Adrià aboga por la "actitud empresarial" en hostelería e insta a cuidar "la joya" española de los 'bares de menú'

El presidente de elBullifoundation asume que los trabajadores no quieren "pasar 14 horas" en el negocio y apela a la innovación constante

SANTA CRUZ DE TENERIFE, 12 May. (EUROPA PRESS) -

El presidente de elBullifoundation, Ferrán Adrià, ha abogado este lunes por tener "actitud empresarial" en la hostelería para que los bares y restauranrtes sean rentables y aseguran su supervivencia en un entorno de presión fiscal "altísima", reducción de la jornada laboral y una inflación galopante.

En un encuentro con medios de comunicación con motivo de la inauguración de un curso de gestión para profesionales de la restauración ha defendido la cocina tradicional como "la identidad de un país" y apelado a preservar "la joya" española de los 'bares de menú', que pasan por "dificultades" porque han sido un negocio familiar "donde no había horario" a una nueva etapa donde los trabajadores "no quieren estar 14 horas" en el negocio.

Aunque ha valorado que las jornadas laborales en hostelería se reduzcan, entiende que eso obliga a "hacer cambios" y a tener un 'plan de empresa' en el restaurante, pues el 90% de las empresas en España no lo tiene. "Es imposible", ha señalado.

En ese sentido, ha comentado que es "vital" tener cultura empresarial en la hostelería porque si no habrá "un gran problema", subrayando que según un estudio de Caixabank, seis de cada diez bares no duran más de cinco años.

"No es cosa de un día, es picar piedra", ha señalado, instando incluso a cambios desde el punto de vista educativo para que en la formación reglada de muchas carreras universitarias se incluyan asignaturas de gestión empresarial.

Para tener éxito, ha comentado, cree que "la primera dificultad es comprender el negocio, es el abc", subrayando que en la restauración, la calidad en la sala es igual o más importante que la calidad de la comida que se sirve.

Asimismo, fijar bien qué se quiere vender y qué público se busca ya que "no todo el mundo puede pagar la calidad absoluta" y a lo mejor el "éxito" es como hacer "la mejor pizza a un euro", subrayando también que hay que tener una "actitud innovadora".

"Hay que estar al tanto de lo que pasa", ha subrayado, indicando también que la inversión "debe ser controlada". "Si no, estás muerto antes de abrir", ha comentado.

Adrià ha admitido las dificultades para encontrar personal y señalado que la gestión empresarial de las micropymes "es un problema mundial", y no ha querido establecer comparaciones entre la cocina tradicional y la alta cocina. "Solo hay dos tipos de cocina, la buena y la mala", ha agregado.

En ese sentido, ha comentado que la cocina tradicional española "es brutal", a la altura de la italiana y la japonesa y solo por detrás de la francesa --"es la primera"--, hasta el punto de que recomienda utilizar el sistema de "label" de Japón que reconoce a los restaurantes que hacen cocina tradicional.

EL TURISMO SOSTIENE LA ALTA COCINA

Ha indicado que la mayoría de los turistas, cuando viajan, buscan cocina tradicional "y algún día" la alta cocina, y ese segmento de público el que sostiene ese tipo de negocios, algo "normal" porque cuando viajas "estás relajado" y puedes realizar "experiencias".

De hecho, ha indicado que se vio este fenómeno con la pandemia dado que se paró el turismo y esos restaurantes se quedaron sin clientes. "Lo pasaron muy mal", ha subrayado.

Adrià ha reflexionado sobre la posibilidad de encontrar un "equilibrio" entre el turismo de masas y la sostenibilidad, si bien ha defendido el "derecho" de la clase trabajadora a viajar en vacaciones, y se ha preguntado "que pasaría" si hubiera una "huelga de cocina", dado que impactaría en el 60% del PIB.

Sobre los bares del futuro, ha señalado que no se puede hacer una proyección generalizada pero cree que irá primando "lo que funciona", caso de los desayunos o el 'take away', o los restaurantes tipo buffet si se consolida la dificultad para encontrar personal cualificado.

El director territorial de Caixabank en Canarias, Manuel Afonso, ha indicado que Canarias "es un ejemplo de talento en la gastronomía" y para que los negocios sean viables hay que tener claras algunas ideas como elaborar un buen presupuesto o innovar.

El presidente de la Cámara de Comercio de Santa Cruz de Tenerife, Santiago Sesé, ha apuntado que un restaurante "es algo más que una pyme" y hay "dificultades" para que sean rentables por lo que es muy importante afinar en los "costos" de productos, suministros y mano de obra. "Hay que tener un control muy exhaustivo", ha destacado.