Bajo tierra, en agua fría; sobre tierra, en agua caliente: la regla para cocer verduras y conservar mejor su textura

MADRID 13 Ene. (EUROPA PRESS) -

En la cocina existe un truco popular que puede cambiar por completo el resultado a la hora de cocer verduras: tener en cuenta si el alimento crece debajo de la tierra o sobre ella antes de elegir la temperatura del agua.

Según este criterio, ajustar la cocción en función del origen de cada alimento ayudaría a conservar mejor su sabor, su textura y parte de sus nutrientes. Pero, ¿hasta qué punto tiene base esta idea y cuándo merece la pena aplicarla?

"BAJO TIERRA, EN AGUA FRÍA; SOBRE TIERRA, EN AGUA CALIENTE"

El chef Jordi Cruz ha explicado en sus redes sociales que la clave está en observar dónde nace cada alimento. Las raíces y tubérculos --como patatas, zanahorias, nabos o boniatos-- viven bajo tierra, protegidos y acostumbrados a cambios de temperatura lentos. Por eso, al cocerlos, lo ideal es empezar en agua fría con un poco de sal.

Por el contrario, las verduras que crecen sobre la superficie --como judías verdes, brócoli, calabacín, tomates o espinacas-- están acostumbradas al sol y a cambios más bruscos. Estas hortalizas se benefician de entrar directamente en agua hirviendo o al vapor durante poco tiempo.

POR QUÉ FUNCIONA ESTA REGLA

La ciencia detrás de esta regla está en la composición de los vegetales. Los que crecen bajo tierra son más densos y ricos en almidón; un inicio en agua caliente puede cocinar demasiado rápido el exterior mientras el interior queda duro. Si se empieza a cocinar con agua fría, el calor penetra poco a poco hasta el centro, logrando una cocción uniforme sin pieles rotas ni partes duras.

En cambio, las verduras de superficie tienen menos almidón y tejidos más delicados. El choque térmico al entrar en contacto con agua hirviendo permite preservar su textura y ayuda a mantener los nutrientes.

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CÓMO APLICARLA EN LA PRÁCTICA

Como norma general, se puede recordar así: las hortalizas subterráneas siempre empiezan en agua fría, mientras que las que crecen sobre la tierra se hace en agua hirviendo durante poco tiempo. A partir de ahí, conviene ajustar según el tamaño del corte y el punto de cocción deseado --al dente, tierno o para puré--.

Por ejemplo, las patatas y las zanahorias deben cocerse desde agua fría para lograr un interior tierno y uniforme. El brócoli y las judías verdes, por el contrario, mejor en agua hirviendo durante pocos minutos para mantener su color y textura.

Esta regla no es rígida, pero sirve como guía mnemotécnica para cocinar mejor, conservando los nutrientes y evitando que las verduras se pasen o se cocinen de forma desigual.