Innaves prueba un sistema que permite alargar la vida útil del pescado

SANTIAGO DE COMPOSTELA, 26 Sep. (EUROPA PRESS) -

Innaves, con la colaboración del Centro Tecnológico del Mar (Cetmar), está probando un sistema que permite mejorar la calidad y alarga la vida útil del pescado. Hasta el momento los resultados practicados en la merluza y en el gallo son "satisfactorios" en los primeros 15 días tras las capturas.

Así lo explicó a Europa Press Beatriz Gómez Sala, responsable del laboratorio de Innaves, quien también avanzó que la siguiente "prueba se realizará con la cigala". La investigadora apuntó que los análisis en la merluza y en el gallo se realizaron hasta un mes después de la captura para ponerse en un plazo superior al que dura una marea en el Gran Sol.

Gómez Sala señaló que "hubo mejores resultados con cultivos que con bacteriocina" y subrayó que en las primeras dos semanas "los resultados son satisfactorios", pues el pescado tratado "tiene una mejor presencia y frescura" que el que no sufre ningún proceso.

Esta iniciativa, que cuenta con el apoyo del Plan Galego de I+D de la Consellería de Innovación, partió de la premisa de encontrar un aditivo de origen marino, basado en bacterias lácticas crecidas en un medio marino con poder inhibitorio frente a la flora que altera el pescado y que, por tanto, permite una mejora de la calidad o alargar su vida útil del mismo.

Este aditivo tenía que ser de fácil aplicación y empleable de manera selectiva en las capturas de los primeros días, de tal forma que los procedimientos usuales de trabajo a bordo no se viesen alterados por la aplicación del nuevo sistema.

CAIDA DEL PRECIO

La pérdida de calidad del pescado fresco está estrechamente correlacionada con la disminución de su valor higiénico-sanitario y con su precio. Este hecho tiene una especial incidencia en aquellas regiones pesqueras cuyos barcos pescan lejos de sus puertos base como es el caso de Galicia en relación a sus pesquerías industriales como son las de la flota del Gran Sol.

Hasta ahora los intentos por controlar bacteriostáticamente el crecimiento de la flora de deterioro han estado centrados fundamentalmente, a parte de la acción del frío, en el uso de las atmósferas modificadas y en este aspecto la empresa Innaves ha liderado dos proyectos europeos y ha generado una patente europea en la que se reflejan las ventajas de emplear este concepto en los buques.

Sin embargo, el uso de esta tecnología implica una importante obra de transformación de las bodegas para compartimentarlas en locales estancos al gas que supone un importante coste y a la vez una limitación para posibles usos diferentes que los armadores gallegos tengan previstos para la explotación de sus barcos. Por estas razones estas tecnologías no han llegado a aplicarse.

Innaves inició hace unos años una iniciativa de búsqueda de bacterias lácticas bacteriocinegénicas en el medio marino y dispone de unas 2.000 cepas testadas y 200 con actividad antimicrobiana, de las que 64 han sido estudiadas por su gran interés y en las que 18 tienen actividad contra el crecimiento de la flora de deterioro.

Por ello, el intento de utilizar un compuesto eficaz, que además fuese de origen marino, presenta un evidente interés teniendo también en cuenta la facilidad de su posible aplicación.

DETERIORO DE CALIDAD

La curva que relaciona la calidad de un pescado fresco con el paso del tiempo que, obviamente, tiene siempre pendiente negativa, se compone de dos tramos perfectamente diferenciados. En el primero la velocidad de deterioro disminuye hasta que pasado un punto de inflexión comienza a aumentar hasta llevar al pescado a su nivel de rechazo.

En el primer tramo los proceso de deterioro están fundamentalmente presididos por los fenómenos autolíticos en los que las complicadas reacciones del proceso post-mortem están claramente influidas por la bajada del pH causadas debido al paso del glucógeno a ácido láctico derivado de reacciones anaerobias.

La eficacia en los procesos de aplicación del frío, tanto en la fase de enfriamiento como en la desmantenimiento de la baja temperatura, es determinante en hacer más lentos los procesos autolíticos y justifica la aparición de nuevas tecnologías como la del agua del mar refrigerada o la del hielo líquido.

Por otra parte, los procesos post-mortem también suponen, aunque en distintos grado según el tramo de la curva (convexa o cóncava), un continuo crecimiento de la flota del deterioro del pescado. En el primer tramo y por la bajada del pH, dicho crecimiento es más lento mientras que en el segundo se desarrolla en fase exponencial. Esta flora que finalmente domina los procesos de deterioro es fundamentalmente gram.

Innaves se dedica desde el año 1989 a la investigación y desarrollo de bienes de equipo para la pesca, como un sistema para la conservación de pescado a bordo de los barcos en atmósfera modificada o un sistema de palangre de fondo automático.