Carme Ruscalleda: "Para una mujer es importante no sentirse en un línea inferior con respecto a los hombres"

Sant Pau y EP.

Por M. J. Moreno

A sus 56 años esta enérgica catalana puede presumir de ser la única cocinera de España que tiene 2 Estrellas Michelín. Posee, junto a su marido Toni Balam, el restaurante Sant Pau, uno de los más prestigiosos a nivel nacional.

Apasionada de la cocina y sobre todo de los productos naturales defiende la comida sana por encima de todo, puesto que según ella misma dice: "La buena cocina aporta luminosidad a la cara, el maquillaje brilla más y se tiene una vida mucho más feliz".

Autodidacta en esto de los fogones admira sobre todo a Adría del que comenta, entre risas, que tiene "toques de Dios". Cree en la importancia de que las mujeres no se sientan "en una línea inferior a los hombres" y defiende a ultranza el papel que juega la competencia en la cocina: "La competencia en esta profesión es sana. No nos ponemos la zancadilla y si te la ponen... lo mejor es la indiferencia, es la moneda más fría".

- Antes de nada, quería felicitarla por los 20 años que cumple en el restaurante Sant Pau. ¿Cómo resumiría su trayectoria en él?

- Cargada de ilusión y de una buena respuesta en todos los sentidos, de los medios, del público... y con muchas ganas de seguir en una línea especial y muy natural.

- Pero, antes de montar el restaurante, usted no se imaginaría ni por asomo tanto éxito, ¿no?

- No, pero sí que me puse al pie del cañón. Quería dirigir una cocina con mucha calidad, no quería hacer un restaurante con negligencias, quería hacer algo con mucha calidad, y por eso estaba dispuesta a echarle 10 años. Hice un pacto con mi marido, que fue quien lo montó conmigo, con el objetivo de que si el restaurante no funcionaba buscaríamos otro camino. Ahora estamos muy satisfechos del camino que hemos seguido.

- Pero la conocida es usted...

- Compartimos espacio, porque en gastronomía es tan importante la dirección de la sala como la comida. Naturalmente que la cara conocida es la del cocinero, es el que firma la obra, pero después hay algo serio que atender y de esto se encarga mi marido.

- ¿Quién cocina en casa?

- En mi casa no se cocina, se merienda y se desayuna. Los días de fiesta salimos y en alguna fecha especial que invitamos a familiares y amigos cocinamos todos, somos todos muy cocinillas.

- Y además es autodidacta, ¿no?

- Totalmente. Yo nací en una familia, donde se colaboraba y no hablo de explotación infantil, hablo de arrimar el hombro. En la cocina entré ayudando y ya sin darte cuenta vas aprendiendo cosas. Luego aprendí chacinería y descubrí que podía hacer nuevas. Esto fue el embrión para tocar techo profesional, junto con las croquetas, los canelones... ¡Aun hoy día la gente me habla de mis canelones!

- ¿La cocina es algo divertido?

- Es algo muy serio que yo propongo que sea divertido. Me gusta la cocina seria, que respete el producto, que haya sido elaborada con rigor, pero hay un punto de divertimento muy importante en mi cocina. Yo creo que eso es lo que hace mi carácter, porque soy una persona con mucho sentido del humor, me gusta salir y pasármelo bien, pero no quiero desviarme ni un centímetro de lo que hay que hacer.

- ¿A una mujer le cuesta más que a un hombre meterse en el mundo de la cocina profesionalmente hablando?

- Tan difícil como a un hombre. Yo nunca me sentí en desigualdad de condiciones, por una razón muy clara y es que cuando voy al mercado pago el mismo precio que ellos, la Administración me exige los mismos impuestos que a ellos y el público me exige lo mismo. Y esto es importante para una mujer, no sentirse en una línea inferior. Además he tenido la suerte de tener una salud de hierro y mucho aguante, que es lo que esta profesión requiere.

- ¿Hay envidias entre cocineros?

- Yo creo que es una envidia sana, una envidia que hay que enfrentarse a ella, con una competencia que te motive, que te incentive a no dormirte, porque en los sectores en los que no hay competencia se quedan ahí parados, llegando tarde siempre.

- ¿No hay zancadillas?

- No, no, y si te hacen la zancadilla ya sabes a quien no debes arrimarte nunca más. O le evitas o le ignoras, que es una moneda bastante fría.

- ¿Hay algún cocinero insuperable?

- Los hay mágicos y geniales como Adriá. Ese tiene toques de Dios y no es una persona endiosada, de ahí su genialidad.

- Hay una sardana con su nombre, ¿qué le parece?

- ¡Magnífico! La composición musical de la Sardana me encanta. Mi sardana arranca con los pasos cortos y podrías empezar ya saltando de lo dinámica que es.

- Hábleme de la cocina catalana, ¿tiene algo que envidiarle a la vasca?

- Son diferentes. Más que envidiarse, deberían respetarse las dos, porque son dos paisajes distintos, dos fronteras muy cercanas a Francia que nos ha influenciado con todo el carácter cultural que la cocina francesa conlleva. Esa influencia llega para ponernos frente a la cocina, sabiendo que tenemos algo interesante entre las manos.

- ¿Muchas caras conocidas en su restaurante?

- Sí, claro, tengo clientes que repiten, si es a eso a lo que te refieres (Risas). Y claro, tengo reservas internacionales, porque ahora tengo la suerte de estar en la lista de grandes gourmets.

- Es usted una abanderada de la comida sana ¿Cómo se come sano cuando no hay tiempo para cocinar?

- El que piense así será que lleva unas gafas oscuras y no está atento al supermercado, porque mira que se esfuerzan en ponerlo todo fácil, con unos productos que dicen "cómeme". Hay que estrenar el horno, los fuegos... ¡Nos tenemos que quitar las gafas de la pereza! Hay que poner la cocina en las cosas importantes de la vida, porque pudiendo escoger tecnicolor no podemos limitarnos al gris.

- ¿Plato favorito?

- Tengo muchos, pero un día con frío elegiría una sopa rústica con tropezones de verduras, de alubias... Ese tipo de sopas que no importa que haga frío en la calle, porque si te las tomas, no lo vas a pasar.

- ¿Qué puede ofrecernos la comida internacional a los españolitos?

- Conocimiento de la diversidad de culturas que hay en el mundo. No hay que perderse la postal gastronómica.

- ¿Está todo descubierto en esto de los fogones?

- ¡Eso es como en la literatura! Hay mil y una novelas escritas y por escribir, y lo mismo pasa en la cocina.