Paella, sushi o risotto: una guía para elegir el grano de arroz perfecto para cada plato

MADRID 10 Feb (EUROPA PRESS)

Los supermercados tienen cada vez más tipos de arroz entre los que escoger. Algunos son ampliamente conocidos, como el arroz largo o el redondo, pero otros se han incorporado recientemente con la popularización de cocinas internacionales y la globalización de la gastronomía.

Las diferencias en su procesamiento, contenido de almidón y origen tienen un impacto directo sobre su textura al cocinarse, por lo que conocer sus diferencias permite que se escoja el tipo ideal para cada receta. Sin embargo, la gran variedad de granos puede generar confusión, por lo que diferenciarlos por el tipo de plato que se quiere preparar puede facilitar el proceso de selección.

GUARNICIONES Y SALTEADOS

Para hacer un acompañamiento con arroz o si se busca hacer un salteado con este ingrediente, el chef Jordi Cruz indica que el arroz ideal es el que tiene un bajo contenido de almidón, del tipo índica. Por ello, recomienda el arroz basmati, el largo, el Bahía o el Senia.

El grano índica es más suelto que otros tipos y suele ser más largo. Además, generalmente tiene una menor capacidad de absorción, lo que lo convierte en una variedad poco adecuada para platos como la paella, pero ideal para salteados o guarniciones.

ARROCES SECOS, CALDOSOS, PAELLAS O RISOTTOS

Tal y como indica el chef, a la hora de elaborar recetas como la paella o los arroces secos, se debe buscar un arroz con un alto grado de absorción para que no se deshaga y se consiga una textura adecuada. Por ello, recomienda arroces como el bomba o el Albufera.

Para arroces cremosos como el risotto o recetas caldosas, es preferible optar por granos más cortos como el arborio, carnaroli o vialone nano. Estos tienen un alto contenido de almidón y son muy absorbentes, lo que aporta una textura cremosa al plato y un sabor intenso. En general, no se recomienda granos largos porque quedan sueltos, retienen menos sabor y no crean socarrat.

Ver esta publicación en Instagram

ARROZ PARA RECETAS TIPO SUSHI

Para platos como el sushi, nigiri o maki, se necesita un arroz que sea lo suficientemente pegajoso como para aglutinar, pero que no se deshaga como otros tipos de grano. Por ello, Cruz señala que se deben buscar variedades japonesas que son glutinosas y pegajosas como el Koshihikari o un tipo idéntico, pero cultivado en España, como el Minori.

El Koshihikari es un grano corto y redondo, especialmente pegajoso, con un leve sabor dulce, que se cultiva directamente en Japón. El Minori o el Fuji Mai son alternativas españolas, procedentes del Delta del Ebro, que cuentan con las mismas propiedades necesarias para elaborar recetas japonesas.