Martín Berasategui, un cocinero rodeado de números

Berasategui es un hombre que lo cuenta todo, un cocinero que vive rodeado de números. Todo lo registra y lo recuerda y su cocina sigue siempre un ritmo. Las matemáticas le ayudan a que todo salga redondo.

Cocinero amante de los riesgos, Martín Berasetegui no concibe nunca una receta que tenga más de cinco riesgos. La ensalada de hierbas con trufa y puerro, el pulpo cocido con buey de mar o la sopa de almendras* Todo tiene que encajar a la perfección.

La cocina de los Números:

El número 42

De aparente sencillez y calculada manera de cocinar, su restaurante de Lasarte (Guipúzcoa) funciona como un templo del equilibrio. El propio Martin reconoce que "de inspiración tiene que haber lo mínimo*Para mí los números son parte importante de ese rigor que tiene que llevar Martín". Para él el 42 es un número importante, es la mítica distancia en un circuito de maratón y "un cocinero es un maratoniano que necesita trabajar mucho para llegar al 42".

Además, para Berasategui, la ciudad que lo vio nacer: Donostia -San Sebastián-, tiene también una lista de 42 paseos entre los que se encuentra el contemplar un amanecer en el faro, una tarde en la plaza de la Constitución, hacer un castillo de arena en la playa, o subir a lo alto de la Catedral del Buen Pastor. En el campanario de esta catedral, Berasategui contempla muchas mañanas las distintas caras de San Sebastián y recapacita en la carrera que le ha llevado hasta lo más alto en la cocina.

Sin ninguna duda y con un convencimiento pleno Martín confiesa que "de todos los sitios que conozco, la ciudad que más me gusta del mundo es San Sebastián".

350 metros cuadrados. La cocina

La cocina de Berasategui suma 350 m2, las mismas proporciones que un templo de danza donde su cometido es hacer una perfecta representación. En su cocina es todo puro "directo", todo se hace en el mismo día de la función. Berasategui cuenta cómo "estuve un año y medio pensando en esta cocina*" Tenía que ser un espacio donde sus tres brazos derechos -Joseba Lezama, Baltasar Díaz Corbacho e Iñaki Arregui-estuvieran cerca y le vieran en todo momento. Berasategui dirige la cocina desde el centro, con cuchara en mano para probarlo todo.

28 escalones. El bodegón Alejandro

En el barrio antiguo de San Sebastián, cuna de Berasategui, sus padres regentaban el "Bodegón Alejandro" con platos de tradición hechos para el momento. Se trataba de un bodegón encajado en 28 escalones por el que pasaron los mejores deportistas de momento, o artistas como el escultor Jorge Oteiza. Berasategui cuenta que "con 24 años ya me dieron la primera estrella Michelín por un restaurante que había que bajar 28 escalones".

En su época de formación, Martín Berasategui se levantaba un día a la semana a las cuatro de la madrugada para pedalear y cruzar la frontera para aprender el arte de la pastelería, un tour personal con final en París. Después de sus lecciones, Berasategui trasladó la perfección de la repostería al mundo de los platos.

5 restaurantes 5 estrellas

Engranaje fundamental de la nueva cocina vasca, situado entre Arzak, Subijana y las jóvenes promesas de la cocina, Berasategui tiene 5 restaurantes galardonados con 5 estrellas Michelín.

Martín Berasategui tiene una exquisita red de proveedores y se desplaza al mar y al huerto para probar y escoger los productos. El resultado de tales exigencias son platos estrellas como por ejemplo su reconocido "Ravioli de chipirón".

Además, en la vida de Berasategui hay muchos más números: las tres esferas que tiene su reloj suizo para medir el tiempo en segundos, minutos y horas, las 15 mesas para 50 comensales que tiene el restaurante que dirige su mujer Oneka Arregui, las recetas que escribe con el mimo y cuidado de un artista y que ya ha alcanzado la número 5.000, o las dos fechas señaladas en su vida como las más importantes en su faceta profesional y en la personal: el 16 de noviembre de 2001, día en el que le dieron la tercera Estrella Michelín; y el 20 de enero de 2005, en la que le dieron el Tambor de oro de su ciudad natal.