UPO.- Un chef asegura que "la cocina de vanguardia no es más que la evolución de la cocina tradicional"

CARMONA (SEVILLA), 23 (EUROPA PRESS)

El chef y presentador de Canal Sur TV Enrique Sánchez ha participado este jueves en la inauguración del curso 'Tradición e innovación en la cocina andaluza', dentro de los Cursos de Verano de la Universidad Pablo de Olavide (UPO) en la localidad sevillana de Carmona, donde ha asegurado que "la cocina de vanguardia no es más que la evolución de la cocina tradicional, ya que cualquier arte no se puede perpetuar en el tiempo, sino que evoluciona a partir de una base artesanal".

Sánchez ha afirmado que la gastronomía "es un arte y como cualquier otra manifestación cultural o artística que se precie tiene que tener una formación que permita desarrollarla, potenciarla y mantenerla, ya que es una parte fundamental de nuestra tradición".

El chef ha comparado la cocina andaluza con otras manifestaciones artísticas como el flamenco o la tauromaquia, y se ha mostrado a favor de la formación culinaria en escuelas de hotelería, universidades y otros estudios reglados.

Al mismo tiempo, ha defendido el carácter vivo que tiene la gastronomía y la forma en que "cocinando vamos descubriendo muchas más cosas sobre el ingrediente, el plato, el entorno y la gastronomía como conjunto", ha añadido el chef.

"La gastronomía andaluza está en constante evolución, lo que ocurre es que ahora nos hemos encontrado en un contexto con unos medios técnicos y una formación de nuestros cocineros que ha sido el factor determinante para que comencemos a ser conocidos fuera de nuestras fronteras", ha asegurado Sánchez.

Pero el chef explica que el proceso ha sido largo: "Hace veinte años que la cocina de las madres comenzó a salir de las casas y empezó a meterse en los restaurantes y a evolucionar". Ha concretado que para él, "la principal diferencia de la cocina que se hace en Andalucía respecto a cualquier cocina del mundo es la riqueza de despensa que existe".

Sobre el esnobismo que a veces se le atribuye a la alta cocina, el chef, ha afirmado que "hubo un tiempo que el cocinero de alto standing no cocinaba pensando en todo el mundo, cocinaba pensando en cuatro adinerados que le iban a mantener, y hoy día el cocinero actual no tiene esa actitud".

"Ahora se hace una cocina tradicional y elaborada, moderna con una base histórica bastante asentada, y los chefs la hace pensando en que será su madre y sus amigos los que van a ir a comer al restaurante y cocinan de corazón", a lo que Sánchez ha añadido que "ha habido épocas en la que los cocineros que cocinaban sin corazón y sólo pensaban en el lucro económico han muerto de éxito y han desaparecido".

"Andalucía ha sabido conquistar a sus conquistadores. La gastronomía andaluza es un fiel reflejo de su historia. Ha tenido la mayor y más rica fuente de herencia a lo largo de su historia que ha sido la transmisión popular. Antes decías en un restaurante que un producto era andaluz y no vendía. Ahora eso ha cambiado", ha concluido.