Huevos duros perfectos: el ingrediente secreto que usan los chefs para que la cáscara se desprenda fácilmente

MADRID 26 Ene. (EUROPA PRESS) -

Cocer huevos es una técnica básica en la cocina, pero conseguir que la cáscara se desprenda fácilmente sin que se rompa la clara no siempre es tan sencillo como parece. Pequeños detalles durante la cocción pueden marcar una gran diferencia en el resultado final, tanto en textura como en la facilidad para pelarlos.

El chef Jordi Cruz ha explicado en un vídeo en sus redes sociales que, además de tiempo y temperatura, la composición del agua en la que se cuecen los huevos influye directamente en cómo se comporta la cáscara. Para ello, incorpora dos ingredientes que, además de aportar sabor, facilitan el pelado y mejoran la presentación de los huevos cocidos: sal y vinagre.

CÓMO COCER LOS HUEVOS PARA QUE LA CÁSCARA SE DESPRENDA FÁCILMENTE

Según el chef, la sal en el agua de cocción cumple principalmente una función de sazón: ayuda a que el huevo adquiera un punto de sal más equilibrado desde el interior. Aunque su efecto en la cáscara es menor, contribuye a que el sabor del huevo cocido sea más uniforme sin necesidad de sazonar únicamente al final.

El vinagre, por su parte, tiene dos efectos técnicos importantes. Por un lado, su acidez degrada parte del carbonato cálcico que compone la cáscara, facilitando que se desprenda con menos adherencia de la clara del huevo.

Por otro lado, si un huevo se fractura durante la cocción y un poco de clara se fuga al agua, la acidez del vinagre hace que esa clara se coagule rápidamente, evitando que se disperse y ensucie demasiado el agua.

CÓMO APLICAR ESTE TRUCO PASO A PASO

Para aprovechar estos beneficios, se recomienda llenar una olla con agua suficiente para cubrir los huevos, añadir una cucharadita de sal y unas cucharadas de vinagre. Cuando el agua esté en ebullición, se deben colocar los huevos con cuidado y cocerlos el tiempo deseado según el punto de cocción que se busque --por ejemplo, 9-12 minutos para huevos duros clásicos--.

Una vez alcanzado el punto de cocción, retirar los huevos y pasarlos por agua fría o hielo ayuda a detener la cocción y contraer ligeramente la clara, lo que facilita todavía más el pelado. Este choque térmico, combinado con el uso de vinagre y sal, suele traducirse en cáscaras que se desprenden casi solas y en huevos con textura firme y uniforme.

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POR QUÉ FUNCIONA ESTE MÉTODO

La explicación básica es pura química: la cáscara del huevo está formada mayoritariamente por carbonato cálcico, una estructura mineral que se vuelve más fácil de manejar cuando parte de ella se ha ablandado por la acción ácida del vinagre.

Al mismo tiempo, cualquier fuga de claras durante la cocción queda capturada por la acidez del agua, evitando que se disperse y forme hebras alrededor de los huevos, una de las causas frecuentes por las que la cáscara se adhiere.