VALENCIA, 4 Jun. (EUROPA PRESS) -
El Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos del Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y Bodegas Murviedro han seleccionado una cepa de levadura con propiedades especiales para la elaboración de vino. La patente de esta levadura, que mejora la calidad del vino, ha sido licenciada este martes a la multinacional Lallemand, especializada en el desarrollo, producción y comercialización de levaduras y bacterias para su uso en la industria de la alimentación.
Según ha informado el CSIC en un comunicado, el cambio climático plantea problemas al sector vitivinícola y puede tener consecuencias negativas como un desfase temporal entre la madurez fenólica y la madurez fisiológica de la uva. Para alcanzar la madurez fenólica, y evitar una astringencia excesiva, se vendimian uvas que tienen un alto contenido en azúcar, y por tanto se obtienen vinos con un elevado grado de alcohol, que incluso en algunos casos puede superar el 15 por ciento. En estos casos, disponer de levaduras que consigan un menor rendimiento en alcohol puede paliar el problema.
Por otra parte, si se adelanta la vendimia para obtener una menor concentración de azúcares, los vinos tendrán mayor contenido en polifenoles, lo que produce una excesiva astringencia. Según CSIC, disponer de levaduras que incrementen el contenido en glicerol en los vinos y que enmascaren el sabor astringente de los polifenoles puede ser otra alternativa para el sector.
La profesora de investigación del CSIC y directora del IATA, Amparo Querol, ha explicado que han podido aisla una cepa de levadura "que es capaz de incrementar la síntesis de glicerol disminuyendo levemente el rendimiento en alcohol, obteniendo un vino con una suavidad y dulzor de paso de boca característicos".
"Gracias a esta cepa, que hemos denominado Velluto BMV58, hemos conseguido elaborar un gran vino monovarietal de uva Bobal", ha apuntado. Esta variedad, autóctona de Valencia, daba un vino considerado de segunda categoría, válido únicamente para mezclar y completar vinos de otras zonas vitivinícolas. "Esta levadura funciona con otras muchas variedades de uva, como demuestran los resultados obtenidos en otros países, y no sólo con la Bobal", ha concluido.
Por parte de la bodega, el objetivo que se marcaron fue, según el director del proyecto, Pablo Ossorio, "hacer de la variedad bobal un gran vino a nivel mundial". Para ello, han tenido que trabajar en la mejora de algunas de las particularidades de esta variedad para estabilizar el color, eliminar tonos herbáceos y amargos, reducir la astringencia y aumentar el dulzor en boca, según ha explicado la bodega.
La fabricación y comercialización de la levadura correrá a cargo de la multinacional Lallemand, empresa líder del sector de fabricación y desarrollo de levaduras vínicas. El éxito final del proyecto radica en poder realizar la reproducción de la levadura Velluto BMV 58 para ser utilizada en bodegas de elaboración a nivel industrial.
Gracias a la red comercial de Lallemand a nivel mundial, se ha podido contrastar el comportamiento de la levadura Velluto BMV 58 en diferentes bodegas españolas, francesas e incluso del hemisferio sur, con ensayos realizados en Chile, Argentina y Australia, donde la levadura "mostró el mismo comportamiento en su sensación de aterciopelado en boca y altos contenidos de glicerina en todos los ensayos realizados", según la bodega.
FIRMA DE LA LICENCIA
La presentación y firma de la licencia se ha celebrado este martes en las dependencias del Consejo Regulador de la Denominación de Origen de Vinos de Valencia, un acto que ha contado con la presencia del conseller de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua de la Generalitat Valenciana, José Císcar; el secretario autonómico de Agricultura, Pesca, Alimentación y Agua, Joaquín Vañó; la directora general de Empresas Agroalimentarias y Desarrollo Rural, Marta Valsangiacomo.
Asimismo, han asistido el presidente de la Denominación de Origen de Vinos de Valencia, Cosme Gutiérrez; el director general de Lallemand, Patrick Ramette; el director general de Bodegas Murviedro, Diego Talavera; el director técnico de Bodegas Murviedro, Pablo Ossorio; y la directora del IATA (CSIC), Amparo Querol.
