La pastelera Andrea Fraga desmiente que los bizcochos crezcan por el polvo de hornear: hemos sido engañados

MADRID 13 May. (EUROPA PRESS) -

El polvo de hornear no es el héroe que muchos creen en la cocina. Aunque durante años se le ha atribuido el mérito de hacer crecer los bizcochos en el horno, lo cierto es que su papel es mucho más limitado. Así lo asegura Andrea Fraga, pastelera profesional uruguaya conocida en TikTok como @lacakeartista, donde comparte consejos y técnicas para mejorar la repostería casera.

En un vídeo que ha generado miles de reacciones, Fraga desmonta una de las creencias más extendidas entre aficionados y principiantes: "El polvo de hornear no crea burbujas de aire, solo expande las que ya están en la mezcla", explica. ¿El verdadero secreto para conseguir un bizcocho alto, esponjoso y húmedo? La incorporación de aire desde el inicio.

EL AIRE, Y NO EL POLVO, ES LO QUE DA VOLUMEN

Fraga muestra en su vídeo una comparación entre dos bizcochos elaborados con la misma cantidad de polvo de hornear. La única diferencia está en el método de preparación: uno incorpora al máximo burbujas de aire y el otro no. El resultado es claro a simple vista: el que ha recibido más aire crece más, tiene mejor textura y una humedad más equilibrada.

@lacakeartista ?? Tu cake NO crece por el polvo de hornear, sino por esto… Si crees que el polvo de hornear es el único responsable de hacer crecer tus tortas, estás olvidándote que hay algo muchísimo más importante. ?? El polvo de hornear NO crea burbujas de aire, simplemente expande las que ya están en la mezcla. Si tu masa no tiene suficiente aire incorporado desde el principio, el resultado será un cake denso y apelmazado, sin importar cuánto polvo de hornear uses (porque además más polvo de hornear no significa más volumen sino más bien todo lo contrario ??). ?? Pero, ¿qué pasa con recetas como el método muffin, donde supuestamente no se incorpora aire? ? Aún en esos casos, se generan burbujas de aire de diferentes maneras: ?? Durante el mezclado, al unir los ingredientes, se atrapan pequeñas burbujas de aire. ?? En el emulsionado de los líquidos, los huevos estabilizan burbujas microscópicas. ?? En el cernido de los ingredientes secos, la harina y el polvo de hornear quedan aireados, facilitando una mejor distribución de burbujas en la mezcla. ?? Entonces, ¿qué necesitas hacer para lograr cakes con volumen y textura perfecta? ??????? ?? Usar el método correcto para generar una buena estructura de burbujas de aire. Desde el cremage, inverso, hasta la emulsión, cada técnica influye en el resultado final. ?? No depender solo del polvo de hornear. Su función es potenciar, no crear. ?? Pesar bien la cantidad. Más no es mejor, y un exceso puede arruinar la textura. ?? Si quieres aprender a fondo cómo funciona cada método y cómo lograr cakes con volumen increíble, en mi libro te explico en detalle todo sobre formulaciones, técnicas y leudantes. Porque la pastelería no es cuestión de suerte, es ciencia y técnica aplicada. ?? Guarda este reel y empieza a mejorar tus cakes hoy mismo. #pasteleriaprofesional #pasteles #tortas #pasteleria #pastel #bizcocho #tortascaseras #budin #pastelera ? Upbeat Funk - FASSounds

Según explica, confiar únicamente en el polvo de hornear suele conducir a resultados densos y apelmazados. "Si tu masa no tiene suficiente aire incorporado desde el principio, no importa cuánto polvo uses", señala. De hecho, añadir más leudante del necesario no mejora el volumen, sino que puede empeorar la textura.

CÓMO SE INCORPORAN BURBUJAS DE AIRE A LA MASA

La clave está en utilizar técnicas que generen una estructura interna con aire bien distribuido. Fraga recuerda que incluso en recetas como las de tipo muffin -que no baten mucho la mezcla- se incorporan burbujas, aunque de manera más sutil.

Estas burbujas aparecen, por ejemplo:

• Al mezclar los ingredientes y unir líquidos con sólidos, atrapando aire de forma natural.
• Durante el emulsionado, ya que los huevos estabilizan burbujas microscópicas.
• En el cernido de los ingredientes secos, que ayuda a airear la harina y distribuir mejor los leudantes.

QUÉ HACER PARA LOGRAR BIZCOCHOS CON VOLUMEN

Para evitar errores y obtener buenos resultados, la pastelera recomienda tener en cuenta tres claves:

• Elegir el método adecuado: técnicas como el cremage, el método inverso o la emulsión son fundamentales para lograr una estructura de burbujas consistente.
• No abusar del polvo de hornear: su función es potenciar el aire ya incorporado, no sustituirlo.
• Respetar las cantidades: medir bien los ingredientes es esencial, porque más polvo no significa más volumen.

Fraga insiste en que la pastelería no es una cuestión de suerte: "Es ciencia y técnica aplicada", asegura. Y entender cómo funcionan realmente los ingredientes es el primer paso para dejar de depender del azar y empezar a hornear como una profesional.