El sector empresarial afronta la adaptación del APPCC a la normativa de desperdicio alimentario

Madrid, 20 de abril 

Con la entrada en vigor efectiva de la nueva Ley de Prevención de Pérdidas y Desperdicio Alimentario, una vez superado el plazo establecido, numerosas empresas de los sectores hostelero, industrial y de distribución han tenido que intensificar la adaptación de sus sistemas internos. La normativa, aprobada hace más de un año, obliga a integrar en el APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) un sistema específico de control del desperdicio y gestión de excedentes, con procedimientos actualizados y registros verificables.

Este proceso ha generado un escenario de ajustes acelerados, en el que la revisión documental y la adecuación de los procesos operativos han cobrado un protagonismo central. En este contexto, Grupo Sapientiam, consultora especializada en servicios legales, ha registrado un incremento notable en su actividad. “En las últimas semanas estamos recibiendo empresas que pensaban que la actualización sería un simple anexo al APPCC”, explican desde su equipo. Sin embargo, la aplicación práctica de la normativa exige un enfoque más profundo. “La realidad es que la ley introduce cambios en procesos clave, y eso obliga a revisar los manuales casi desde la base”, añaden.

Un sector que ha llegado al límite del plazo

La implantación de la ley ha evidenciado que una parte significativa del tejido empresarial, especialmente entre pequeñas y medianas empresas, ha retrasado la actualización de sus sistemas hasta fases muy avanzadas. Restaurantes, distribuidores, comedores colectivos y obradores comparten un mismo desafío: garantizar que la documentación refleje con precisión la operativa real.

Esta falta de alineación entre teoría y práctica se ha convertido en uno de los principales obstáculos para el cumplimiento normativo. La nueva legislación exige una trazabilidad clara de las mermas y pérdidas evitables, así como la definición de protocolos específicos para la donación o redistribución de excedentes y la documentación del aprovechamiento interno de los alimentos.

Además, todos estos elementos deben integrarse en el APPCC mediante puntos de control y verificación claramente definidos. Desde el ámbito de la consultoría se subraya que “lo que antes se veía como un añadido voluntario ahora es un requisito legal”, lo que implica un cambio sustancial en la gestión diaria. A ello se suma la previsión de inspecciones específicas por parte de la administración, lo que incrementa la exigencia sobre las empresas.

Intervención directa y revisión de procesos

Ante este escenario, los equipos técnicos de Grupo Sapientiam han intensificado su labor sobre el terreno, realizando visitas a cocinas, almacenes y centros de producción. Estas intervenciones permiten analizar las rutinas reales, revisar registros y detectar posibles desviaciones respecto a lo exigido por la normativa.

El objetivo es asegurar que los sistemas documentales no se limiten a un cumplimiento formal, sino que reflejen fielmente la actividad diaria. “Un APPCC no es un documento para un archivador; tiene que reflejar lo que realmente pasa”, señalan desde el equipo, destacando una de las principales carencias detectadas.

La adaptación no consiste únicamente en modificar documentos, sino en revisar procesos, redefinir puntos críticos y establecer nuevas dinámicas de trabajo. Este enfoque requiere, además, que el personal implicado comprenda y aplique correctamente los nuevos procedimientos en su actividad cotidiana.

Formación como herramienta clave

La formación de los equipos se ha convertido en un elemento esencial para garantizar la correcta implantación de la normativa. Grupo Sapientiam ha desarrollado programas formativos en modalidad online, lo que permite compatibilizar la capacitación con la operativa diaria de las empresas.

A través de estos programas, se abordan cuestiones fundamentales como los criterios para la donación de alimentos, la correcta gestión y registro de mermas, la identificación de pérdidas evitables o los cambios que deben incorporarse en el APPCC.

Desde la consultora se destaca que muchas empresas no contaban con experiencia previa en este tipo de registros. “Hay negocios que nunca habían registrado sus excedentes. Otros desconocían que ciertos procesos deben verificarse semanalmente”, afirman. Esta situación ha puesto de relieve la necesidad de una mayor precisión tanto documental como operativa.

Cumplimiento y mejora continua

El principal objetivo de las empresas en esta fase es evitar sanciones y afrontar posibles inspecciones con garantías. La demanda de servicios de asesoramiento se ha incrementado de forma significativa, reflejando que parte del sector ha reaccionado en etapas avanzadas del proceso.

No obstante, más allá de la obligación normativa, la aplicación de la ley ofrece una oportunidad para optimizar la gestión interna. El control del desperdicio permite identificar ineficiencias, mejorar la planificación y reducir costes asociados. Tal y como apuntan desde el sector, medir las pérdidas es el primer paso para poder actuar sobre ellas de forma efectiva.

Un cambio estructural en la gestión alimentaria

La nueva ley introduce un cambio de enfoque en toda la cadena alimentaria, orientado a controlar, justificar y reducir el desperdicio. La actualización del APPCC deja de ser un mero trámite técnico para convertirse en una herramienta clave en la gestión responsable de los alimentos.

Tras haberse superado el plazo establecido, empresas y consultoras continúan trabajando en la consolidación de estos sistemas, integrando de forma progresiva estos criterios en su operativa. En este proceso, Grupo Sapientiam mantiene su papel como apoyo técnico, contribuyendo a la adaptación empresarial y a la implantación efectiva de los nuevos estándares en seguridad alimentaria y sostenibilidad.

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