Trabajan en conseguir mejorar calidad nutritiva del pastel de carne disminuyendo grasas saturadas y aumentando la fibra

MURCIA, 20 Dic. (EUROPA PRESS) -

Un pastel de carne que lleve menos grasas saturadas, consiguiendo mejorar su calidad nutritiva haciendo que el equilibrio de su grasa se convierta en grasa cardiosaludable es el proyecto en el que está trabajando la Fundación Séneca y la Asociación de Empresarios de Pastelería de la Región (Arepa), cuyo objetivo no es otro que mejorar la composición y la calidad nutritiva de este producto típico murciano, convirtiéndolo en un alimento más saludable al objeto de conseguir la denominación de origen de 'Pastel de carne de Murcia'.

Durante la firma de este convenio entre ambas entidades, el profesor-doctor Salvador Zamora, catedrático de Fisiología de la Universidad de Murcia y director de este proyecto, denominado 'Mejora de la composición y la calidad nutritiva del pastel de carne de Murcia', ha explicado que este producto se va a mejorar "disminuyendo lo que le sobra, un poco de grasas saturadas --600 calorías--, y mejorando los ácidos grasos".

El reto, ha dicho, es que el sabor y la calidad gastronómica del pastel de carne "no disminuya". De ahí que en el equipo de dicho proyecto se integren maestros pasteleros que asegurarán que este producto mantenga sus características tradicionales y propiedades organolépticas.

Las previsiones apuntan a que en un año "se podrán ver resultados transferibles a las pastelerías y en tres años habremos terminado con todos los pasteleros", ha puntualizado el doctor Zamora.

Aunque confiesa que el pastel "está muy bueno", reconoce que su composición tan "exquisita" hace que uno "coma más de lo que debiera y lo que teníamos que conseguir es comer lo suficiente para que nuestra salud no se viera perturbada". Para ello, se han comprometido en "modificar ligeramente su composición, disminuyendo lo que le sobra y resaltando lo que tiene de bueno".

De bueno tiene su sabor, aunque en su opinión, "le sobra un poco de energía"; contexto éste en el que el grupo de investigación de la UMU y la Consejería de Universidades, Empresa e Investigación, junto a la Fundación Séneca, "tengan el reto importante de conseguir mejorar la calidad nutritiva del pastel de carne, haciendo que el equilibrio de su grasa se convierta en grasa cardiosaludable".

Y es que, ha advertido Zamora, Murcia "es la CCAA con mayor riesgo de enfermedad cardiovascular de España, junto con Canarias", expresando, al respecto, su deseo de "bajar unos cuantos peldaños de la escalera".

UN NUEVO INGREDIENTE

Por ello, trabajan en añadirle un nuevo ingrediente que, a su juicio, "mejorará la característica de la flora intestinal del intestino grueso, que ofrece la cualidad añadida de aumentar la resistencia a las enfermedades y la defensa inmunitaria de nuestro organismo".

Se trata de los 'fructooligosacáridos', conocido coloquialmente como fibra, "un polisacárido de fructosa que no digerimos en el intestino delgado, sino en el grueso, como ocurre con las verduras y las hortalizas", ha subrayado Zamora.

"Esto es utilizado por la flora del intestino grueso que aporta beneficios al organismo aumentado las defensas del mismo", ha indicado el doctor, tras lo que ha afirmado que así "habrá disminuido la energía y aumentado las cualidades saludables".

El proyecto se centra, por tanto, en "mejorar su calidad desde el punto de vista cardiológico y su calidad desde el punto de vista de las defensas inmunitarias" convirtiendo al pastel de carne en una "estrella de la gastronomía murciana" al objeto de que se le pueda dar la denominación de origen 'Pastel de carne de Murcia'.

DESCIENDE EL CONSUMO DEL PASTEL DE CARNE

Por su parte, el presidente de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería de Murcia, Juan Antonio Cano, ha lamentando que desde hace unos años su consumo haya descendido, debido a que la gente "opta por otro tipo de comida, como hamburguesas". La venta, ha confirmado, ha bajado hasta tal punto que "por cada 100 hamburguesas se consumen unos 10 pasteles en Murcia".

Al hilo, Cano ha puesto de manifiesto que la pastelería artesana "hace una comida sana y se diferencia de la comida rápida en que se tarda mucho en elaborar y son productos de alta cocina que se están dejando a un lado con las publicidades olvidando que somos murcianos".

El consejero de Universidades, Empresa e Investigación, y presidente de la Fundación Séneca, José Ballesta, ha comentado que los objetivos del proyecto, que tendrá una duración de entre 18 y 24 meses, "son mejorar el tipo de grasa para utilizar la más cardiosaludable posible, disminuir el aporte calórico, con el fin de conseguir un diseño final que permita su consumo y su recomendación de manera más generalizada en la dieta semanal, mejorar los valores nutricionales de este producto y que se convierta en uno más de la dieta mediterránea".

El proyecto forma parte de las acciones de la Consejería de Universidades, Empresa e Investigación a través de la Fundación Séneca, dirigidas a favorecer la cooperación en investigación y la transferencia de conocimientos, tecnologías y resultados de investigación.

Se pretende que los resultados de la investigación puedan ser inmediatamente aplicados por los miembros de la Asociación Regional de Empresarios de Pastelería, redundando en una mejora de la calidad del producto y de sus posibilidades comerciales.