Otoño en el paladar: las cartas de los restaurantes se renuevan para entrar en calor

Restaurantes para el otoño- PEXELS

MADRID 7 Oct. (EUROPA PRESS) -

El otoño se disfruta también alrededor de una buena mesa. Con la bajada de las temperaturas llegan a las cartas las setas, los guisos, los platos de cuchara, la caza y esas recetas reconfortantes que apetecen especialmente cuando el plan pasa por comer sin prisas, acompañar la comida con una buena copa de vino y alargar la sobremesa. Una temporada gastronómica que invita a descubrir restaurantes, probar nuevos platos y entregarse a los sabores más sabrosos del año.

En Trèsde, el chef Aitor Sua renueva su propuesta para estos meses con un recorrido por algunos de los grandes clásicos de la cocina internacional, pero interpretados desde una mirada contemporánea. Una propuesta donde figura el vitello tonnato, uno de los platos más reconocibles del norte de Italia; junto a una particular ensaladilla Waldorf, que combina la estructura de una ensaladilla rusa con los ingredientes característicos de la clásica ensalada Waldorf. Para los vegetarianos, como hizo Zendaya en su última visita a la capital al elegir este lugar con encanto del Madrid de los Austrias, nada mejor que los tomates de huerto, una propuesta centrada en distintas variedades de tomates y diferentes técnicas aplicadas sobre un mismo ingrediente en el momento de mayor expresión de su temporada. Y de los principales, la corvina en salsa verde, donde recupera una de las elaboraciones fundamentales de la cocina vasca, con una elaboración a partir de ajo frito, vino blanco, fumet y perejil; o el solomillo Rossini, símbolo de la cocina francesa, solomillo de ternera, foie a la plancha y un jugo de carne al vino de Oporto. Y en la parte dulce sorprende con la tarta de lima y albahaca, su reinterpretación de la lemon pie, así como la panna cotta con reducción de limón, vainilla y miel. 

Otro plan perfecto para el otoño es escaparse a San Lorenzo de El Escorial para degustar la propuesta del chef madrileño Dani Ochoa en Montia con Spora, donde los hongos se convierten en protagonistas de sus diferentes menús. Una propuesta con estrella Michelin que no se limita a incorporar setas a cada plato, sino que busca explorar todas las posibilidades culinarias de los hongos en sus elaboraciones. Los platos están ligados a la temporada y se irá adaptando a la disponibilidad real del producto, así en estas semanas aparecerán platos como la amanita, mantequilla y azafrán, las trompetas negras en su tinta o la Fistulina hepática y almendra amarga silvestre, que lleva el mundo fungi al terreno dulce. Y para acompañar estos platos, Ochoa apuesta por vinos procedentes de viñas autóctonas, con mínima intervención, turbios, extremos, sin filtrar y sin sulfitos.

Con más de ocho décadas de historia y en la antesala de celebrar su 85 aniversario, La Gran Tasca vuelve a llenar sus mesas con su icónico y premiado cocido madrileño, uno de los reyes de la gastronomía cuando ya empiezan a bajar las temperaturas. Servido en su clásico formato de dos vuelcos -con opción de repetir libremente y de llevarse a casa lo que no se termine-, su cocido reúne 15 ingredientes seleccionados tras una minuciosa preparación de 48 horas, consolidándose como una parada imprescindible de la cocina tradicional este otoño. Pero además del plato más castizo, la casa de comidas liderada por Luis Álvarez propone degustar sus croquetas, como las de cocido y jamón, así como sus callos, otro de los 'must' de la casa, ideales para entrar en calor.

Otra propuesta para estos meses otoñales es Uskar, el espacio del chef granadino José Miguel Valdivieso que cumple 10 años en la capital apostando por la proximidad y el territorio y pasando de un bar de barrio a un gastronómico. Una visita en la que hay que degustar el cordero segureño de Granada -único espacio de Madrid en brindar este producto-, el atún rojo salvaje de Tarifa (Cádiz) y las verduras ecológicas de proximidad de la huerta madrileña como los pimientos asados con boquerones, berenjena asada chinocordobesa, coliflor en textura con huevo frito y trufa y calçots al wok con puré de calabaza, que conforman la columna vertebral de su propuesta gastronómica. Y todo armonizado por una bodega de 150 referencias procedentes en su mayoría de pequeños productores, principalmente nacionales; tintos, blancos, rosados, dulces y espumosos, que muestran una radiografía muy minuciosa del extenso panorama vinícola nacional.

Para los que prefieran seguir 'terraceando' en otoño, mientras que el tiempo lo permita, Vincci Hoteles propone disfrutar de sus azoteas madrileñas Roof 66 y The Mint Roof. En Vincci Vía 66, su 'rooftop' permite redescubrir una de las avenidas más emblemáticas de Madrid desde las alturas con un espacio pensado para alargar el afterwork, compartir una cena informal o simplemente detenerse a contemplar Madrid con una bebida en la mano con propuestas de picoteo como gildas, ensaladilla rusa, croquetas, bravas o tablas de quesos pensadas para degustar de una forma más pausada y acompañarla por diferentes cócteles creados para la ocasión. Mientras que a pocos números de distancia, en Gran Vía 10, The Mint Roof, en Vincci The Mint 4*, ofrece una experiencia más desenfadada y cosmopolita diseñada por Jaime Beriestain. La icónica 'food truck' preside un espacio informal pensado para compartir y dejar que la tarde avance sin prisas con una oferta gastronómica que mezcla influencias internacionales y recetas contemporáneas, con propuestas como gyozas vegetales, langostinos crujientes, baos, hamburguesas, pizzas o mini arepas. Todo ello se completa con una cuidada selección de bebidas, combinados y cócteles, pensados tanto para el aperitivo como para el postre.

Una de las novedades en el panorama madrileño es El Alfiler del Callejón, la nueva propuesta de Javier Muñoz-Calero, que busca recuperar la taberna madrileña con una carta de salazones propios, clásicos madrileños y mariscos del día en un local con alma de barra de zinc. Un lugar donde tomarse una caña bien tirada con una ensaladilla o la tapa de bígaros con los alfileres clavados en un corcho, que dan nombre al local. Un espacio concebido sin reservas ni protocolos, destinado a convertirse en el bar del barrio para disfrutar de clásicos castizos como la oreja crujiente, las croquetas de jamón, los torreznos, las bravas o un bocata de calamares 'Esponjosito' o los callos con mongetas, que en 2022 se alzaron con el premio a los mejores callos del mundo en Ovillo.

Chalaco, el nuevo proyecto del Grupo Quispe, traslada a la capital la esencia de la cocina del puerto peruano del Callao desde una mirada contemporánea y con el producto del mar, procedente de las principales lonjas españolas como protagonista. La experiencia se articula alrededor de una gran barra marina y arranca con una sección de tapeo (gilda de pulpo, almeja nikkei o choros a la chalaca) para seguir en la barra fría, donde pescados y mariscos protagonizan cebiches, tiraditos o causas. La carta incluye entrantes calientes como el carabinero al ajillo, el pulpo anticuchero al Josper o el chicharrón de calamar, y se completa con arroces, pastas y recetas criollas de inspiración marina, sin olvidar las brasas, por donde también pasan pescados y mariscos.

  Para aquellos que busquen una propuesta más desenfadada e informal para este otoño, pero con sabores asiáticos, NERO Street Food se perfila como una para ideal para los paladares más viajeros. El proyecto de Sam Farahpour es una cocina viajera que va desde dumplings fritos de pollo asado y gambones con americana de leche de coco a alitas sweet chili o el saam de gambones a platos como el chili crab de cigalitas con tuétano o la sepia crujiente Serendib. La vocación callejera de Nero llega con los noodles de arroz con boloñesa de Sichuan o el bánh mì de morro al wok con salsa red shatta, sin olvidar sus currys, ideales en este tiempo como el curry rojo con gambones; el amarillo, con cazón y tomates tatemados y el verde, con solomillo de cadera, portobellos, chips de boniato y tomates cherry. 

Un clásico que se renueva es Amparito Roca que inicia una nueva etapa sin perder su seña de identidad, su cocina de mercado, de raíz tradicional y con un gran protagonismo del producto, especialmente de los pescados. Al frente de la cocina se encuentra Javier Valverde con una carta que conserva algunos de sus clásicos como el Tomate 38, los torreznos, el salpicón de bogavante, los callos a la madrileña y el solomillo a la japonesa, además de los pescados del día, que mantienen un papel protagonista dentro de la propuesta. A ellos se suman nuevas incorporaciones, entre ellas el arroz con chirlas. La bodega gana peso en esta nueva etapa con Santiago Carrillo, director del restaurante y responsable de sumillería, que reúne algunos de los vinos más representativos de España y abre también la mirada a grandes regiones internacionales como Borgoña, Burdeos y Champagne.

    Corsario Madrid da la bienvenida al otoño con una carta que llega con novedades y nuevos matices a su cocina. Entre las novedades destaca el delicado Cubano, un bikini de cochinillo con queso cheddar ahumado y pepinillos que juega con el contraste entre intensidad y frescura, o los cogollos de Tudela y pez espada sin olvidar las setas de temporada en escabeche a la brasa, con huevo de corral y espuma de sopa de ajo o el chawanmushi marino, un flan de jugo marino con caviar. Entre sus clásicos destacan la sopa de cebolla homenaje a Bocuse o el Magnum de foie gras y brioche de leche. 

Estrenando ubicación en otoño llega también Taberna 13 Cuadros, que se ubica ahora en pleno barrio de La Latina, tras cinco años de trayectoria en Plaza de España. Al frente de esta nueva etapa se encuentra Patricia Porras, quien defiende una propuesta neotradicional y castiza sin artificios que rinde culto al buen producto y a la cocina de siempre. Su oferta se abastece de pequeños productores y mercados de proximidad -como la Carnicería Noviciado, el Obrador San Francisco, la Quesería Fuentevieja o el Mercado de los Mostenses-, abarcando desde recetas de corte familiar como la tortilla de Patri o las albóndigas de su abuela, hasta bocados más desenfadados como el pan quemao de oreja con gambón y las vieiras con caramelo de miso. Además, su propuesta se complementa con una oferta líquida centrada en vinos naturales y de mínima intervención por copas, con especial protagonismo de bodegas de Gredos y Cataluña.