Uno de cada cuatro manipuladores certificados no identifica el papel del tiempo en seguridad alimentaria

Madrid, 16 de septiembre

La primera edición del Barómetro del Manipulador de Alimentos analiza 10.000 exámenes aprobados: cuatro de cada diez participantes fallan al menos una pregunta sobre temperatura y conservación.

En el 27,3 por ciento de los casos, el tiempo no se identifica como una de las condiciones necesarias para la multiplicación bacteriana; la mayoría elige aire como respuesta. Es el error más extendido de los dieciocho conceptos evaluados y resulta relevante en la práctica: no basta con saber a qué temperatura está un alimento, también importa cuánto tiempo permanece a esa temperatura.

El dato procede del Barómetro del Manipulador de Alimentos, elaborado por Qualitas Alimentaria Proyecto SLU sobre los exámenes realizados en manipulador-alimentos.net, plataforma española de formación, entre octubre de 2025 y septiembre de 2026. El análisis incluye exclusivamente exámenes superados, por lo que permite identificar qué conceptos siguen generando errores incluso entre quienes han superado la evaluación.

La temperatura concentra buena parte de los errores

Entre quienes recibieron las cuatro preguntas del bloque de temperatura y conservación, el 42,9 por ciento falló al menos una. El 20,5 por ciento no identifica los 37 °C como la temperatura de referencia a la que las bacterias se multiplican con mayor rapidez y el 17,9 por ciento no reconoce el intervalo de riesgo establecido en la evaluación, entre 5 °C y 65 °C. Además, un 15,9 por ciento considera que la congelación elimina las bacterias, cuando su principal efecto es detener su multiplicación mientras el alimento permanece congelado, no eliminarlas.

Limpiar no es desinfectar

Un 12,8 por ciento responde desinfectante cuando se pregunta qué producto elimina grasa, suciedad y restos de alimento. Limpiar y desinfectar son operaciones diferentes: la limpieza elimina la suciedad y debe preceder a la desinfección para que esta resulte eficaz.

Lo que sí se domina

El Barómetro registra también conocimientos consolidados: el 99,2 por ciento identifica por qué deben controlarse las plagas y el 94,7 por ciento define correctamente la contaminación cruzada.

Un patrón que ya aparecía hace casi treinta años

Un estudio publicado en la Revista Española de Salud Pública en 2000 ya detectó entre 500 manipuladores mayores carencias en preparación y conservación de alimentos que en higiene personal y de las instalaciones. Aunque los dos estudios no son directamente comparables, veintiséis años después el Barómetro vuelve a señalar la conservación como el área más débil.

En seguridad alimentaria, tiempo y temperatura van siempre de la mano. Por eso llama la atención que el tiempo sea precisamente el concepto que más se falla, señala Vicente Jesús Rueda Ramírez, veterinario y autor del Barómetro.

Metodología

Muestra aleatoria simple de 10.000 exámenes superados entre octubre de 2025 y septiembre de 2026, con un margen de error inferior a un punto al 95 por ciento de confianza. Cada examen presenta 15 preguntas extraídas al azar de un banco de 18, por lo que cada concepto tiene su propio denominador. El análisis lo ha realizado Qualitas Alimentaria sobre los resultados de su propia plataforma, circunstancia a tener en cuenta al interpretar los resultados. Metodología completa, denominadores por ítem, exclusiones, limitaciones y material gráfico: www.manipulador-alimentos.net/barometro-manipulador-de-alimentos/

Sobre Qualitas Alimentaria Proyecto SLU

Empresa española especializada en formación online de manipuladores de alimentos y seguridad alimentaria, con sede en Benalmádena (Málaga). Opera la plataforma manipulador-alimentos.net. El Barómetro está dirigido por Vicente Jesús Rueda Ramírez, licenciado en Veterinaria por la Universidad de Córdoba, veterinario colegiado nº 291549 del Ilustre Colegio Oficial de Veterinarios de Málaga, máster en Seguridad y Calidad Alimentaria por la Universidad San Pablo CEU y habilitado como Official Veterinarian por la Universidad de Bristol, con funciones de control oficial para la Food Standards Agency entre 2006 y 2010.

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