El tercer recetario de la Cofradía Extremeña de Gastronomía reúne 642 recetas sobre cocina tradicional

MÉRIDA 25 Ene. (EUROPA PRESS) -

La Cofradía Extremeña de Gastronomía ha presentado este viernes, 25 de enero, en Fitur, su tercer recetario que reúne 642 recetas sobre cocina tradicional extremeña.

El presidente de cofradía, Matías Macías Amado, ha señalado que este recetario "sienta las bases gastronómicas de lo que se ha dado en llamar 'La alimentación de la dehesa', una alternativa saludable de alimentación y también de platos con una identidad netamente extremeña".

El recetario ofrece de 290 páginas que "no tienen foto para ser fieles a las amas de casa que las contaron en los distintos pueblos extremeños y que son las verdaderas autoras de este libro".

Además, a cada grupo de recetas le antecede una introducción que resume las características del producto y da pinceladas de su historia. Así, en el apartado de ensaladas, donde hay 26 recetas, y de gazpachos, con 18, se señala directamente, según ha apuntado Macías, "su uso en los veranos tan calurosos extremeños".

El mayor número de recetas son las verduras, hortalizas y otros productos de la tierra, con 70, "y los que aquí se relacionan eran los más cercanos, bien fuera por el cultivo en el propio huerto familiar o por la adquisición de los mismos a través del hortelano local". Además, en este apartado también se incluyen las plantas silvestres.

Las migas y otros panes, con 11 recetas, "merecen por sí mismo un capítulo, ya que las migas es uno de los platos con más identidad de la cocina extremeña".

En cuanto a los arroces, sin embargo, con solo cinco recetas, demuestran la "poca tradición" que había de este producto en la cocina extremeña, aunque ahora con los regadíos "está más presente".

El apartado de sopas, caldos y purés, con 40 recetas, y cocidos, potajes y otros guisos, con 33, es también un "pilar fundamental" de esta recopilación y expone "fielmente" una base de la cocina extremeña "sencilla, con sabor y calor".

Por su parte, los huevos, con 41 recetas, son "protagonistas muy importantes" de la cocina regional, bien solos o presentes en numerosos platos, postres y dulces, ya que eran uno de los alimentos más baratos y la crianza de las aves de corral en el campo favorecía su consumo "por estar muy a mano".

CARNES

Las carnes, y agrupados en ellas, las carnes de corral, con 20 recetas, las carnes de cabra, con 11, las carnes de cerdo con 32, las carnes de cordero, con 26, las carnes de ternera, con 28, las carnes de caza mayor, con 10, y las carnes de caza menor, con 62, según ha apuntado Macías, se puede decir "sin complejos que la gastronomía extremeña, en lo que se refiere a las carnes, gira especialmente sobre tres pilares que son el cerdo, criado en sus dehesas, las carnes procedentes del pastoreo y de la caza".

Así, en la caza mayor destacan las recetas de jabalís y ciervos y en la caza menor se amplía a más animales, siendo las recetas de conejo, liebre y perdices las más numerosas del grupo.

Además, en el apartado de las salsas ha indicado que "la cocina extremeña tradicional ha desarrollado deliciosas salsas que utilizan hierbas aromáticas y especias autóctonas o procedentes de otros territorios, como aquellos que vinieron de América".

Los ingredientes más utilizados para estas salsas "bien pudieran ser el pimentón, el clavo, el tomillo, la hierbabuena, el laurel o el romero".

En el apartado de dulces, con 67 recetas, se recogen las frutas, cremas, dulces de horno y sartén, ya que la elaboración de dulces en Extremadura es "fructífera, muy especialmente por aquellos llamados caseros".

Asimismo, en las fiestas extremeñas, y especialmente las de carácter religioso, suelen estar "bien acompañadas" de bollos, roscas, rosquillas o buñuelos, entre otros, y son elaboraciones caseras que circulan "e madres a hijas".

Además, el presidente de la Cofradía Extremeña de Gastronomía ha indicado otros nombres que aparecen en el libro y "que difieren de otras cocinas como la ensalada de coruja, la masnurría, el ajo de cardillo, berzas caseras, cojondongo, papones, repápalo, garrapatos, entre otras".

HISTORIA DE LA COFRADÍA EXTREMEÑA DE GASTRONOMÍA

Por otro lado, el presidente de esta cofradía ha indicado que durante su historia "el fin ha sido muy claro, preservar la cultura gastronómica como parte fundamental del patrimonio histórico y cultural extremeño".

Por ello, comenzaron esta tarea con la recuperación de recetas que permanecían en los hogares extremeños y que "sabiamente las amas de casa elaboraban para alimentar a su familia con lo que tenían más a mano, con lo que aportaba el huerto, el campo o la caza".

Por lo tanto, los cofrades de la época se pusieron a trabajar para "rescatar recetas, algunas olvidadas y otras que seguían elaborando pero que no tenían repercusión fuera de ellas".

Ha apuntado el presidente de la cofradía que el trabajo fue "arduo y gratificante" y que las abuelas contaban sus recetas tal cual las elaboraban y éstas fueron las que se publicaron en el primer libro de la cofradía 'La cocina extremeña, estudio de sus orígenes', que se publicó en 1985.

Tras esta publicación, siguieron trabajando "pueblo a pueblo para rescatar más recetas" que se agruparon en el primer recetario en el año 2001 y en 2005 en el segundo, por lo "que no es un libro de cocina más, sino que, completamente actualizado, ofrece las recetas más tradicionales de la cocina histórica extremeña redactadas de una forma sencilla que permite su realización por cualquier persona".

BIBLIOTECA GASTRONÓMICA

Además, tras la presentación del recetario ha tenido lugar la presentación del nuevo proyecto de la Biblioteca Gastronómica de Extremadura, donde ha tomado la palabra la presidenta de la Asociación de Cocineros y Reposteros de Extremadura (Acocyrex), Cristina Pérez, tras un vídeo en el que se han mostrado imágenes de cómo sería este proyecto.

Así, ha indicado que es un proyecto "regional, pionero e innovador porque no existe otro proyecto en España y posiblemente en Europa igual que él, que aglutine todo el patrimonio gastronómico tanto regional, como nacional e internacional".

En este sentido, ha añadido que "sí que se puede ver en escuelas de hostelerías pero no algo que tenga acceso el público general", que es lo que quieren "poner en valor en esta biblioteca".

Así, ha indicado que el concepto "quiere aunar el patrimonio y la gastronomía", por eso se ha ubicado en Cáceres, primer conjunto monumental de España y tercero de Europa, y está en un edificio municipal cedido de 400 metros cuadrados, ha explicado.

Además, ha señalado que "es un proyecto que genera sinergias" porque en él estará la colaboración de la facultad de Bioblioteconomía y Documentación, que aportará alumnos en prácticas "para poder desarrollar la parte de catalogación y de recuperación de documentos".

El edifico actualmente está cerrado al público y hay una torre que "se va a convertir en un jardín de plantas aromáticas para poderlas utilizar para que tengan aplicación en la cocina".

Por último ha indicado que la biblioteca es el planteamiento principal, con dos altura, en una torre donde hay una zona de lectura, una zona de consulta pero también hay otros espacios aprovechables por todo el mundo que van a ser las cocinas y la sala de catas.

Por último, ha indicado que es un proyecto "con alma" y ha agradecido a la Junta de Extremadura y al Ayuntamiento de Cáceres por mostrarles su apoyo.