GRANADA, 5 Oct. (EUROPA PRESS) -
Investigadores del Departamento de Nutrición y Bromatología de la Universidad de Granada (UGR) han demostrado en laboratorio que la cantidad de minerales --calcio, magnesio, zinc y fósforo-- que el organismo absorbe es mayor en la leche de cabra fermentada y filtrada que en otros derivados lácteos de origen caprino.
Así, la Fundación Descubre precisa en una nota que los expertos han comprobado, "por primera vez", los efectos de la fermentación y la ultrafiltración --proceso para concentrar la leche-- en la composición mineral de este alimento, con el objetivo de mostrar sus beneficios nutricionales e impulsar su consumo.
La proporción de nutrientes que el aparato digestivo absorbe y utiliza se denomina 'biodisponibilidad'. Este estudio proporciona información "válida" para, entre otros, evitar las carencias nutricionales de ciertos elementos que, como los minerales y las proteínas, son esenciales en el organismo.
Uno de los factores que mejoran la 'biodisponibilidad' mineral de la leche de cabra es, según han demostrado los científicos granadinos, la ultrafiltración, un proceso tecnológico de reciente aplicación en la industria alimentaria encaminado a concentrar la leche.
Y es que, como explican, normalmente, se utiliza espesante o leche en polvo para concentrar un lácteo, y, para obtenerlo, es necesario alcanzar temperaturas "muy elevadas", lo que "suele causar un deterioro o modificación de la proteína de la leche y sus nutrientes", afirma una de las investigadoras responsables de este proyecto, Triana Bergillos-Meca, de la Universidad de Granada.
En este sentido, apunta que la ultrafiltración "no sólo mantiene la calidad de los nutrientes de la leche sino que mejora la concentración de proteínas", ya que los minerales se encuentran asociados a la caseína, la proteína de la leche. A través de este proceso, se retiene esta proteína, las grasas y ciertas sales insolubles mientras que se filtra el resto de componentes de la leche como la lactosa o el agua.
Según los expertos, el resultado es "un incremento del contenido proteico de hasta 2,5 gramos cada 100 gramos", respecto a las leches de cabra fermentadas sin filtrar que se encuentran en el mercado. La mayor concentración de proteína conlleva, a su vez, el aumento de la 'biodisponibilidad' o absorción de minerales.
PROPIEDADES SENSORIALES
El método de ultrafiltración también afecta "de forma positiva" a determinadas propiedades sensoriales de la leche fermentada como la consistencia y la viscosidad. "Uno de los inconvenientes en la elaboración de leche de cabra fermentada es su textura extremadamente débil y frágil, impropia para un uso comercial", señala Bergillos-Meca.
Por ello, los investigadores comprobaron que la mayor concentración de los constituyentes de la leche, entre ellos las caseínas, implicaba un aumento de la retención del suero. "Al final, se forma un gel cremoso que mejora la textura y viscosidad del producto final", asevera.
FERMENTACIÓN CON EFECTOS SALUDABLES
Para realizar este estudio, cuyas conclusiones se recogen en el artículo 'Does Lactobacillus plantarum or ultrafiltration process improve Ca, Mg, Zn and P bioavailability from fermented goats' milk?', publicado en la revista Food Chemistry, los investigadores elaboraron dos tipos de leche de cabra ultrafiltrada.
La primera, fermentada sólo con las bacterias del yogur, y una segunda a la que añadieron un microorganismo probiótico, que se caracteriza por sus efectos positivos en la salud del organismo humano.
En concreto, los expertos utilizaron Lactobacillus plantarum C4, un probiótico que, según indican, se está probando para crear alimentos lácteos funcionales.
"Esta cepa podría ser de gran importancia para el cuidado de la salud, puesto que recientes estudios han demostrado su capacidad para proteger frente a bacterias patógenas, mejorar el sistema inmunológico y aumentar la 'biodisponibilidad' mineral, ha asegurado la investigadora, quien ha subrayado que, además, "cumple con los requisitos que se le exigen a un probiótico, esto es, resistencia a la exposición a la bilis, a las enzimas digestivas y a los jugos gástricos".
Para comprobar los efectos de la ultrafiltración y del probiótico, los investigadores simularon 'in vitro' digestiones gástricas e intestinales en las que reprodujeron las condiciones de pH, temperatura y enzimas que se dan en el aparato digestivo humano e hicieron ensayos células intestinales.
PRÓXIMO TRABAJO, INFLUENCIA DE PROBIÓTICOS EN MAYORES
De esta forma, primero calcularon el contenido total de nutrientes de la leche y, a continuación, el porcentaje de éstos que es absorbido. "La cantidad global de minerales en un alimento no refleja la cantidad utilizada por el organismo. Sólo una parte está disponible y, por eso, son tan importantes procesos como la ultrafiltración que mejoran el porcentaje absorbido", insiste.
La investigadora, cuyo estudio se enmarca en un Proyecto de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, centra su próximo trabajo en la influencia de los probióticos en el sistema inmunológico de las personas mayores.
"Es normal que, a cierta edad, la respuesta inmune del cuerpo se debilite. Queremos probar si los probióticos tienen efectos positivos sobre el sistema de defensa del organismo", concluye.
