El Xurés y la Ribeira Sacra alimentan a las productoras de leche de los dos únicos quesos gallegos de cabra

OURENSE, 11 Ago. (EUROPA PRESS) -

Las laderas de la Serra do Xurés, en Riocaldo (Lobios), y las de la Serra do Burgo, en Castro Caldelas, alimentan durante todo el año a dos rebaños cuya leche es la base para los dos únicos quesos gallegos de cabra, con espacio propio y diferente al de los quesos de leche de vaca con denominación de origen Tetilla, Arzúa-Ulloa, ahumado San Simón da Costa y Cebreiro, con docenas de productores en toda Galicia.

En el Xurés, un rebaño de 200 cabras alpinas pastoreadas por Xosé Antonio Dacuña son su patrimonio empresarial voluntariamente elegido en el año 2005 tras recorrer toda España a jornal como soldador, según explicó a Europa Press.

"Decidí volver porque Riocaldo, donde me crié, es el lugar más hermoso del mundo, y aquí pastoreo y ordeño las cabras para llevar la leche a una quesería de Celanova, donde hacemos un queso único, con una leve pasteurización a 30 grados y curación de dos meses, cuyo sabor cambia según la época del año en que se haga", detalló Dacuña.

En enero, según el pastor, el queso es suave y cremoso, pues durante el invierno es cuando el rebaño tiene más verde para comer y cada cabra da unos tres litros diarios de leche, "mientras que en verano, nada más agostarse el monte, las cabras pasan a producir un litro diario de leche y el queso resultante es más compacto, de sabor más fuerte y más parecido al de Castilla", añadió.

CABRAS, LOBOS Y REDES

El queso del Xurés se puede comprar en el País Vasco, en Barcelona, en la plaza de abastos de Santiago de Compostela y en todas las tiendas y ferias del entorno de Riocaldo, en el municipio de Lobios, además de en la confitería que es el último proyecto empresarial, por ahora, de Dacuña.

El pastor no sólo elabora quesos con la leche de sus cabras sino que también comercializa el estiércol "porque molido es muy práctico para las huertas", detalló, además de conseguir el apoyo vecinal por la labor "desbrozadora total" de su rebaño en las 60 hectáreas de monte comunal que ocupa.

Sus únicos enemigos son las redes que cierran las fincas vecinas, donde alguna cabra muere tras quedarle la cabeza atrapada, y el lobo que da cuenta de las más viejas del rebaño. "En total, cada año tengo unas 26 bajas que repongo enseguida", remató.

"COMO CABRAS" EN CASTRO CALDELAS

En 2006, dos parejas de cabreros procedentes de Madrid se conocieron en el pueblo de Tronceda (Castro Caldelas) y registraron una quesería en forma de cooperativa en la que permanecen Jorge Rincón Suz y su esposa, como empresa familiar cuyo saldo anual es de 400 litros de leche por cada una de las 160 cabras que cuidan para obtener 7000 kilos de queso "de pasta prensada" en piezas de varios tamaños y maduración de dos y cinco meses.

Rincón explicó a Europa Press que la elaboración de queso de cabra fue una inquietud desde que llegó a Galicia 10 años antes de montar la cooperativa, y en su casa se llaman a sí mismos "frikis" de los quesos pues hablan siempre sobre cómo innovar y probar diferentes elaboraciones "que comercialmente no tienen salida en el mercado gallego pero son riquísimos y se hacen por encargo", detalló.

Así, en la quesería de la cooperativa 'Como Cabras', según el día en que se vaya de visita, se podrá probar queso elaborado con "pasta ácida", o "enmohecido" con la corteza "florecida" de algún tipo de hongo "penicillium" que se distingue por el color y el sabor, o queso de un año de maduración elaborado en tamaño de 8 kilos.

TAMBIÉN YOGURES

La quesería, implantada en un extremo de una pista de tierra, en la ladera de la Serra do Burgo, elabora 30 litros semanales de yogur y ultima las pruebas para un queso "arrugado como un cerebro y de color amarillento, obtenido con un moho implantado al calor, a unos 20 grados", según Rincón.

Según el quesero, sus productos se venden en un 90 por ciento en el mercado local, en las ferias más próximas a la quesería, como la de productos de la Ribeira Sacra, cada fin de semana de agosto en Monforte de Lemos, la de Castro Caldelas, San Xoán de Río y tiendas locales.

"Los pedidos para las tiendas no se salen de lo clásico, sin embargo en las ferias se nos acaban los quesos que elaboramos de forma limitada para investigar y abrir nuevas líneas y esto nos indica que hay curiosidad por este tipo de alimento", agregó.

TALLER DEL QUESO

Para sus quesos, la cooperativa escogió una de las pocas razas lecheras de cabra de España y se decidió por la murciano-granadina, para utilizar su leche cruda, de forma que las bacterias naturales son las que dan vida al queso y lo hacen madurar.

Según Rincón, su conocimiento de los quesos y su elaboración y el descubrimiento de curiosidad entre los que visitan las ferias le animaron a pensar en proyectos formativos en torno al queso dirigidos a profesionales de la hostelería, a estudiantes del sector, escolares y otros colectivos.

En los próximos meses se centrará en preparar el espacio construido en la quesería pensando en la vertiente didáctica y en poder organizar, incluso, talleres de elaboración de quesos para grupos reducidos y catas, de forma que no trastoquen el ritmo de trabajo y el ambiente aséptico obligado.