MÉRIDA, 12 Jun. (EUROPA PRESS) -
Un grupo de investigadores del Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura (Intaex) se encuentra esta semana en Córdoba con el fin de participar en el VII 'Congreso de Ciencia y Tecnología de los Alimentos', en donde presentarán cinco trabajos desarrollados por el instituto.
Los investigadores extremeños acuden a esta cita con la presentación de trabajos sobre la nectarina, el melocotón, la carne de cerdo, el jamón ibérico o la elaboración de un nuevo producto funcional, los cuales centran las comunicaciones que se expondrán en el marco de este congreso.
NECTARINA
Alargar la vida útil de la nectarina e incrementar su calidad es uno de los objetivos del proyecto que presentará Diego Bohoyo. Para ello, estudia el uso del ultrasonido, combinado con tratamientos antioxidantes tradicionales, en el lavado durante el procesado mínimo.
Esta técnica resulta "interesante", ya que inactiva enzimas responsables del pardeamiento superficial de la fruta, según ha informado el Ejecutivo extremeño en nota de prensa.
Según los datos que aporta este investigador, el empleo de ultrasonidos "mejora la calidad visual" de la nectarina. En este trabajo también se ha estudiado la ciruela, aunque en esta última los efectos "no han sido tan positivos".
También Diego Bohoyo explicará el ensayo sobre melocotón. En este caso, se han comparado dos variedades de melocotón, Prunus pérsica v. Royal Gem y Prunus pérsica v. Romea, ambas de pulpa amarilla.
Se trata de determinar cuál de ellas es "la más adecuada" para la elaboración de productos de IV Gama, muy demandados en la actualidad por el consumidor.
Mediante la evolución de los compuestos funcionales, de los parámetros fisicoquímicos, el análisis sensorial y el análisis microbiológico, la variedad Prunus pérsica v. Royal Gem se ha revelado como "la más idónea" para este fin. Por el contrario, en Prunus pérsica v. Romea se produjeron "graves daños" durante el procesado.
RULO DE NUEZ
El Intaex centra parte de sus esfuerzos en el diseño de nuevos productos. En esta línea, las investigadoras María José Rodríguez y Patricia Calvo, presentarán en esta séptima edición del congreso un nuevo producto funcional elaborado a partir de ciruelas, miel, polen y nueces.
Este producto, "muy energético", cuenta con propiedades nutricionales y funcionales "saludables". Sus efectos son "muy beneficiosos" para la salud por su "alto contenido en fibra", en ácidos grasos Omega seis y Omega tres y en compuestos bioactivos antioxidantes.
A esto hay que añadir que la materia prima empleada para la elaboración de este "Rulo de nuez" es cien por cien extremeña.
ÁREA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
Por otro lado, María Jesús Martín, del Área de Carnes de Intaex, adelantará los resultados preliminares del estudio sobre la influencia de los tratamientos con "altas presiones" en las características organolépticas del jamón, que forma parte del proyecto Riteca II.
Nieves González, también del Área de productos Cárnicos, dará a conocer las conclusiones obtenidas en un trabajo sobre el uso de extractos vegetales en la estabilidad oxidativa de la carne fresca de cerdo.
"Tradicionalmente", para evitar la oxidación de esta carne, se han empleado antioxidantes sintéticos. Este estudio ofrece una alternativa "natural" a la industria alimentaria basada en el uso de extracto de semilla de uva como antioxidante "altamente eficiente".
Los resultados obtenidos en estos proyectos se transferirán al sector para su aplicación.
