MADRID/MÉRIDA, 11 Jun. (EUROPA PRESS) -
El chef José Luque, del hotel Intercontinental de Madrid, ha fusionado la carne de cordero de Extremadura de Corderex con la cocina más vanguardista en un taller gastronómico desarrollado en el Centro Cultural del Gusto A Punto de Madrid.
El chef, experto en convertir recetas de toda la vida en creaciones de vanguardia, ha transformado en el taller, denominado 'Otra forma de degustar la carne con Cordero de Extremadura IGP Corderex', cuatro platos del recetario tradicional de cordero en cuatro originales tapas de Cordero de Extremadura, que posteriormente han degustado los invitados al taller.
"Este showcooking ha cambiado la receta tradicional a una más moderna", ha señalado José Luque. De la popular receta de caldereta de cordero, almendras, aceitunas y manzanilla a un Café Latte de Corderex, espuma de coliflor, arena de almendra y semillas.
De un rable de cordero marinado en ginebra con cerezas a un Pestiño de Corderex, gellé de gin tonic y cerezas texturizadas; de una paletilla de cordero confitada a baja temperatura con ajos y tomillo a un Bocata Gua Bao vaporizado de Corderex confitado con pepino y salsa hoi-sin; y de un cordero escabechado con cítricos y cardamomo a un Spring-Roll de Corderex con vinagreta de su escabeche y mucho umami.
El chef del Intercontinental ha reconocido que "cocinar con carne de la IGP Corderex ha sido un auténtico lujo". Según Luque, "el Cordero de Extremadura tiene una textura inmejorable para trabajar en la cocina". "El color, el sabor y la terneza la convierten en una carne magnífica, apta para crear todo tipo de platos, desde recetas tradicionales hasta las creaciones más vanguardistas", como las que presentadas este jueves, ha asegurado.
Según Raúl Muñiz, director técnico de Corderex, el objetivo de este taller es "descubrir las cualidades de la carne de la IGP Corderex y dar a conocer otros cortes y usos del cordero para su aprovechamiento tanto en casa como en la alta gastronomía".
Para estas cuatro tapas, José Luque ha utilizado la pierna, el costillar, la paletilla y el pecho de la canal de cordero, una forma de mostrar que la carne de cordero permite "múltiples opciones" para la gastronomía utilizando distintas partes de su despiece.
La carne de Cordero de Extremadura se caracteriza por cualidades organolépticas "muy apreciadas" entre cocineros y consumidores, como su terneza, su exquisita sapidez, el inigualable aroma o su jugosidad, características que hacen que una receta ya sea tradicional o de vanguardia, destaque por su materia prima.
Es el Consejo Regulador de la Indicación Geográfica Protegida para los corderos que nacen en las Dehesas de Extremadura, que protege y ampara las canales de cordero que han cumplido cada uno de los requisitos que se fijan en su Reglamento. Las canales certificadas en los mataderos, siempre llevarán un precinto de garantía numerado en el garrón de su pata, así como el sello corrido a lo largo de las dos medias canales con la mención 'Corderex'.
