Poca gente lo sabe: esta pasta italiana no se hierve y se quema a propósito para quedar crujiente

MADRID 14 Ene. (EUROPA PRESS) -

Cocer la pasta en abundante agua y terminarla después con la salsa sigue siendo la forma más habitual de prepararla en la cocina italiana. Por eso sorprende tanto descubrir que existe una receta popular en el sur de Italia que hace justo lo contrario: la pasta no se hierve y se deja quemar a propósito. Lejos de ser un error, ese "quemado" es la clave de su sabor.

Se trata de la conocida como pasta all'assassina, también llamada pasta quemada italiana, una elaboración que ha ganado popularidad en redes sociales por su técnica poco habitual y su resultado intenso, crujiente y con un marcado sabor a tomate.

UNA PASTA QUE SE COCINA EN SARTÉN, NO EN OLLA

A diferencia de la pasta tradicional, esta receta se empieza directamente en la sartén. No hay olla con agua hirviendo ni escurrido posterior. Los espaguetis se colocan en una base de aceite de oliva aromatizado con ajo y guindilla, y se van cocinando poco a poco con una mezcla de tomate y agua que actúa como caldo.

El proceso recuerda más al de un risotto que al de una pasta clásica: se añade líquido en pequeñas cantidades, se deja que se absorba y se repite la operación varias veces, controlando el punto de cocción.

POR QUÉ AQUÍ "QUEMAR" LA PASTA ES JUSTO LO QUE SE BUSCA

La clave de la pasta a la asesina está en no moverla constantemente. Al dejar los espaguetis quietos durante parte de la cocción, el tomate se carameliza, se forma una capa tostada en el fondo y la pasta empieza a dorarse.

Ese contacto directo con la sartén genera zonas crujientes y un sabor profundo, ligeramente amargo y muy intenso, similar al del socarrat en una paella o al tatemado de algunos ingredientes en la cocina mexicana. Aquí, el tostado no se evita: se provoca y se controla.

UNA TÉCNICA SENCILLA, PERO CON TRUCO

Aunque los ingredientes son básicos -tomate, ajo, aceite, guindilla y pasta larga-, la clave de esta receta está en la técnica. Así lo explica Diego Domínguez y Almudévar, un aficionado a la cocina que en sus redes se define como "obseso" de las recetas llevadas un paso más allá y que ha detallado paso a paso cómo lograr el punto exacto de esta pasta.

Según explica, la cocción se hace añadiendo el líquido poco a poco, como si se tratara de un risotto, y dejando la pasta quieta durante momentos clave para que el tomate se dore y llegue a caramelizar. Solo entonces se gira y se continúa el proceso, controlando siempre el fuego para provocar el tostado sin que se queme de forma descontrolada.

@diegodoal

??una pasta que está para morirse!!! jaaaaa!! lo pilláis??? all’assassina!! jaaaaaaa ???ingredientessssss - 350g de passata - Aceite de oliva - 3 dientes de ajo - Pepperoncino al gusto - 1 cdta. de concentrado de tomate - 200g de spaghetti o pasta larga

? sonido original - diegodoal

Para este tipo de preparación, Domínguez recomienda usar una sartén antiadherente, algo poco habitual en recetas de pasta, pero especialmente útil en este caso para manejar mejor el dorado y evitar que los espaguetis se peguen en exceso. El objetivo, insiste, no es quemar por quemar, sino buscar un tostado profundo y uniforme.

El resultado final es una pasta muy distinta a la habitual: crujiente en algunas zonas, tierna en otras y con un sabor intenso a tomate, ligeramente picante. No hay salsa añadida al final; todo el carácter del plato se construye durante la cocción, a base de paciencia y control del fuego.