SANTIAGO DE COMPOSTELA, 19 Oct. (EUROPA PRESS) -

La compañía José María Daporta e Hijos S.L. desarrolla un sistema de comercialización de moluscos bivalvos basado en el empleo del agua de mar tanto para la conservación como para la cocción, al estar higienizada con ozono.

El Instituto de Investigacións Mariñas del CSIC y la empresa Consultora Técnica e Comercial del Mar participan también en el proyecto, que cuenta con la colaboración de la Consellería de Innovación e Industria. En el año 2006 le fue adjudicada una ayuda de 98.000 euros a través del Programa de Recursos Mariños del Plan Galego de Investigación, desenvolvemento e Innovación.

La comercialización del mejillón, de la almeja, de la ostra con agua del mar supone, en primer lugar, un abaratamiento de los costes en la conservación y en el transporte. La Consellería de Innovación precisó que, actualmente, las empresas productoras como cetarias y depuradores utilizan bolsas de hielo par refrigerar el producto hasta su destino final y esta práctica "no sólo aumenta el gasto al tener que adquirir grandes cantidades de hielo, sino que también incrementa el coste de transporte debido a su peso".

El sistema que está implantando José María Daporta e Hijos fabrica hielo líquido a partir del agua del mar. El hielo líquido es un sistema de refrigeración basado en la mezcla de hielo y agua con sales para conseguir temperaturas de refrigeración por debajo de los cero grados. Su utilización proliferó en los últimos años y trae, según destacó el departamento de Fernando Blanco, "importantes ventajas para la conservación y la calidad de los productos frescos".

Con este proyecto, el agua del mar que se emplee en la conservación será también un valor añadido para el producto final. La higienización del agua del mar, se produce, en primer lugar, mediante un proceso de filtración para eliminar partículas o algas, seguido de un tratamiento de ozono a una concentración adecuada para eliminar los gérmenes presentes. De este modo, se consigue agua de mar limpia que se utilizará para la preparación de hielo líquido que se envasa al vacío.

Al ser sometida a un proceso de limpieza, el agua podrá ser usada en la cocción sin que, además, se incremente el coste del producto. Hasta el momento, no existe en el mercado ninguna agua de mar preparada para el uso alimentario, lo que, según los investigadores presupone una importante oportunidad de mercado.

En la depuradora de José María Daporta ya está instalado el nuevo sistema de producción de hielo líquido ozonizado y la envasadora al vacío. La Consultora Técnica e Comercial del Mar, de la Illa de Arousa, colabora en la organización de las recogidas de muestras y acerca conocimiento específico en el sector de la comercialización y de la distribución de moluscos bivalvos.

El grupo de investigadores también estudiará en que medida se prolonga el tiempo de vida útil de los productos frescos y cual son los beneficios nutritivos que acerca el uso del agua del mar. Se evalúa la calidad microbiológica y bioquímica de los moluscos y, finalmente, se examinan también las propiedades sensoriales una vez cocidos.

De este trabajo analítico se ocupan en mayor medida la Facultad de Veterinaria de la Universidade de Santiago de Compostela y el Instituto de Investigacións Mariñas de Vigo, dependiente del CSIC.

MENOS COSTES Y MAYOR VOLUMEN NUTRITIVO.

Según los responsables de la investigación, los resultados del proyecto beneficiarán a todos los sectores implicados en el proceso, desde los productores hasta los consumidores. Así, anunciaron que el sector productivo tendrá su disposición un sistema innovador de conservación y comercialización que ahorra costes y supone una diferenciación.

De igual modo, destacaron que para la hostelería, "también supondrá una mejora". Hay establecimientos que mantienen vivos algunos mariscos en acuarios con agua del mar o bien con agua dulce a la que se añaden sales inorgánicas. El mantenimiento de estos acuarios es costoso y, según los investigadores de José María Daporta e Hijos, "no siempre se hace conforme a la normativa sanitaria". Así, apuntaron que este problema se solucionaría si llegara a los establecimientos agua de mar "correctamente higienizada".

Asimismo, estos investigadores también destacan que los consumidores particulares dispondrán de productos marinos más frescos con garantías de tanto en calidad como en seguridad. "Como el intercambio de calor es más eficiente con el hielo líquido, la calidad de los productos del mar se mantiene intacta durante más tiempo", subrayaron, al tiempo que aclararon que esto significa que los mecanismos de degradación y pérdida de calidad sensorial y nutricional son más lentos, "lo que permite disponer de un producto de mayor valor añadido".

Además, según explicó el grupo científico está ya demostrado que la cocción de mariscos en agua dulce a la que se le añade sal "ejerce un efecto hipertensor peligroso para algunos grupos de la población, prejuicio que se elimina con agua del mar".