Innova.- La revista 'Time' dedica un reportaje a un invento de la UPV que permite obtener alimentos con nuevos sabores

VALENCIA 8 Nov. (EUROPA PRESS) -

La prestigiosa revista 'Time' publicó en su número de octubre un reportaje dedicado a un invento patentado por la Universidad Politécnica de Valencia (UPV). Se trata del 'Gastrovac', un equipo de cocción al vacío que permite "obtener alimentos con nuevos sabores", y que "ya ha sido incorporado a sus cocinas por los más prestigiosos 'chefs' de todo el mundo", como Ferran Adriá, Wylie Dufresne, en Nueva York, o Joan Roca, cocinero de 'El Celler de Roca', informaron hoy fuentes de la institución académica.

Este "novedoso" equipo de cocción ha sido desarrollado por un grupo de investigadores del departamento de Tecnología de los Alimentos de la UPV, liderado por el profesor Xavier Martínez, en colaboración con Javier Andrés y Sergio Torres, cocineros de los restaurantes 'La Sucursal', de Valencia, y 'El Rodat', situado en Jávea (Alicante).

Desde la UPV aseguran que el 'Gastrovac' ha supuesto una "revolución en el mundo de la alta cocina", al suponer un sistema "compacto, de uso profesional, que permite la cocción a baja presión, mejorando los resultados de las técnicas culinarias tradicionales como la cocción, la fritura, el marinado, el escabechado y la impregnación".

En el reportaje, la revista 'Time' destaca el sistema desarrollado desde los laboratorios de la UPV, que permite "sintetizar y hacer más intensos los sabores de los alimentos". Entre los alimentos que se pueden obtener con el equipo de cocción, figuran las "manzanas con nuevos sabores, champiñones con aroma a trufas, pescados con nueva textura cocinados a baja temperatura o carnes con gelatina en su interior".

Para conseguir estos alimentos, el 'Gastrovac' se basa en la creación de una atmósfera artificial de baja presión y ausencia de oxígeno, en la que se cuecen los alimentos. En estas condiciones se reducen "considerablemente" las temperaturas de cocción y fritura, manteniendo así la textura, el color y los nutrientes originales.

Además, al regenerar la presión atmosférica, el producto sufre un "efecto esponja" absorbiendo de manera natural y uniforme el líquido que tiene alrededor. Este efecto es la base de la impregnación en frío, y abre un campo nuevo a la creatividad de los 'chefs'.

Este invento nacido en los laboratorios de la UPV se encuentra ya en las cocinas de los principales restaurantes del mundo. Actualmente, se utiliza en países como Bélgica, Holanda, Suiza, Noruega, Italia, Estados Unidos, Venezuela o España, entre muchos otros y próximamente se dará a conocer entre la alta cocina japonesa. Así, Andoni Aduritz, del Restaurante 'Mugaritz', hará una presentación en el país oriental de los productos que actualmente ofrece en su carta obtenidos a partir del 'Gastrovac'.

Asimismo, el 'Gastrovac' será uno de los "focos de atención" en la próxima edición del Congreso 'Lo Mejor de la Gastronomía', que se celebrará del 20 al 23 de noviembre en San Sebastián. Este certamen reunirá a los 'chefs' más conocidos de la cocina internacional, entre ellos, Moshik Roth, cocinero del Restaurante 'Brouwerskolkje' (tres estrellas Michelín) que presentará una ponencia sobre la impregnación de sabores en la 'Gastrovac'.

Según destaca la revista TIME, el sistema patentado por los investigadores de la Politécnica es un "gran ejemplo de la revolución que vive actualmente la cocina", con la incorporación de técnicas industriales y la colaboración entre científicos y 'chefs'.

Actualmente, se está estudiando la aplicación de 'Gastrovac' para nuevas soluciones en la cocina, en concreto para el empleo de su bomba de vacío como herramienta de envasado o para el filtrado al vacío para clarificar caldos, o para envasar aromas una vez extraídos de la cocción.