Los nuevos restaurantes que revolucionan la escena gastronómica de Madrid

Archivo - Los nuevos restaurantes que revolucionan la escena gastronómica de Madrid- ORIANA DURAN, MAKÁA - Archivo

   MADRID, 22 Ene. (EUROPA PRESS) -

   Madrid está vibrando con una energía culinaria que no se veía desde hace años con nuevos restaurantes que combinan creatividad, atmósferas únicas y propuestas de autor que están abriendo sus puertas en cada barrio emblemático de la ciudad. Nuevas aperturas para este año que mezclan cocina de autor, producto cuidado y espacios con personalidad propia, desde locales escondidos hasta direcciones llamadas a convertirse en el nuevo 'place to be' de la capital.

   En el callejón más gastro de la capital en Jorge Juan se ubica GranDuke, un restaurante con alma neoyorquina donde disfrutar y que busca crear tendencias. Al frente, Javier Cobo y Emiliano Celli que apuestan por el producto, la técnica y la tradición para ofrecer propuestas como el mero de costa curado, sus tortello de ricota con hierbabuena, mollejas y botarga, la lenteja beluga con gamba roja y nata de oveja, noodles caseros con ragú de jabalí y salsa o guiso de callos. La experiencia se completa con una bodega compuesta por una selección de referencias que combina etiquetas nacionales e internacionales.

   Otra de las novedades gastro para este año es Armando, el icónico escalope de La Ancha, salta del 'delivery' a la mesa con su propio restaurante, en un espacio donde todo gira a su alrededor, ya que se sirve el clásico (los 40 centímetros de cerdo Duroc), baby, de pollo, de mar (emperador) o vegetal (de berenjena), y donde cada uno puede 'armarse' a gusto del comensal gracias a los complementos como huevos a baja temperatura con trufa, macarrones gratinados con chorizo, queso raclette fundido, espinacas a la crema o steak tartar con huevo frito y piparras, entre otros. Y todo con guarniciones al centro, para compartir, como patatas Armando, pimiento frito, pisto manchego, huevo frito con puntilla o ensalada fresca de lechuga y cebolla, que completan el ritual compartido.

    También el mítico Gayarre reabre sus puertas de la mano del Grupo Oter, convertido en un 'steakhouse' con una carta que gira en torno al fuego, donde la parrilla de carbón y el horno de leña son los protagonistas junto al buen producto. Bajo la dirección de Manuel Ruiz García y con Pablo Pérez Arcos detrás de los fogones, el restaurante ofrece una cocina ininterrumpida con una carta que propone un recorrido equilibrado entre el fuego, las brasas, el mar y la tradición, con platos pensados para compartir y disfrutar, donde cada elaboración pone el foco en la calidad de la materia prima y el sabor. Así, figuran desde focaccias, verduras a la brasa, la tortilla vaga con verduras de temporada y gamba alistada, arroces al horno y carnes como el Tomahawk, el chuletón madurado 45 días, la chuleta de solomillo, a pescados como el rodaballo estilo Guetaria. La experiencia se redondea con su cuidada propuesta de coctelería, donde no faltan clásicos como el Manhattan o el Dry Martini, a innovadoras propuestas como El Padrino o el Chocolat 43, y una bodega pensada para acompañar cada momento, desde el aperitivo hasta largas sobremesas.

Otra de las novedades es Keli, una 'casa' que llega al Barrio Salamanca para convertirse en un punto de encuentro, con mesas pensadas para compartir y con una propuesta de cocina española casera donde no fallan desde clásicos del aperitivo como el jamón ibérico cortado a cuchillo, gildas o croquetas; a platos como ensaladilla rusa, pimientos con ventresca, patatas bravas, tortillas, huevos estrellados, gambas al ajillo o callos a la madrileña. La carta se completa con carnes y pescados clásicos como merluza a la romana, albóndigas con patatas paja, pluma ibérica, dados de solomillo o 'steak tartar'. A todo se une una selección de postres caseros, donde sorprende la tarta de limón 'Homenaje a Embassy', al ubicarse en el mismo espacio, milhojas o tarta de chocolate a lo golfo.

    El regreso del chef Nazario Cano a la capital con Árdia, que se ubica en el callejón de Puigcerdà, es otra de las novedades de este inicio de año. En su nuevo proyecto apuesta por el recetario clásico español y en el producto nacional de primer nivel donde no faltan guisos, platos de cuchara y arroces -secos y melosos, que apuntan a sus raíces levantinas-, y elaboraciones terminadas a la brasa definen una propuesta en la que el fuera de carta adquiere mucho peso, siempre condicionado por la temporalidad del producto. Además, en la planta baja se hace un guiño a las clásicas vermuterias madrileñas, donde no faltan gildas, quesos, anchoas y embutidos, junto a opciones más sofisticadas como ostras y caviar, acompañadas del tradicional vermut de barrica y de una versión propia del Yayito madrileño.

   Mientras que el 'rooftop' del hotel Thompson Madrid abre sus puertas a Makáá, el nuevo espacio del Grupo Lamucca, dedicado al fuego con una cocina que se hace a la vista del comensal. Makáá nace de la idea de volver al origen, a la brasa que transforma el producto sin disfrazarlo, a la luz natural que marca el ritmo de la cocina y a los sabores que no necesitan artificio para emocionar. Así, en su parrilla no faltan verduras, pescados y carnes con una carta que reúne lo mejor de la granja, la despensa y el mar. Desde una terrina de foie gras o una ensaimada caramelizada con sobrasada, hasta entrantes de la huerta como la coliflor a la brasa o el tomate a la brasa preparado como un tartar. De la lonja llegan pescados como la lubina o el lenguado, trabajados al fuego para mantener su pureza, mientras que del establo destacan el pollo a la brasa o la pluma ibérica, siempre con el fuego como hilo conductor.

    En 'El Callejón de Nuga', uno de los 'hub' gastronómicos que han abierto hace poco sus puertas en pleno Paseo de la Castellana, Jorge Velasco y Joaquín Serrano han abierto nueva sucursal de VRRO en este espacio donde ocupando dos de las tres barras centrales y ofrecen un ambiente distendido para degustar las típicas tapas madrileñas, desde unas patatas bravas, hasta las gildas, pasando por el mítico pincho de tortilla o su icónica tosta de gamba con mantequilla semisalada.

   Entre las novedades que llegan al panorama gastronómico de Madrid destaca OME-Taller Gastronómico, el primer omakase mexicano de España donde el chef Roberto Ortiz Blanco se aleja de los estereotipos y apuesta por el producto de temporada y la técnica en una experiencia única, cercana y personal al comensal. Así, el espacio ofrece tres formas distintas de vivir su cocina como son la Barra Omekase, que propone una experiencia íntima frente al chef, inspirada en el omakase japonés y adaptada a la cocina mexicana; la Mesa del Chef, una experiencia privada junto a la cocina con un menú degustación y El Salón, que ofrece una carta mexicana contemporánea para compartir, con entradas, tacos, platos principales y postres elaborados con producto de temporada.

   Y un rinconcito de Jerez ha recalado recientemente en el Mercado de Vallerhemoso como es Doña Blanca, Tabanco de Mercado de la mano de Blanca Carrasco García, que apuesta por impulsar el conocimiento de los vinos del Marco de Jerez y de Cádiz en la capital con una propuesta donde no faltan clásicos como Tío Pepe, Barbadillo, Valdespino Maestro Sierra, entre otros, que se maridan con productos gaditanos como el queso payoyo, chicharrón especial de Cádiz, chacinas, atún de Barbate o la gilda del Estrecho.

   Giardino Grand Café, el nuevo concepto de Barbillón Family & Corp en El Encinar de La Moraleja, llega a Madrid como un espacio para el café de la mañana, el aperitivo, la comida pausada, la sobremesa con vino y la cena relajada, además de ofrecer 'brunch' los fines de semana. Giardino fusiona una cocina mediterránea con esencia francesa y guiños italianos, todo anclado en el saber y sabor español con productos reconocibles, pero tratados con técnica y raciones que invitan a compartir la mesa.