SEVILLA, 12 Jun. (EUROPA PRESS) -
El Instituto Andaluz de Tecnología (IAT), en colaboración con el Departamento de Ciencias Agroforestales de la Escuela Universitaria de Ingeniería Técnica Agrícola ('Euita') de la Universidad de Sevilla (US), ha llevado a cabo un proyecto de I+D+i con el objetivo de caracterizar el perfil de los ácidos grasos de los embutidos ibéricos, principalmente de los chorizos y salchichones.
Según indicó el Instituto Andaluz de Tecnología (IAT) a través de una nota, el proyecto ha sido financiado mediante el programa de Incentivos para el Fomento de la Innovación y el Desarrollo Empresarial en Andalucía de la Consejería de Innovación,Ciencia y Empresa, y del 'Programa Torres Quevedo' delMinisterio de Educación y Ciencia con la colaboración del Fondo Social Europeo.
Durante el desarrollo del proyecto se ha realizado un análisis del sector de los embutidos para identificar las principales zonas y empresas que elaboran productos 'ibéricos' e 'ibéricos de bellota'.
A continuación, se adquirieron tanto en grandes superficies como en tiendas pequeñas, muestras de la mayoría de las marcas comerciales disponibles para el consumidor con el propósito de que el muestreo fuera representativo del sector.
Tras el análisis de las muestras en base a la técnica analítica de elección (la cromatografía de gases acoplada a detector de ionización de llama), se pudo establecer que los embutidos derivados del cerdo ibérico presentan una composición relativa en ácidos grasos muy similar entre sí, caracterizada por superiores niveles de ácido mirístico y palmítico, así como inferiores niveles de oleico y vinoléico en relación a los valores legislados para la composición en ácidos grasos del tejido subcutáneo del cerdo ibérico.
Por otro lado, las escasas diferencias encontradas entre el perfil de los ácidos grasos de las distintas categorías de embutidos no permitieron la diferenciación entre los embutidos 'ibéricos' y los 'ibéricos de bellota'.
Durante el desarrollo del proyecto se procedió al estudio de la aplicación del análisis 'NIRS', junto con el realizado en los ácidos grasos de los embutidos, pudiendo concluir que esta técnica se considera viable para la identificación de los ácidos grasosmayoritarios, por lo que necesita seguir estudiándose.
