Caleña, el sabor y la tradición de la cocina castellana, que bien merece una parada en Ávila

Caleña, el sabor y la tradición de la cocina castellana, que bien merece una parada en Ávila- CALEÑA

MADRID 30 Ene. (EUROPA PRESS) -

Caleña, el restaurante ubicado en el Hotel La Casa del Presidente, la antigua residencia de verano de Adolfo Suárez en Ávila y en el interior de las murallas, se convierte en una parada obligatoria en una escapada a Ávila, donde disfrutar la gastronomía castellana con técnicas innovadoras, pero sin olvidar el sabor y la tradición.

Una parada perfecta en una visita a Ávila, donde además de seguir los pasos de Santa Teresa de Jesús y recorrer sus murallas, disfrutar de una vistas únicas del interior de esas murallas y donde su icónica chimenea ofrece en estos fríos días el calor idóneo para que la comida o cena sea perfecta y donde los jóvenes y talentosos chef Diego Sanz, que ha pasado por las cocinas de Noma y Barro, y el jefe de sala Adrián Abella, que recala en Ávila tras haber logrado las tres estrellas en Disfrutar, hacen sentir al comensal como en su hogar.

Un buen hacer de este joven equipo, tanto en cocina como en sala y que forman parte de la revolución 'gastro' que está viviendo la capital abulense, que les ha valido hacerse con el Sol Repsol más rápido de la historia e impulsar la alta gastronomía en Ávila con propuestas que homenajean a la tierra castellana y a los productos locales.

Un menú degustación 'Tresbolillo', que toma el nombre del patrón de mampostería en el que las piedras se colocan formando grupos de tres en forma de trébol, dando lugar a un muro sólido y estable, como busca ser el equipo de Caleña, compuesto por grandes y jóvenes perfiles a nivel individual, pero que se apoyan unos en otros para sostener este ambicioso proyecto.

Con vistas únicas en el interior de la muralla, Sanz presenta esta propuesta compuesta de 12 pases en el que reinterpreta la cocina castellana a través de propuestas como su Ajo-Pan-Pimentón, con el que se arranca con su reinterpretación de sopa castellana, símbolo de la Castilla que representa a su gente, a la filosofía de sobrevivir con lo esencial, la hospitalidad y la tradición.

Las setas no faltan en el menú con Infancia, donde los recuerdos del chef de ir a recolectarlas con su familia le permite proponer un plato de tres bocados: un sándwich elaborado con unas galletas de champiñón y un paté de chantarelas, boletus confitados en aceite de oliva, con el que, junto al agua del boletus, elaboran un pil pil de la propia seta y el abisinio, un postre típico de Valladolid, que transforma en salado con el relleno de un guiso de costillas de cerdo ibérico con trompetas de la muerte.

La cocina castellana sigue presente con los escabeches, donde el pase Zanahoria-Codorniz-Vino Dorado, busca sorprender con la zanahoria como principal protagonista, y que acaba de ser elegido como el mejor escabeche de España en Madrid Fusión.

Además, el chef vallisoletano reinterpreta otro clásico de la zona, la tradicional trucha con jamón, con la que reivindica la Trucha Fario que antes se podía pescar en el Adaja y que, debido al cambio climático y otros factores, ha dejado de habitar en Ávila.

Y si hay un plato típico, que hay que degustar en cada visita a la ciudad de Teresa de Jesús son las patatas revolconas, que cuentan con su propio apartado en el menú, donde no faltan los torreznos crujientes, el pimentón de la Vera, yema de huevo e innova con trufa negra.

Asimismo, en una región sin mar, el bacalao ha sido siempre un básico de la cocina castellana que tuvo mucha importancia debido a su capacidad de conservación en salazón sin necesidad de refrigeración. Sanz recupera una técnica antigua para la elaboración de este plato como es la conservación en cera de abeja.

Por su parte, un homenaje a los pichones de Tierra de Campos y al chef Luis Lera es el pichón-apionabo-pomelo, para dar paso a su versión del lechazo, alejándose de las partes que se degustan más habitualmente, para centrarse en otras más especiales y desconocidas del animal.

El momento dulce también rinde homenaje a la tradición humilde de Castilla y León, donde generaciones aprendieron a aprovechar lo que la tierra les daba. Este postre es un viaje al pasado, combinando la achicoria tostada, que sustituía al café, la cebada nutritiva que llenaba la panera, y los altramuces, pequeños tesoros de proteína que sustentaban los cuerpos trabajadores.

Y para los que quieran seguir degustando y conociendo productos de la zona, nada mejor que dejarse asesorar y aconsejar para elegir el mejor queso, todos ellos procedentes de Castilla y León, en un carro de quesos, donde lo difícil es la elección por la variedad y calidad de los mismos.

Una propuesta gastronómica que se complementa a la perfección con una carta líquida diseñada por el sumiller Luis Secades, que cuenta con dos propuestas de cuatro y seis referencias con etiquetas de vinos menos habituales que acompañan a la perfección a cada plato. Además, no faltan los vinos de Bodegas Alta Pavina, propiedad de la familia Ortega, dueña de la Casa del Presidente donde se ubica el restaurante.

De esta forma, Caleña, que se encuentra atravesando el Arco de la Santa, se convierte en una buena parada para comer o cenar en una escapada a Ávila, donde recorrer sus empedradas callejuelas, pasear por sus murallas o disfrutar de las vistas desde las Tres Cruces.

Una escapada que se puede completar con la estancia en la Casa del Presidente, donde los detalles de sus 10 habitaciones se cuidan al máximo, y que albergó los veranos de la familia de Adolfo Suárez y en la que se vivieron momentos importantes de negociaciones políticas y consenso en el contexto de la Transición Española, ya que en la recepción, que ocupa el que fuera el despacho de Suárez, se firmó la legalización del Partido Comunista.