SEVILLA 10 Ago. (EUROPA PRESS) -

Expertos del Instituto de la Grasa, centro adscrito al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC) y ubicado en Sevilla, han iniciado un proyecto dirigido a analizar la evolución de la grasa subcutánea durante la curación del jamón ibérico.

Según comunicó Andalucía Investiga en nota de prensa, los científicos, entre los que se encuentran investigadores de la Universidad de Sevilla (US), consideraron que este proceso es "clave para obtener un producto final de calidad, ya que hay reacciones químicas que causan la degradación de la fracción de grasa y la formación de compuestos que son los responsables del aroma característico del jamón ibérico, el parámetro de calidad más importante".

Así, el coordinador del trabajo, Manuel León Camacho, afirmó que este proyecto es "un paso más en la caracterización de los jamones", a lo que añadió que "se han realizado estudios para examinar los principales cambios que tienen lugar en los lípidos durante el proceso de curado del jamón, aunque casi exclusivamente, en grasa intramuscular". Sin embargo, aseguró que "se sabe poco de la grasa subcutánea del jamón ibérico y su importancia en el proceso de curado de las piezas".

En este sentido, los científicos consideraron que dichos cambios en la composición química de la grasa subcutánea --alteraciones de la fracción lipídica y formación de compuestos volátiles-- "podrían ser utilizados como buenos indicadores para monitorizar el proceso de curación". De esta forma, se podrá conocer con "precisión" los cambios ocurridos y predecir si el proceso evoluciona de forma adecuada o bien actuar sobre las variables del sistema para "optimizar" dicho proceso.

Para realizar este trabajo, los componentes del grupo efectúan una selección de una partida de animales alimentados con bellotas y pasto, al menos 90 días; y otra a base de pienso compuesto en régimen de intensividad de la comarca de Los Pedroches y otras tantas en la zona de la Sierra de Huelva.

SEGUIMIENTO PERIÓDICO DE LOS ANIMALES

Por otra parte, la raza y alimentación de los animales será controlada por técnicos a través de seguimientos periódicos y constantes de los cerdos. Tras el sacrificio de los animales, será el equipo investigador quien realizará un control analítico para constatar los datos de campo en los seguimiento de los animales. Éste se efectuará mediante el análisis de la fracción de triglicéridos de la grasa subcutánea.

Una vez despiezados, los jamones se depositarán en una bodega hasta completar el proceso de curación que será como mínimo de dos años. Durante todo este periodo se efectuarán controles constantes de tiempo, humedad, temperatura y peso.

De este modo, "los resultados permitirán al sector del cerdo ibérico, controlar y monitorizar de manera más eficiente el proceso de curación de las piezas nobles, al controlar en todo momento las variables que intervienen en el proceso de forma adecuada para optimizarlo y conseguir un producto de alta calidad, lo que supondría importantes beneficios económicos para las industrias del sector", aclaró el coordinador.