Comer entre puestos: la tendencia gastro que arrasa en los mercados de Madrid

La tendencia gastro que arrasa en los mercados de Madrid- ALFREDO CALIZ

   MADRID, 22 May. (EUROPA PRESS) -

    En Madrid, los mercados se transforman hasta convertirse en auténticos santuarios gastronómicos donde el bullicio de los puestos se mezcla con el aroma de platos recién hechos. Entre puestos de productos frescos surgen barras animadas y cocinas abiertas que invitan a un recorrido tan informal como delicioso, donde el plan es recorrer, elegir, probar y repetir, entre vinos por copas, tapas recién hechas y sabores que mezclan tradición castiza con giros contemporáneos. Comer y beber en el mercado es, hoy, una de las formas más sabrosas y espontáneas de disfrutar la ciudad.

   En el Mercado de Vallehermoso, uno de los decanos y de los que primeros que abrieron sus puestos a la gastronomía, una de las paradas obligadas es Krudo Raw Bar, donde degustar alta cocina viajera sin formalismos ni etiquetas con una propuesta que combina técnica, creatividad y sabor con una atmósfera divertida. Una carta donde destaca el tiradito de mixto de corvina y gambón, LDT de ají amarillo ahumado, chalaca limeña, aguacate a la llama, cebolla roja, canchas, aceite de gochugaru y cilantro; los chilaquiles de chilli crab, salsa chilli crab Singapur, centollo gallego, crema agria, queso fresco, cebolla roja, hierbas y lima o el carretillero, ceviche con corvina, pulpo, chicharrón de chipirón y LDT de rocoto. Entre sus clásicos no fallan su croqueta enchupetada, las ostras aliñadas al estilo Krudo, el ceviche y la costilla para compartir. Y para maridarlo proponen burbujas, vinos de autor y una carta por copas para dejarse llevar.

   Otra parada es Batch, la propuesta de Daniel Varea y Nacho García que va más allá de los fermentos y los vinos naturales, ya que en su puesto -mitad tienda, mitad laboratorio y barra gastronómica- proponen degustar platos como sus huevos rellenos con gamba blanca, el tomate asado a 70°C con pimiento rojo y AOVE, la merluza con txangurro, holandesa y bisquet, la carrillera de atún con aceituna y estragón o el clásico tocino de cielo, esta vez de calabaza con vino fino y helado.

   Mientras que en el Mercado de Chamberí, otra barra para visitar es Insurgente, el bistró conocido por su cocina sin etiquetas y su filosofía sin reservas, donde Genaro Celia y Agustín Mikielievich proponen una carta breve y pensada para compartir que no se limita a un recetario, ya que toma como base la cocina latina, pero juegan con ingredientes y técnicas de España, México, Brasil, Perú o Japón. Así, destacan las empanadas de birria, los tacos de pollo crujiente tandori o los fideo udon con salsa de chorizo ibérico, puntillitas crujientes y lima fresca o las mollejas de vaca a la brasa glaseada en panela especiada, cremoso de plátano macho y mostaza de hierbas.

   Y en el Mercado de Chamartín llega una de las novedades, Arribistas, que aparece y desaparece según las horas. Así a las 14 horas, cuando los puestos del mercado bajan la persiana, el restaurante cobra vida y a las cinco, cuando el mercado reabre, vuelve a transformarse. El proyecto se nutre de los productos más selectos del propio mercado: las carnes de Raza Nostra, los quesos de Bon Fromage, los embutidos de Amor de Bellota o las especialidades de The Cachopu Factory. Además, los comensales pueden elegir directamente su producto en los puestos y cocinarlo en el momento en las parrillas del restaurante. La experiencia gira en torno a la parrilla, con una potente oferta de carnes seleccionadas por Raza Nostra -vaca frisona, simmental, angus o gallega- disponibles por corte y peso, además de piezas como solomillo, entrecot o steak tartar, pero también hay platos de cuchara que cambian a diario y pretenden homenajear la cocina tradicional. Los que busquen un picoteo fusión, pero informal y divertido tienen parada en Picar by Gozar, la propuesta en el Mercado de Tirso de Molina de la taberna neocastiza Gozar, donde degustar su peculiar versión de la ensaladilla rusa, especiada y con mejillones en escabeche y alga nori, su muhammara mexicana y el trikini de chicharrones, pimientos verdes fritos y queso edam fundido, ideado para 'gozar' en compañía y con amigos.

    También con sabores viajeros es la propuesta de El Triperito, del chef Roberto Martínez Foronda, el hermano pequeño de Tripea ubicado en el Mercado de la Paz, donde degustar en su barra de una experiencia sensorial de fusión de la gastronomía de raíces chinas con sabores tradicionales peruanos con platos como el tiradito de salmón con leche de tigre cremosa de jengibre y sésamo o su icónico ceviche caliente de mejillones al wok, así como las croquetas de ají de gallina, el wonton CharSiu reinterpretado con un guiño a la carbonara y las cinco especias chinas o el arroz chaufa de lagarto ibérico Joselito.

   Los tacos de autor más de moda en la capital se encuentran en Chiribita, puesto ubicado en el Bernabeu Market. El proyecto liderado por Balo Ortiz, ex chef ejecutivo de Dabiz Muñoz para todas sus líneas de negocio, sorprende con la calidad de sus tacos donde no fallan los de txuleta, con 'rib eye' caramelizado, carpaccio madurado y cebolleta japonesa; el chashu, con cochinita shibori, mejillón y escabeche de café y canela o el de tuétano con solomillo y salsa tatemada.

    El comer en los mercados a un buen precio es otra de las propuestas de la Guía Repsol que este año ha abierto su propio puesto, donde aboga por democratizar la alta cocina con sus Soles y dar a conocer a los jóvenes cocineros del panorama nacional. Así, el que fuera uno de los puestos de pescado en el Mercado de Vallehermoso se ha transformado en una 'pop-up' por donde ya han pasado desde OSA, Arsa, Sabor Andaluz, Tupío y Cañitas Maite, mientras que pasarán próximamente Diego Sanz de Caleña, o Fontané, la última apertura de los hermanos Roca, AMA o los gallegos de Ceibe. Además, el puesto no para y cada semana sorprenden a los visitantes con propuestas para celebrar desde el Día de la Pizza a las tartas de queso de Alex Cordobés a una gran taqueada.