Receta de bacalao con sobrasada y compota de manzana

Actualizado 09/03/2015 11:09:29 CET
Bacalao con sobrasada y compota de manzana (Via Magna)
Foto: VIA MAGNA 

MADRID, 23 Feb. (Vía Magna, International School of Hospitality and Tourism) -  

Receta de sorprendente contraste de sabor con un pescado blanco que nos aporta una gran cantidad de vitaminas y minerales

TÉCNICA UTILIZADA: CONFITADO

Confitar es cocer un alimento sumergido completamente en grasa, que puede ser de origen animal o vegetal. Se trata de una cocción lenta a fuego suave, no debe sobrepasar los 85° centígrados si queremos obtener un resultado óptimo. En cuanto al tiempo de cocción, depende de la pieza, el grosor, el tejido, si es carne, pescado... En principio será el tiempo necesario para que el corazón del alimento se caliente y no se quede crudo.

Si la pieza que queremos confitar es portadora de bacterias (pollo o pato por ejemplo), entonces debemos mantener la temperatura más tiempo para que se pasteurice adecuadamente.

Esta técnica es realmente única en el sentido de que el calor se transmite de forma uniforme en el alimento cocinado y lo hace de tal manera que la humedad que desprende el alimento es mínima, con lo que conseguiremos más jugosidad al mismo. Antiguamente, esta técnica, se aplicaba a alimentos que previamente habían sido dispuestos en salmuera. En la actualidad, se utiliza en cualquier alimento que lo admita. Es el caso de la receta que hoy describimos.

Via Magna

INGREDIENTES

- 4 lomos de bacalao

- 4 manzanas Granny Smith (u otro tipo de manzana ácida)

- 2 ajos

- 4 lonchas de sobrasada

- Aceite de oliva virgen extra

- 1 nuez de mantequilla

- Miel o reducción de vinagre de garnacha

Elaboraciones:

Para la compota de manzana:

Lavamos y pelamos las manzanas, las cortamos en trocitos y las ponemos en un bol con la nuez de mantequilla.

Tapamos el bol con film y lo ponemos unos minutos en el microondas hasta que la manzana esté cocida

Trituramos la manzana con la batidora y, si es necesario, rectificamos de azúcar o mantequilla.

Para el bacalao:

En un cazo ponemos el aceite y los ajos a cocer a fuego suave. Cuando el aceite quede perfumado con los ajos, ponemos los lomos de bacalao sobre el lado de la piel (opcional: añadir una ramita de romero para aromatizar). Lo confitamos a fuego suave hasta que, al tocarlo con una espátula, su carne se separe un poco en láminas.

Entonces ponemos el bacalao sobre una bandeja de horno y, en cada cima, una loncha de sobrasada. Gratinamos en el horno hasta que observemos que la sobrasada se empieza a fundir.

EP-Plato final -Bacalao sobrasada.JPG

EMPLATADO

Disponemos en el plato, un fondo con la compota de manzana. Añadimos un lomo de bacalao con su sobrasada fundida. Finalmente añadimos un chorrito de miel o bien una reducción de vinagre de garnacha.

Vía Magna, International School of Hospitality and Tourism