"¡Tenemos hambre de cambio!"
MADRID, 7 May. (EUROPA PRESS) -
En noviembre de 2004 en la ciudad italiana de Turín se celebraba un acontecimiento que con el tiempo estamos seguros se mostrará decisivo en un cambio de tendencia en el complejo mundo de la agricultura y de la alimentación. Convocados por el Movimiento Internacional 'Slow Food' a participar en el encuentro 'Terra Madre', confluía entonces en la capital piamontesa un variopinta humanidad de agricultores, pescadores, ganaderos, artesanos de la alimentación, procedentes de más de cien países de los cinco continentes.
Una maratón de cuatro días que congregó y puso frente a frente a productores y operadores del sector agroalimentario mundial, representativos de un modo distinto y más complejo de entender la alimentación de calidad: atento a los recursos ambientales, al equilibrio planetario, al aspecto organoléptico de los productos, a la dignidad de los trabajadores y a la salud de los consumidores.
'Terra Madre' evocaba el concepto de tierra como madre y divinidad e introducía un nuevo agente en el campo de la producción alimentaria, la Comunidad del Alimento: una definición acuñada para referirse a una cadena larga, que incluye desde los seleccionadores de simientes y razas hasta los campesinos, desde los distribuidores hasta los detallistas. Figuras profesionales todas ellas que necesita el alimento de calidad para ser producido, distribuido y consumido, para convertirse en recurso económico, ambiental, social y cultural.
Uno por uno, pero nunca más solos, agrupados en 1.200 Comunidades del Alimento, casi 5.000 personas comprometidas en una tarea común practicada habitualmente de forma anónima, ignorada, acaso menospreciada: protagonistas de un tipo de economía basado en dos principios: solidaridad y subsistencia. Una humanidad que se aglutina para denunciar el poder del 'fast food' y oponer su 'slow food'.
Pequeños héroes silenciosos que "cuidan de nosotros, ocupan nuestro lugar en la protección del planeta quizá mientras los demás nos empeñamos en destruirlo", palabras que Carlo Petrini, presidente internacional de 'Slow Food', pronunciara en 2002 en la entrega de los Premios 'Slow Food' por la Defensa de la Biodiversidad, y que dan fe de que el encuentro de 'Terra Madre' no surgía de la nada, no era un acto casual Confundido a veces con un grupo de gastrónomos hedonistas.
El Movimiento 'Slow Food' ha expresado desde su nacimiento a finales de los años ochenta su compromiso con la defensa de la biodiversidad alimentaria: "¿Es justo y sensato renunciar a todo un patrimonio de diferencias en nombre de un modelo agrícola que a partir de lógicas industriales y tecnocráticas, nos ofrecen sabores homogeneizados, empobrecimiento de la calidad y nuevas servidumbres para los campesinos?", nos preguntábamos hace ya unos años.
En consecuencia, pronto nacía el Premio 'Slow Food 'para distinguir a muy significados individuos entre un mar de héroes colectivos, y poco tiempo después se crea en Florencia la Fundación 'Slow Food' por la Defensa de la Biodiversidad Onlus: hija de 'Slow Food', pero con su propia autonomía estatutaria, económica y administrativa, y que financia proyectos realizados para la tutela de la biodiversidad.
'Terra Madre' 2004 era, por tanto, un posterior y lógico paso adelante. Aquellos primeros héroes individuales llegaban ahora arropados, agrupados en comunidades, para encontrarse con tantos otros, desconocidos hasta entonces, que en las latitudes más diversas actuaban con una misma sabiduría para, unidos, individualizar, analizar, discutir, problemas comunes en los más diversos ámbitos.
Y de aquellos encuentros surgió la necesidad de poner en marcha una "globalización virtuosa": una red que comenzara a unificar criterios entre productores y consumidores, primero, para después en una más reciente cita, 'Terra Madre' 2006, ampliarse a investigadores y cocineros.
"¿Qué hemos hecho durante estos dos años?" se preguntaba Carlo Petrini en su discurso de apertura de 'Terra Madre' 2006: "hemos preparado el terreno, lo hemos abonado con buen estiércol, lo hemos arado, hemos usado después la grada y ahora el terreno está listo para la siembra: reorientar las producciones agrícolas y el consumo; impulsar un cambio, una nueva idea de economía: he ahí el sentido de la red internacional, el sentido de la "globalización virtuosa".
Una red internacional que reivindica el alimento Bueno, Limpio y Justo: Bueno desde un punto de vista organoléptico, de calidad, sabroso, un alimento que nutre y también proporciona placer, que respete al máximo sus características originarias. El segundo requisito es ser Limpio, un concepto que más que a las características del producto se refiere a los métodos de producción y de transporte.
Finalmente, el producto es Limpio si respeta la Tierra y el Medio Ambiente: si es sostenible. Un último requisito es que el producto sea Justo: elaborado con respeto a los trabajadores, a sus conocimientos, a la satisfacción de producir bien, con retribuciones adecuadas al trabajo que ellos ejercen.
En esa red internacional hemos creído imprescindible que participen otros individuos, y por eso a 'Terra Madre' 2006 también acudieron 1.000 cocineros y 250 docentes universitarios de todo el mundo: cocineros humildes y encumbrados, que día a día transforman culturalmente los productos de la naturaleza y son ya guardianes de métodos de preparación y cocción en muchos casos olvidados; docentes para salvaguardar saberes tradicionales en riesgo de desaparecer para siempre.
Un compromiso de cuantos intervienen en la producción y preparación de los alimentos y de cuantos elaboran la cultura, es el signo de un cambio en el mundo de la alimentación y de la economía: "La Tierra es nuestra casa común y debería ser gobernada mediante una economía honrada, una economía natural". Las Comunidades del alimento activan cadenas cortas, o cadenas amplias pero sostenibles y, por tanto, basadas en el recíproco conocimiento de los sujetos implicados. ¿Quién puede pues invertir el rumbo?.
Juan Bureo.
Presidente de la Coordinador de Convivia 'Slow Food' en España.
