El foro de tabernas y los guanchinches tinerfeños marcan la segunda jornada de XXVII San Sebastián Gastronomika

SAN SEBASTIÁN, 6 Oct. (EUROPA PRESS) -

El foro de tabernas y los guanchinches de Tenerife han marcado este lunes la segunda jornada de la XXVII edición del congreso San Sebastián Gastronomika en la capital guipuzcoana.

En la segunda jornada del Foro de Tabernas de San Sebastián Gastronomika Miguel Ángel Laredo, propietario y fundador con sus hermanos de la taberna Laredo (Madrid), ha abordado los cambios que está experimentando el oficio de hostelero. "Las tabernas están empezando a desaparecer; no hay relevo generacional", ha lamentado.

Además, ha explicado que la llegada de clientes extranjeros "ha apartado un poco a la clientela tradicional". "Nos están haciendo cambiar hasta la forma de cocinar", ha afirmado, aunque ha agradecido "que también he han adelantado los horarios".

A su juicio, "ha entrado en escena un tipo de hostelero que ya no ve el negocio como su casa, sino como una inversión", a lo que se suma "otro problema", como es "el incremento exponencial de los precios de los alquileres como consecuencia de la especulación inmobiliaria". "Otro problema es la vivienda para los camareros", ha añadido.

A continuación, el cocinero Benito Gómez del restaurante Bardal de Ronda, con dos estrellas Michelin, ha hablado de sus 20 años como tabernero al frente de Tragatá, con locales en Ronda y Málaga. Según ha señalado, "la gente no se puede plantear ofrecer en su bar una cocina con identidad, sino el pan bao y la salsa hoisin, que es lo que el cliente le pide".

En este contexto, se ha referido "a la moda de restaurantes espectáculo en lugares como Madrid o Marbella, donde todos son guapísimos y la comida no importa", y también ha reflexionado "sobre el incremento de costes".

Elena Cobos, hija de uno de los fundadores y actual gerente de El Pimpi de Málaga, ha hablado de 'La taberna como embajada cultural' y ha explicado "el secreto es ser verdad; no hay otra fórmula".

Además, ha reivindicado el kilómetro cero del que se surte el Pimpi con productos directos de las huertas malagueñas como los tomates de Coín. "En cierta medida hay que ir hacia atrás, hacia el origen, para no perder tu identidad", ha opinado.

Asimismo, ha abogado por "cuidar los empleados, pagando salarios justos, ofreciendo buenas condiciones de trabajo y haciendo formación". Esta sesión del Foro de Tabernas también ha recalado en la tasca portuguesa con la ponencia 'Saborea la Tasca', promovida por el AHRESP, Visit Portugal, Compete 2030 y la Unión Europea, con las intervenciones de Catarina Nascimento, que trabajó años en Diverxo antes de regresar a su país, Rui Lima Santos, y Vitor Sobral.

Por otro lado, en esta segunda sesión la isla de Tenerife ha estado muy presente con los guachinches, fincas en origen rústicas con viñedo propio a las que se les permitía vender su vino en una época del año junto con alguna cosa de comer elaborada en casa.

GUANCHINCHES

Los encargados del pasado y presente de estas tabernas rurales han sido Jéssica Martín, del Guachinche Ramón (La Orotava) y el enólogo tinerfeño Tomás Mesa, en una ponencia promovida por Turismo de Tenerife.

"En el guachinche todo lo que se guisa es caldero", ha explicado Martín, que ha indicado que estos establecimientos están sometidos a una regulación especial que limita, por ejemplo, el tipo de bebidas que pueden despachar.

"El público del guachinche siempre ha sido local, pero en los últimos años nos llegan cada vez más extranjeros", ha indicado. Por su parte, Mesa ha detallado que también la calidad de los vinos "evoluciona y es cada vez mejor, aunque son vinos familiares que tienen su propia personalidad".

Por otro lado, Emiliano García, del restaurante valenciano Casa Montaña, ha ofrecido la ponencia 'Tabernas multigeneracionales, cómo dar nueva vida a una taberna centenaria', ahondando en que "la clave de todo está en la pasión y en vivir en el aprendizaje continuo, porque hay que transitar la senda de la excelencia, pero siendo consciente de que no se llega nunca".

La jornada ha terminado con una mesa redonda acerca de los bares comprometidos con el producto de calidad, con Paco Aguilar (Taberna Belmonte, Granada), Carles Abellan, de Bar Vint i Quatre de Barcelona, y Sacha Hormaechea.