Ha ofrecido la charla inaugural del primer encuentro gastronómico 5.0 de FP de Euskadi, que ha reunido a 220 profesionales de todo el Estado
BILBAO, 8 Jun. (EUROPA PRESS) -
El chef vasco Eneko Atxa ha pedido al consumidor que sea "exigente" con lo que compra porque no hay que sentirse "siempre sumiso ante lo que nos venden porque tenemos voz y la industria alimentaria, al final, se adapta a lo que el comprador exige".
El cocinero vizcaíno ha hecho estas reflexiones a los medios tras abrir con la ponencia "Cocinemos un futuro mejor", primer encuentro gastronómico 5.0 de FP de Euskadi, que ha reunido en Bilbao a 220 profesionales de toda España, incluidos representantes de 42 centros de FP de Hostelería de todas las comunidades autónomas del Estado.
Atxa ha asegurado que, socialmente, "el gran reto real" en materia de alimentación y gastronomía, está en "lo educacional", en lograr mentalizar a la infancia actual sobre "qué es un producto, cómo ser más eficiente en su compra y su uso, o qué hacer con los desechos".
En su opinión, esta labor de concienciación prematura, "por simple que parezca, conlleva una complejidad importante" pero Atxa se ha mostrado convencido de que, si se logra, "conllevaría un resultado que nos pondría a la vanguardia de la salud y del consumo local en 10 o 15 años", ha calculado.
Atxa ha abierto la cita como antiguo alumno de Hostelería de FP Euskadi, tras cursar sus estudios en la Escuela de Cocina de Leioa. Actual jefe de cocina y máximo responsable del Restaurante Azurmendi, que cuenta con cinco estrellas Michelin, el cocinero vizcaíno destaca por su labor de concienciación medioambiental y en materia de sostenibilidad respecto a su gastronomía.
Preguntado por qué cree que será más difícil transformar para que la sostenibilidad se imponga a nivel masivo en la alimentación y la gastronomía, el chef vizcaíno ha afirmado que "tendríamos que ser muy conscientes en los hogares de qué es lo que estamos comprando, dónde lo estamos comprando, qué hacemos con lo comprado y en qué cantidad".
Igualmente ha pedido concienciarse acerca de "cómo cocinamos y cuántas cosas tenemos en nevera y cuántas acaban en la basura, además de reflexionar de por qué no sabemos alargar la vida de los alimentos o aprender a hacer compras más eficientes".
Cuestionado acerca de hacia dónde cree que transitarán la restauración o la gastronomía, Atxa considera que se irá hacia "una alimentación que va a ser muy diversa, como ya lo es, donde convivirán muchos conceptos diferentes pero donde van a primar, sobre todo, el bienestar de las personas, la sostenibilidad, la salud y el placer".
Respecto a las diferencias que observa entre la época en que cursó sus estudios de cocina y el modelo de enseñanza actual, Atxa ha subrayado que el profesorado actual se ha ido preparando para el futuro, "no se ha dejado ir porque dominan las herramientas y controlan la tecnología, elementos con los que preparan a los nuevos alumnos.
Respecto a estos jóvenes cocineros, el chef ha afirmado que ha constatado su nivel de preparación porque muchos de ellos ya trabajan con nosotros y por nuestros restaurantes han pasado y trabajan muchos de ellos salidos de la FP que, además, "son líderes en muchos de los proyectos innovadores que hemos puesto en marcha y que han impulsado luego sus propios proyectos y son ya emprendedores".
Tras repasar algunos de los proyectos impulsados desde Azurmendi, Atxa se ha mostrado contrario al autoabastecimiento y a apostar por el kilómetro cero extremo porque, a su juicio, eso supondría dejar de comprar a los productores locales a los que adquieren sus productos y a cuya supervivencia contribuyen y con los que colaboran en muchas de sus innovadores iniciativas, como el banco de recuperación de semillas de productos en riesgo de desaparición.
COCINEROS DE RENOMBRE
Organizado por el Departamento de Educación, el encuentro se celebra este jueves y el viernes en Azkuna Zentroa, bajo el lema "Gastronomía inteligente, creativa y sostenible".
Su objetivo es "visibilizar" y dar a conocer el trabajo que desde la FP de Euskadi se está llevando a cabo, en relación a la Hostelería y la Gastronomía, en ámbitos como gastronomía inteligente, creatividad, innovación y sostenibilidad.
Además de la presencia de estos 220 profesionales, fundamentalmente responsables de centros de FP de Hostelería, y a quienes se dirige el encuentro, también intervienen en las jornadas cocineros y cocineras de renombre, responsables de empresas del sector de la gastronomía o jefes y jefas de sala en restaurantes.
Entre los cocineros vascos de renombre internacional, destacan, junto a Eneko Atxa, chefs como Zuriñe García, del restaurante El Paladar de Portugalete, Fernando Canales (El Atelier, de Bilbao), María Asun Ibarrondo (Boroa de Amorebieta-Etxano), Mónica Pujana (Gu2, en Bilbao), o Andoni Luis Aduriz (Mugaritz de Errenteria), quienes reflexionarán sobre la importancia de la tradición para las nuevas generaciones que se inician en hostelería o en torno a una mesa redonda sobre los pilares de la cocina vasca y la profesionalidad en sala.
TRANSFORMACIÓN DIGITAL E INNOVACIÓN
La jornada ha sido abierta por el viceconsejero de FP del Departamento de Educación de Gobierno Vasco, Jorge Arévalo, quien ha introducido los ejes o ámbitos a abordar a lo largo de esta jornada, como la transformación digital que se está produciendo en el ámbito de la hostelería, o lo que se conoce como gastronomía inteligente.
Arévalo ha recordado algunas experiencias que ya incorporan estas nuevas revoluciones tecnológicas, como es el caso de la Escuela de Hostelería de Leioa que implementa ya en sus instalaciones, entre fogones y cámaras frigoríficas, sistemas de robótica, bodegas y almacenes inteligentes, impresoras 3D, mesas interactivas o una aplicación informática que gestiona el funcionamiento de sus talleres-cocina (compra de materia prima, gestión de almacenes o stock).
A juicio del viceconsejero, "la gastronomía 5.0 debe basarse en las redes colaborativas, de cara a trabajar en proyectos comunes y en la transferencia del conocimiento".
La transformación digital, no obstante, exige poner el foco en la formación del profesorado ante este nuevo entorno digital para la gastronomía, y muy en especial en las competencias digitales que ha de desarrollar el alumnado, aplicadas a la gastronomía. Este último es uno de los aspectos en los que se incidirá en el encuentro.
En relación a la sostenibilidad, durante el encuentro se destacarán los proyectos de investigación e innovación alimentaria que se están desarrollando en centros de FP, como los proyectos de economía circular, de reducción del despilfarro alimentario o la innovación en productos alimentarios para la revalorización y disminución de los residuos alimentarios.
En este apartado intervendrán, entre otros, la Escuela de Hostelería de Galdakao, la Escuela de Hostelería de Bilbao (Artxanda), o la especialista en sostenibilidad, Cristina Ascorbe.
Más allá de la cocina y de la producción, el encuentro también tratará del servicio en sala, poniendo en valor la profesionalidad en este ámbito y analizando los nuevos perfiles profesionales dirigidos al trabajo en sala.
Este viernes, segunda jornada del encuentro, los participantes visitarán las escuelas de Hostelería de Leioa y Bilbao, para conocer in situ las cuestiones que se han abordado durante este primer día, así como los proyectos que se están desarrollando en la FP vasca.
