LOGROÑO, 3 Jun. (EUROPA PRESS) -
La Sala de Catas del Complejo Científico-Tecnológico de la Universidad de La Rioja acoge este jueves, 4 de junio, a las 17,00 horas, la presentación de los menús coloidales elaborados por alumnos de la Escuela de Hostelería de Santo Domingo de la Calzada.
La Escuela de Hostelería 'Camino de Santiago' y la Universidad de La Rioja mantienen un convenio de colaboración por el que cuatro alumnos del centro reciben formación sobre los coloides en los laboratorios del campus y su aplicación a la cocina para la preparación de platos novedosos.
En la cata de presentación de las recetas participarán las alumnas Laura Gázquez Pérez, Sonia González Matamala, Elena Luezas Espinosa y Jana Salgado Zabala, que han realizado prácticas formativas en los laboratorios del Departamento de Química de la Universidad de La Rioja bajo la tutela de Oscar Domínguez Fuentes y Roberto Quiñones Gurrea -por parte de la Escuela de Hostelería- y Marisa Iriarte Vañó, Rodrigo Martínez Ruiz y Judith Millán Moneo, por parte de la Universidad de La Rioja.
En los últimos años el desarrollo de la Gastronomía desde un punto de vista científico ha supuesto una revolución de ésta, en la que cocineros y científicos españoles han jugado un papel fundamental.
La conocida como Cocina Molecular utiliza técnicas que antiguamente eran usadas exclusivamente en laboratorios científicos para la elaboración de platos, permitiendo la explosión de la creatividad de la personas pioneras en este tipo de cocina.
Por otro lado, el uso de términos, definiciones y metodologías científicas en la cocina, puede suponer una exitosa vía de aprendizaje en alumnos no relacionados con estudios científicos (y en principio no interesados en la Ciencia).
LOS COLOIDES
La cocina más clásica siempre ha estado relacionada con el método científico: el conocimiento de las cantidades exactas, tiempos de cocinado, temperaturas de trabajo, etc, han sido factores fundamentales para el éxito de una receta.
Un ejemplo en el que se relaciona un elemento culinario con ciencias como la Física y la Química son los coloides. La leche o una mayonesa son ejemplos de coloides utilizados ampliamente en las cocinas y en los que su estabilidad, por ejemplo, ha sido estudiada por parte de la ciencia y la industria de los alimentos.
Sin embargo en la naturaleza existen más tipos de coloides, dependiendo del estado de sus fases dispersante (o móvil) y dispersa, no todos utilizados en la cocina de una manera tan común: piedras preciosas, pinturas, tinta china, humo, polvo en suspensión, jalea, gominolas, sangre, piedra pómez, espumas, entre otras.
El acuerdo que mantienen la Universidad de La Rioja y la Escuela de Hostelería 'Camino de Santiago' de Santo Domingo de la Calzada pretende que los alumnos de este centro participen en la creación, elaboración y presentación de platos en los que los coloides sean la parte fundamental de los mismos.
Los alumnos adquirieren conocimientos sobre los tipos de coloides y los factores que afectan a su creación y estabilidad, y aprovecharán lo aprendido y sus conocimientos culinarios en la elaboración de platos.
Los estudiantes que cursan la especialidad de Cocina se encargan de la elaboración de los platos técnicamente más complicados, mientras que los estudiantes de la especialidad Servicios, además de participar en la elaboración de los platos, se encargan de la presentación de los mismos aplicando conceptos y técnicas relacionadas con el servicio en mesa.
El objetivo general es que todos los estudiantes independientemente de la especialidad que cursen, participen conjuntamente en el desarrollo y presentación de, se podría denominar, un menú coloidal, fomentando la creatividad y el trabajo en equipo de todos los estudiantes.
