Por M. J. Moreno
Los viajes gastronómicos de la campaña de Canal Viajar de "Un año, doce destinos" continúan con la serie "Cinco cocineros vascos" ahondando en la fascinante biografía de otro maestro de la Nueva Cocina Vasca: Pedro Subijana.
Subijana es el autor de una cocina de los "imposibles": helados calientes, ostras con cáscara, gin-tónic caliente*Estos imposibles surgen en su restaurante "Akelarre", un lugar privilegiado, situado en la atalaya del monte Igueldo, en el que un gran ventanal con vistas al mar da la bienvenida a los clientes.
Lo primero que hace Pedro Subijana antes de entrar en su restaurantes es asomarse al gran ventanal que preside "Akelarre" para atrapar el mar. Y, como dice el propio Pedro "no sé si el mar me necesita a mi o yo necesito al mar pero es una referencia que me serena y me tranquiliza".
En la cocina de "Akelarre" los reposteros son los grandes privilegiados porque trabajan delante de otro gran ventanal con vistas al mar. Para Pedro "la cocina es como un barco en el que tiene que haber un capitán, pero cada uno tiene que ser capaz de hacer lo suyo*En un barco hay momentos de tempestad y cada uno tiene que amarrar su cometido e incluso ayudar al de al lado si está en apuros".
Subijana se alza como capitán de este barco pero a su lado tiene una serie de personas que le ayudan en su tarea: Félix Exabe esjefe de cocina que lleva con él desde el principio; y Borja García y Enrique Fleischmann, dos cocineros jóvenes que marcan el rumbo de los nuevos platos en un cuaderno en donde sólo existen en papel. Subijana afirma que "siempre hay una novela cuando hacemos un plato. Sí miramos la estética, los volúmenes*.pero con argumento, con argumentos que tengan que ver con el paladar o con la estética de nuestra cocina".
Subijana iba para médico, pero los años de medicina acabaron cuando alguien le sugirió que existía una carrera de hostelería y, fue entonces, cuando se fue a Madrid para formarse en esta materia. Después, como hijo de pastelero que es, Subijana se formó con el maestro de cocineros Luis Irizar. Para Luis "Pedro moderniza muchos platos, pero lo hace con una finura extraordinaria que mantiene el sabor del plato original".
Ya en los años 70 Subijana y Arzak se escapan a Lyon y asisten en primera persona al movimiento de la "Novelle Cusine francesa". Cuando regresan comienzan a reunirse con otros cocineros y a transmitir la idea de cocina francesa pero en territorio vasco y así surgió la "Nueva Cocina vasca" bajo las premisas de "recuperar platos de la antigua cocina y actualizarlos, velar que las recetas tradicionales se hagan bien y, si es posible, mejorarlas".
Con tres estrellas Michelín a sus espaldas, Subijana ofrece una cocina sobre las bases del gusto vasco, guipuzcoano, donostiarra*con el afán de hacer algo actual, con buenos productos y con un toque personal. Él mismo se declara como "especialista en el sabor".
