No es el agua fría: el truco que usan quienes trabajan con huevos para que se pelen solos

MADRID 17 Ene. (EUROPA PRESS) -

Pelar huevos duros sin destrozarlos sigue siendo una de esas pequeñas frustraciones domésticas. Da igual que el huevo esté bien cocido: la cáscara se rompe en mil trozos, la membrana se queda pegada y parte de la clara acaba arrancada. Durante años se ha repetido que el secreto está en enfriarlos rápidamente en agua muy fría, pero quienes trabajan con huevos a diario saben que el truco empieza antes de poner la olla al fuego.

Y es que no todos los huevos se comportan igual al cocerlos. De hecho, los más frescos suelen ser los más difíciles de pelar, algo que conocen bien productores y profesionales del sector que manipulan huevos de forma constante.

POR QUÉ LOS HUEVOS MUY FRESCOS SE PELAN PEOR

En los huevos recién puestos, la clara tiene un pH más bajo y la membrana interna está fuertemente adherida a ella. Esa unión tan firme es la responsable de que, al intentar retirar la cáscara, esta salga a trozos y se lleve parte del huevo consigo.

Con el paso de los días, incluso estando en frío, el interior del huevo cambia. La clara va aumentando ligeramente su pH y entra una pequeña cantidad de aire entre la cáscara y la membrana. Ese proceso, bien conocido por quienes trabajan con huevos, hace que la membrana se desprenda poco a poco y que la cáscara se retire con mucha más facilidad.

CUÁNTOS DÍAS MARCAN LA DIFERENCIA

No hace falta esperar semanas. La experiencia acumulada en el sector apunta a que los huevos con algunos días -en torno a una semana desde la puesta- se pelan de forma mucho más limpia que los ultrafrescos. En la práctica, los huevos que se compran en el supermercado ya suelen tener varios días, por lo que dejarlos cuatro o cinco días más en la nevera puede situarlos justo en ese punto óptimo.

Ese pequeño margen de tiempo basta para notar la diferencia, sobre todo cuando se preparan huevos rellenos, ensaladas o grandes cantidades en las que un mal pelado se multiplica.

EL PAPEL DEL AGUA FRÍA (Y POR QUÉ NO ES LO PRINCIPAL)

Enfriar los huevos cocidos rápidamente en agua muy fría o con hielo sigue siendo un buen complemento. El contraste de temperatura ayuda a que la cáscara se contraiga ligeramente y termine de separarse de la clara. Sin embargo, por sí solo no soluciona el problema si el huevo es demasiado fresco.

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Por eso, quienes trabajan con huevos combinan ambos factores: usar huevos que no sean ultrafrescos y enfriarlos con hielo tras la cocción.