SE DIFERENCIA DE UN JAMÓN IBÉRICO CON BRIDA

Un jamón ibérico con brida -blanca, verde, roja o negra- ha cumplido todos los requisitos de raza, alimentación y certificación. Cada color indica algo distinto:

• Blanca: cebo ibérico, criado en granja y alimentado con pienso.
• Verde: cebo de campo, mezcla de pienso y recursos del entorno.
• Roja: bellota ibérico de 50% o 75% raza ibérica.
• Negra: 100% ibérico de bellota, la categoría más alta.

Un jamón fuera de norma no puede incluir ninguno de esos términos, aunque sea un producto óptimo o incluso artesanal. Puede provenir de cerdos bien criados, tener una curación muy cuidada o presentar un sabor excelente, pero al no ajustarse a la norma del ibérico, se comercializa simplemente como jamón, sin mención a raza ni alimentación.

Esto no significa que sea inferior: en algunos casos -explica Puente Robles- se trata de piezas de pequeños productores que no acceden a sistemas de certificación, jamones de autor o lotes donde algún criterio técnico no se cumple, pese a ofrecer buena calidad.