SANTANDER, 27 Jun. (EUROPA PRESS) -
El chef con tres estrellas Michelin Pedro Subijana, del Restaurante Akelarre, ofrecerá este miércoles, 27 de junio, una conferencia en la Casa de Cultura Doctor Velasco de Laredo sobre la evolución de la gastronomía desde los años 70 hasta la actualidad.
En la conferencia, titulada 'La gastronomía actual, entre la tradición y el futuro', que tendrá lugar a las 20.00 horas, el chef hablará sobre la renovación de la cocina en las últimas décadas "empezando por Euskadi, siguiendo por España y luego por el resto del mundo". La entrada será libre y gratuita hasta completar el aforo.
Según ha informado la Universidad de Cantabria en un comunicado, Subijana ha considerado que la "revolución" de la cocina ha tenido dos fases; una, la de los vascos --la nueva cocina vasca--, y la siguiente, "la de Ferrán y compañía".
Para el chef, este es un cambio que "ha ido cuajando lentamente", con muchos años de evolución, pero con un resultado "muy prestigioso para España" en el mundo de la gastronomía y de la cultura culinaria, que tiene "muchísimas connotaciones" alrededor de la salud y alrededor del producto.
En este sentido, ha dicho que "no es difícil" guardar el equilibrio entre tradición y vanguardia, pero sí "un poco complicado", y ha opinado que la prensa gastronómica ha dado "un empujón muy grande a la cocina innovadora y creativa, y no ha dado ningún apoyo a la cocina bien hecha y a la cocina tradicional".
Además, ha insistido en que tanto en la cocina moderna como en la tradicional hay "cosas buenas y cosas malas, gente que lo hace bien y gente que lo hace mal".
Para el cocinero, tradición y modernidad "pueden combinar perfectamente". "Yo las combino y muchos compañeros también", ha explicado, ya que trabajan sobre el gusto de su entorno, su tierra, sus productos y sus productores. "Aunque traigamos cosas de fuera, siempre los pasamos por el sabor de nuestra tradición", ha apostillado.
Subijana ha recordado que esos primeros pasos para cambiar el concepto de la gastronomía vasca se dieron "casi sin darse cuenta". Según ha contado, tras una "sencilla" semana gastronómica que organizó una revista en Madrid, Juan Mari Arzak y él fueron reuniendo a otros compañeros y pensaron que "algo había que hacer", porque la cocina vasca "había tenido nombre, prestigio y tradición", pero estaba "en un momento flojo, había que hacer cambios".
Esos cambios "sirvieron para dar prestigio a la profesión" y para ver que era mejor apoyarse entre compañeros y "no andar poniéndose zancadillas unos a otros".
El chef ha recordado que a finales de los 70 y principios de los 80, ya "veíamos que había que romper muchos moldes de aquella antigua cocina mal llamada internacional" que era, más bien, "afrancesada".
Algunos de los cambios desaparecieron, pero "alguno quedó", ha apuntado. "Las generaciones siguientes han profundizado en ello, han seguido con ello y lo han internacionalizado".
